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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《餐飲企業(yè)HACCP 理論與實(shí)踐》共分為六篇十章，旨在為餐飲企業(yè)HACCP 管理體系的建立和實(shí)施提供理論參考和實(shí)踐指導(dǎo)。其內(nèi)容包括餐飲食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)分類歸納解析、餐飲企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)來源分析、餐飲企業(yè)HACCP 管理體系的建立與實(shí)施、餐飲企業(yè)食品安全檢測(cè)、餐飲食品安全事故應(yīng)急處理與輿情管控、大型餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)分細(xì)則，較系統(tǒng)地覆蓋了餐飲行業(yè)食品安全管理的各個(gè)方面。為了便于餐飲行業(yè)從業(yè)者理解和應(yīng)用，本教材根據(jù)影響產(chǎn)品質(zhì)量的“人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)”六個(gè)主要因素來分類闡述，邏輯清晰。本書可作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科生教材，也可作為餐飲企業(yè)食品安全管理人員的食品安全管理指導(dǎo)用書及餐飲行業(yè)食品安全管理師的培訓(xùn)教材，還可作為政府部門的餐飲食品安全監(jiān)管者以及餐飲企業(yè)第三方評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)的參考書。

作者簡(jiǎn)介

　　王紅波，江漢大學(xué)，工學(xué)博士，副教授，碩士生導(dǎo)師，美國(guó)猶他州立大學(xué)生物工程系訪問學(xué)者（2017.07-2018.08），湖北省荊楚好老師（2020年），湖北省抗擊新冠肺炎疫情先進(jìn)個(gè)人（2020年），湖北省委人才辦首批科技副總（2020年-2022年）。現(xiàn)任江漢大學(xué)食品科學(xué)系主任，江漢大學(xué)食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)負(fù)責(zé)人，江漢大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與安全研究中心主任，湖北省健康代糖產(chǎn)品企校聯(lián)合創(chuàng)新中心（省級(jí)科研平臺(tái)）副主任，《食品研究與開發(fā)》期刊青年編委。研究方向：豆類食品資源加工與安全。近年來，主持或參與國(guó)家和省部級(jí)等各類縱向科研項(xiàng)目5項(xiàng)，企業(yè)橫向科研項(xiàng)目2項(xiàng)，實(shí)現(xiàn)科研成果轉(zhuǎn)化2項(xiàng)；以第*一發(fā)明人授權(quán)中國(guó)發(fā)明專利3項(xiàng)，實(shí)用新型專利1項(xiàng)；以第*一作者或通訊作者在Journal of functional foods、Fermentation、Journal of industrial microbiology & biotechnology、Food Science & Biotechnology、Biotechnology letters、《中國(guó)食品學(xué)報(bào)》、《食品工業(yè)科技》等期刊發(fā)酵論文10余篇?，F(xiàn)主持《食品質(zhì)量安全管理》省級(jí)一*流課程1門。

