果蔬花卉釀造技術(shù)與應(yīng)用

第一章 概述  001
第一節(jié) 果蔬花卉釀造在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的意義和作用  001
一、果蔬花卉酒在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的意義和作用  001
二、果蔬花卉醋在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的意義和作用  002
第二節(jié) 果蔬花卉釀造技術(shù)的發(fā)展歷史  002
一、果蔬花卉酒的發(fā)展歷史  002
二、果蔬花卉醋的發(fā)展歷史  003
第三節(jié) 果蔬花卉釀造技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀  004
一、果蔬花卉酒的發(fā)展現(xiàn)狀  004
二、果蔬花卉醋的發(fā)展現(xiàn)狀  005
第二章 果蔬花卉產(chǎn)品釀造原理  006
第一節(jié) 果蔬花卉產(chǎn)品釀酒原理  006
一、酒精發(fā)酵及其副產(chǎn)物  006
二、影響酵母菌生長(zhǎng)和酒精發(fā)酵的因素  008
三、發(fā)酵過(guò)程  010
四、果蔬花卉酒發(fā)酵微生物  012
五、果蔬花卉酒的病害及其防治  013
第二節(jié) 果蔬花卉產(chǎn)品制醋原理  015
一、果蔬花卉醋發(fā)酵理論  016
二、醋酸發(fā)酵微生物  016
三、醋酸發(fā)酵的生物化學(xué)變化  016
四、影響醋酸發(fā)酵的因素  017
第三章 果蔬花卉產(chǎn)品釀酒制醋技術(shù)工藝  018
第一節(jié) 果蔬花卉釀酒制醋中常用設(shè)備  018
一、釀酒常用設(shè)備  018
二、制醋常用設(shè)備  023
第二節(jié) 發(fā)酵酒的釀造工藝  024
一、果蔬花卉產(chǎn)品的預(yù)處理  024
二、酵母的制備  026
三、發(fā)酵容器的準(zhǔn)備  027
四、發(fā)酵  029
五、陳釀與儲(chǔ)存  032
六、成品調(diào)配  034
七、過(guò)濾、殺菌、裝瓶  035
第三節(jié) 其他類(lèi)型果蔬花卉酒的釀造工藝  036
一、蒸餾酒的釀造工藝  036
二、起泡酒的釀造工藝  040
三、配制酒的釀造工藝  042
第四節(jié) 果蔬花卉產(chǎn)品制醋工藝  044
一、工藝流程  044
二、原料的選擇和預(yù)處理  044
三、酵母的制備  044
四、液態(tài)酒精發(fā)酵  047
五、液體深層發(fā)酵  047
六、固態(tài)酒精發(fā)酵法  049
七、酵母的制備  052
八、酒精發(fā)酵  053
九、醋酸發(fā)酵  053
十、過(guò)濾澄清  053
十一、果蔬花卉醋的后熟與陳釀  053
十二、勾兌、裝瓶、殺菌  054
第四章 果品的釀酒制醋技術(shù)與實(shí)例  055
第一節(jié) 果品的釀酒技術(shù)與實(shí)例  055
一、甜紅葡萄酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  055
二、干紅葡萄酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  057
三、干白葡萄酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  058
四、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  060
五、山葡萄酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  060
六、珍珠葡萄酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  061
七、葡萄汽酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  062
八、蘋(píng)果酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  063
九、梨酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  067
十、山楂酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  068
十一、杏酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  071
十二、杏仁酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  072
十三、櫻桃酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  072
十四、橄欖酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  074
十五、草莓酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  075
十六、油橄欖酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  076
十七、甜橙酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  077
十八、廣柑酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  078
十九、橘酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  079
二十、金橘酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  081
二十一、佛手酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  082
二十二、金絲小棗酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  083
二十三、大棗酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  084
二十四、酸棗酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  086
二十五、獼猴桃酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  087
二十六、柿酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  090
二十七、板栗酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  090
二十八、楊梅酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  092
二十九、黑加侖酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  092
三十、荔枝酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  094
三十一、桑葚酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  094
三十二、白果酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  096
三十三、核桃酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  097
三十四、沙棘酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  098
三十五、青梅酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  099
三十六、樹(shù)莓酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  099
三十七、越橘酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  100
三十八、紅豆酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  101
三十九、木瓜酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  101
四十、石榴酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  103
四十一、芒果酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  104
四十二、香蕉酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  105
四十三、桃酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  107
四十四、果露酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  108
四十五、白蘭地的釀造技術(shù)與實(shí)例  109
四十六、火龍果酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  109
四十七、枇杷貢梨復(fù)合果酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  110
四十八、藍(lán)莓酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  110
第二節(jié) 果品的制醋技術(shù)與實(shí)例  111
一、山楂的制醋技術(shù)與實(shí)例  111
二、葡萄酒渣的制醋技術(shù)與實(shí)例  112
三、葡萄糯米香醋的釀造技術(shù)與實(shí)例  112
四、棗醋的釀造技術(shù)與實(shí)例  113
五、大棗熏醋的釀造技術(shù)與實(shí)例  114
六、柿子醋的釀造技術(shù)與實(shí)例  115
