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內(nèi)容簡介

　　《餐飲食品安全與操作》為中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)教材，本教材共分十一章，涵蓋餐飲食品安全、餐飲服務(wù)人員要求、餐飲服務(wù)場所要求、原料采購、驗收與貯存，加工、制作與留樣，供餐、用餐與配送，檢驗與檢測，清洗與消毒，廢棄物管理、有害生物防治、餐飲食品安全職業(yè)道德。本書介紹了*基本的餐飲食品安全基礎(chǔ)知識，同時參考了我國政府部門對餐飲企業(yè)的強制要求，重點圍繞相關(guān)基礎(chǔ)知識和國家強制要求在實踐中的應(yīng)用，具有較強的可操作性和較好的實踐指導價值。

作者簡介

　　王京法，博士，昆明學院旅游學院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)副教授，主要研究方向為餐飲質(zhì)量與安全管理、食品保鮮。曾獲“紅云園丁獎”優(yōu)秀課堂教學獎、昆明學院第四屆青年教師課堂教學比賽一等獎、第五屆全國高校餐飲旅游類專業(yè)大學生創(chuàng)業(yè)大賽優(yōu)秀指導老師獎、昆明學院2018年校級優(yōu)秀教學成果獎、云南首屆創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)師資教學技能大賽銅獎、昆明學院“青年骨干”教師。參與“十一五”國家科技支撐計劃重點項目1項，國家自然科學基金等基金5項，主持省市基金項目2項。發(fā)表國內(nèi)外研究論文20余篇，主編教材2本。

圖書目錄

第1章餐飲食品安全
第1節(jié) 我國食品安全治理體系
第二節(jié) 食源性疾病與食品污染
第三節(jié) 餐飲食品安全特點
第四節(jié) 餐廳營業(yè)準備
第五節(jié) 實訓及作業(yè)
第二章餐飲服務(wù)人員要求
第1節(jié) 知識與技能
第二節(jié) 健康與衛(wèi)生
第三節(jié) 職業(yè)道德
第四節(jié) 實訓及作業(yè)
第三章餐飲服務(wù)場所要求
第1節(jié) 場所與布局
第二節(jié) 設(shè)施設(shè)備
第三節(jié) 實訓及作業(yè)
第四章原料采購、驗收與貯存
第1節(jié) 食品原料安全風險
第二節(jié) 原料采購、驗收與貯存要求
第三節(jié) 原料入庫與庫存常用表格設(shè)計
第四節(jié) 實訓及作業(yè)
第五章加工、制作與留樣
第1節(jié) 加工與制作
第二節(jié) 留樣
第三節(jié) 食品留樣、添加劑使用及粗加工簽字表格設(shè)計
第四節(jié) 實訓及作業(yè)
第六章供餐、用餐與配送
第1節(jié) 供餐與用餐服務(wù)
第二節(jié) 網(wǎng)絡(luò)銷售與配送
第三節(jié) 衛(wèi)生間清潔記錄表格設(shè)計
第四節(jié) 實訓及作業(yè)
第七章檢驗與檢測
第1節(jié) 檢驗與檢測概述
第二節(jié) 食品安全檢驗與檢測
第三節(jié) 實訓及作業(yè)
第八章清洗與消毒
第1節(jié) 清洗與消毒概述
第二節(jié) 清洗、消毒與保潔要求
第三節(jié) 消毒記錄表格設(shè)計
第四節(jié) 實訓及作業(yè)
第九章廢棄物管理
第1節(jié) 廚房廢棄物
第二節(jié) 廢棄物管理
第三節(jié) 廢棄物處置表格設(shè)計
第四節(jié) 實訓及作業(yè)
第十章有害生物防治
第1節(jié) 有害生物防治要求
第二節(jié) 有害生物防治工作記錄表格設(shè)計
第三節(jié) 實訓及作業(yè)
第十一章餐飲食品安全職業(yè)道德
第1節(jié) 職業(yè)道德概述
第二節(jié) 餐飲服務(wù)食品安全職業(yè)道德建設(shè)
第三節(jié) 實訓及作業(yè)
附錄 1 常用術(shù)語和定義
附錄２《中華人民共和國食品安全法》全文
附錄 3 餐飲服務(wù)食品安全管理員試題示例
參考文獻