八九 飯菜

隔著一條錢塘江的杭州，每天早晨大都吃水泡飯，這事便大為紹興的老百姓所看不起，因?yàn)樗麄冏约菏且惶烊D煮飯吃的。每頓剩下來的冷飯，他們并不那么對(duì)付的吃了，卻仍是放到鍋（本地叫作鑊）里同米一起煮，而且據(jù)說沒有這個(gè)便煮不好飯，因?yàn)榧兠字蟪傻娘埵遣弧皾q”的。因了三餐煮飯的關(guān)系，在做菜的方法上也發(fā)生了特別的情形，這便是偏重在蒸，方言叫作熯，這與用蒸籠去蒸的方法不同，只是在飯鍋內(nèi)擱在“飯架”上去，等到生米成為熟飯，它也一起的熟了。

普通的家常菜頂簡(jiǎn)單而又是頂重要的是干菜，腌菜，霉莧菜梗，其次是紅霉豆腐與臭霉豆腐。干菜這里所說的是白菜干，外邊通稱為霉干菜，其實(shí)并沒有什么霉，是整棵的曬干，吃時(shí)在飯上蒸過，一葉葉撕下來，就是那么咬了吃，老百姓往往托了一碗飯站著吃著，飯碗上蟠著一長(zhǎng)條烏黑的干菜。此外有芥菜干，是切碎了再腌的，鮮時(shí)稱備甕（讀作佩翁）菜，曬干了則名叫倒督菜，實(shí)在并不倒督，系裝在缸甏里，因?yàn)樗桥鲁睗竦摹ｋ绮艘灿冒撞?，普通都是切段蒸食，一缸可供一年的使用，生腌菜?xì)切加麻油，是很好的粥菜，新的時(shí)候色如黃金，隔年過夏顏色發(fā)黑，叫作臭腌菜，又別有風(fēng)味，但在外鄉(xiāng)人恐怕不能領(lǐng)略，雖然他們也能吃得“臭豆腐”。莧菜梗據(jù)《越諺》卷中飲食部說，莧菜其梗如蔗，段之腌之，氣臭味佳，最下飯。我的舊文章里也曾說及：“莧菜梗的制法，須俟其抽莖如人長(zhǎng)，肌肉充實(shí)的時(shí)候，去葉取梗，切作寸許長(zhǎng)短，用鹽腌藏瓦壇中，候發(fā)酵即成，生熟皆可食。民間幾乎家家皆制，每食必備，與干菜等為日用的副食物，莧菜梗鹵中又可浸豆腐干，鹵可蒸豆腐，味與柳豆腐相似，稍帶苦澀，別有一種山野之趣?！边@里的話并沒有說錯(cuò)，但是遺漏了一點(diǎn)，便是腌莧菜梗要擱上些鹽奶，所以它會(huì)得和柳豆腐相像，有點(diǎn)兒澀味。據(jù)《越諺》說，煎鹽時(shí)鹵漏篾縫，遇火成乳，研食味較鮮于鹽云，這在柳豆腐中是不可缺的作料，但真的難得，或以竹箬包鹽火燒制成，只是約略近似而已。