七、木瓜醋的釀造技術(shù)與實(shí)例  116
八、獼猴桃醋的釀造技術(shù)與實(shí)例  117
九、獼猴桃果渣的制醋技術(shù)與實(shí)例  118
十、黑加侖果醋的釀造技術(shù)與實(shí)例  119
十一、刺梨醋的釀造技術(shù)與實(shí)例  120
十二、梨醋的釀造技術(shù)與實(shí)例  121
十三、樹(shù)莓果醋的釀造技術(shù)與實(shí)例  121
十四、梅醋的釀造技術(shù)與實(shí)例  122
十五、羅漢果醋的釀造技術(shù)與實(shí)例  123
十六、桑葚醋的釀造技術(shù)與實(shí)例  124
十七、櫻桃果醋的釀造技術(shù)與實(shí)例  125
十八、藍(lán)莓果醋的釀造技術(shù)與實(shí)例  125
十九、波羅蜜果醋的釀造技術(shù)與實(shí)例  126
二十、香蕉醋的釀造技術(shù)與實(shí)例  126
二十一、桑葚草莓復(fù)合果醋的釀造技術(shù)與實(shí)例  127
第五章 蔬菜的釀酒制醋技術(shù)與實(shí)例  129
第一節(jié) 蔬菜的釀酒技術(shù)與實(shí)例  129
一、南瓜酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  129
二、香菇酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  131
三、金針菇酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  132
四、甘薯酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  133
五、馬鈴薯酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  135
六、猴頭菇酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  136
七、蘆筍酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  137
八、番茄酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  138
九、西瓜酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  140
十、龍葵酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  141
十一、哈密瓜酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  141
十二、姜汁露酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  142
十三、竹筍酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  143
十四、苦瓜酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  144
十五、胡蘿卜酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  145
十六、松茸酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  145
十七、魚(yú)腥草酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  146
十八、苦瓜靈芝酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  148
十九、姬松茸酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  148
二十、雞腿菇發(fā)酵酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  149
二十一、山藥發(fā)酵酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  150
二十二、馬齒莧米酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  151
二十三、蔬菜啤酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  151
第二節(jié) 蔬菜的制醋技術(shù)與實(shí)例  152
一、南瓜醋的釀制技術(shù)與實(shí)例  152
二、馬鈴薯醋的釀制技術(shù)與實(shí)例  153
三、香菇小米醋的釀造技術(shù)與實(shí)例  155
四、山藥醋的釀制技術(shù)與實(shí)例  156
五、大蒜醋的釀造技術(shù)與實(shí)例  156
六、番茄醋的釀造技術(shù)與實(shí)例  158
第六章 花卉(觀(guān)賞植物)的釀酒制醋技術(shù)與實(shí)例  159
第一節(jié) 花卉(觀(guān)賞植物)的釀酒技術(shù)與實(shí)例  159
一、刺梅酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  159
二、三棵針酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  160
三、五味子酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  161
四、仙人掌酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  162
五、蘆薈美容保健酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  163
六、青梅菊花酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  163
七、金銀花酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  164
八、李果金銀花酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  165
九、玫瑰花酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  166
十、竹葉菊酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  167
十一、松針竹葉酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  168
十二、蜂花酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  169
十三、菊花類(lèi)酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  170
十四、花粉葡萄酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  171
十五、玫瑰馬奶露酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  172
十六、玫瑰花渣黃酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  172
十七、甜椒薄荷酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  173
十八、洛神花混合果酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  173
十九、黑果腺肋花楸榿葉唐棣復(fù)合米酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  174
二十、桂花啤酒的釀造技術(shù)與實(shí)例  175
第二節(jié) 花卉(觀(guān)賞植物)的制醋技術(shù)與實(shí)例  176
一、蘆薈醋的釀制技術(shù)與實(shí)例  176
二、杜仲葉醋的釀制技術(shù)與實(shí)例  177
三、玫瑰鮮花醋的釀制技術(shù)與實(shí)例  177
四、桂花紅棗果醋的釀制技術(shù)與實(shí)例  178
五、白菊薄荷紅茶調(diào)味醋的釀制技術(shù)與實(shí)例  179
第七章 家庭用果蔬花卉釀酒制醋技術(shù)與實(shí)例  180
第一節(jié) 家庭用果蔬花卉釀酒技術(shù)與實(shí)例  180
一、自制蘋(píng)果酒  180
二、自制杏酒  181
三、自制梨酒  181
四、自制刺梨酒  181
五、自制青梅酒  181
六、自制楊梅酒  182
七、自制山楂酒  182
八、自制荔枝酒  182
九、自制佛手酒  183
十、自制金橘酒  183
十一、自制橙酒  183
十二、自制桑葚酒  183
十三、自制香蕉酒  184
十四、自制櫻桃酒  184
十五、自制西瓜酒  185
十六、自制覆盆子酒  185
十七、自制黑棗酒  186
十八、自制草莓酒  186
十九、自制桂圓酒  186
二十、自制石榴酒  187
二十一、自制朗姆酒  187
二十二、自制獼猴桃酒  187
二十三、自制山藥酒  187
二十四、自制香菇酒  188
二十五、自制南瓜酒  188
二十六、自制番茄酒  188
二十七、自制姜汁酒  188
二十八、自制苦瓜酒  189
二十九、自制胡蘿卜酒  189
三十、自制菊花酒  190
三十一、自制玫瑰花酒  190
三十二、自制桂花酒  190
三十三、自制薄荷酒  190
三十四、自制桃花酒  190
三十五、自制山茶花酒  191
三十六、自制月季花酒  191
三十七、自制凌霄花酒  191
三十八、自制金銀花酒  191
三十九、自制鳳仙花酒  192
四十、自制合歡花酒  192
四十一、自制杜鵑花酒  192
第二節(jié) 家庭用制醋技術(shù)與實(shí)例  192
一、自制蘋(píng)果醋  192
二、自制香蕉醋  192
三、自制葡萄醋  193
四、自制檸檬醋  193
五、自制百香果醋  193
六、自制獼猴桃醋  193
七、自制櫻桃醋  194
八、自制番茄醋  194
九、自制大蒜醋  194
十、自制洋蔥醋  194
十一、自制玫瑰醋  194
十二、自制菊花醋  195
十三、自制洛神花醋  195
十四、自制西瓜皮醋  195
參考文獻(xiàn)  196