圖書目錄

第一篇　餐飲食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)分類歸納解析 001
第1章　餐飲行業(yè)的相關(guān)法律法規(guī)條款解析002
1.1　與人員相關(guān)的《食品安全法》與《食品安全法實(shí)施條例》內(nèi)容 002
1.2　與設(shè)備設(shè)施相關(guān)的《食品安全法》與《食品安全法實(shí)施條例》內(nèi)容 005
1.3　與原料相關(guān)的《食品安全法》與《食品安全法實(shí)施條例》內(nèi)容 009
1.4　與加工和管理方法相關(guān)的《食品安全法》與《食品安全法實(shí)施條例》內(nèi)容 017
1.5　與環(huán)境相關(guān)的《食品安全法》與《食品安全法實(shí)施條例》內(nèi)容 024
1.6　與檢測(cè)相關(guān)的《食品安全法》與《食品安全法實(shí)施條例》內(nèi)容 025
第2章　餐飲行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范解析030
2.1　與人員相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 030
2.2　與設(shè)施設(shè)備相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 033
2.3　與原料相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 037
2.4　與方法相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 040
2.5　與環(huán)境相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 050
2.6　與檢測(cè)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 053
第二篇　餐飲企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)來源分析 055
第3章　食品安全危害056
3.1　食品安全危害概述 056
3.2　食品安全危害的種類 057
第4章　餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)來源090
4.1　餐飲人員因素食品安全風(fēng)險(xiǎn)來源 090
4.2　餐飲設(shè)施設(shè)備因素食品安全風(fēng)險(xiǎn)來源 092
4.3　餐飲原料因素食品安全風(fēng)險(xiǎn)來源 097
4.4　餐飲加工方法因素食品安全風(fēng)險(xiǎn)來源 101
4.5　餐飲環(huán)境因素食品安全風(fēng)險(xiǎn)來源 105
4.6　餐飲檢測(cè)因素食品安全風(fēng)險(xiǎn)來源 109
4.7　餐飲食品安全代表性案例 110
第三篇　餐飲企業(yè)HACCP管理體系的建立與實(shí)施 113
第5章　餐飲企業(yè)HACCP 管理體系的建立114
5.1　餐飲企業(yè)建立HACCP 體系的前提條件 114
5.2　餐飲企業(yè)HACCP 管理體系的建立步驟 115
5.3　餐飲人員HACCP 管理體系的建立 121
5.4　餐飲設(shè)備HACCP 管理體系的建立 125
5.5　餐飲原料HACCP 管理體系的建立 129
5.6　餐飲加工方法HACCP 管理體系的建立 151
5.7　餐飲環(huán)境HACCP 管理體系的建立 153
5.8　餐飲檢驗(yàn)檢測(cè)HACCP 管理體系的建立 156
第6章　餐飲企業(yè)HACCP 管理體系的建立實(shí)例159
6.1　凈菜HACCP 管理體系的建立與實(shí)施 159
6.2　禽蛋HACCP 管理體系的建立與實(shí)施 163
第四篇　餐飲企業(yè)食品安全檢測(cè) 171
第7章　餐飲食品安全檢測(cè)內(nèi)容172
7.1　從業(yè)人員日常健康與衛(wèi)生檢查 172
7.2　食品加工設(shè)備和常用工具的保潔與檢測(cè) 174
7.3　餐飲食品原料安全檢測(cè) 181
7.4　餐飲加工與就餐環(huán)境的檢測(cè) 230
第五篇　餐飲食品安全事故應(yīng)急處理與輿情管控 235
第8章　餐飲食品安全事故應(yīng)急處理236
8.1　食品安全事故概述 236
8.2　餐飲食品安全事故應(yīng)急管理 237
8.3　餐飲食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案編制 241
8.4　餐飲食品安全事故應(yīng)急預(yù)案內(nèi)容 244
8.5　餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與預(yù)警 247
8.6　餐飲食品安全事故信息報(bào)告 249
8.7　餐飲食品安全事故信息發(fā)布 251
8.8　餐飲食品安全事故現(xiàn)場(chǎng)處置 252
8.9　餐飲食品安全事故的確定 261
第9章　餐飲食品安全輿情管控265
9.1　餐飲食品安全輿情特點(diǎn)與傳播途徑 266
9.2　餐飲食品安全輿情事件處理流程 268
9.3　餐飲食品安全輿情管控HACCP 體系建立 269
第六篇　大型餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)分細(xì)則 281
第10章　大型餐飲食品安全評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)282
10.1　安全管理制度 282
10.2　人員健康衛(wèi)生與培訓(xùn)管理 286
10.3　設(shè)施設(shè)備管理 287
10.4　原料管理 297
10.5　加工方法管理 299
10.6　環(huán)境衛(wèi)生管理 307
10.7　檢測(cè)管理 309
10.8　應(yīng)急管理 309