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內(nèi)容簡介

　　本書是全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會重點課題“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”成果系列教材、餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)新形態(tài)一體化系列教材。本書按照中式烹飪的主要工藝流程與環(huán)節(jié)，結(jié)合烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)高職教育的要求，遵循理論與實踐并重的原則，注重動手能力與應用能力的培養(yǎng)，深入淺出，通俗易懂，使讀者容易理解與操作。本書共五個項目，內(nèi)容包括烹調(diào)入門、初加工工藝基礎、分割與成型工藝基礎、調(diào)味工藝基礎和制熟工藝基礎。本書可供職業(yè)教育烹飪（餐飲）類專業(yè)學生使用，同時也可作為餐飲愛好者自學用書。

作者簡介

　　蘇愛國，男，1974年生人，碩士學位，教授，江蘇旅游職業(yè)學院副校長。長期從事烹飪專業(yè)教學、研究和管理工作。

圖書目錄

項目一烹調(diào)入門1
任務一烹調(diào)師作業(yè)程序1
任務二烹調(diào)師操作崗位要求9
任務三烹調(diào)設備23
項目二初加工工藝基礎39
任務一果蔬原料的初加工工藝39
任務二水生動物原料的清理加工43
任務三陸生動物原料的清理加工49
任務四干制原料的漲發(fā)工藝56
項目三分割與成形工藝基礎67
任務一分割工藝基礎67
任務二刀工刀法及其應用74
任務三直刀法82
任務四平刀法89
任務五斜刀法92
任務六剞刀法94
任務七小型花刀塊原料的成形及刀法運用97
項目四調(diào)味工藝基礎102
任務一調(diào)味工藝基礎102
任務二調(diào)香工藝基礎113
任務三調(diào)色工藝的基本要求121
任務四菜肴的芡汁及勾芡工藝131
項目五制熟工藝基礎137
任務一預熟處理工藝基礎137
任務二水傳熱烹調(diào)技法基礎146
任務三油傳熱烹調(diào)技法157
任務四汽傳熱及其他傳熱烹調(diào)技法168
參考文獻177