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內(nèi)容簡介

　　本教材為國為高職高專烹飪家級職業(yè)教育教師教學(xué)創(chuàng)新團(tuán)隊課題研究項目專業(yè)領(lǐng)域“烹飪與餐飲管理專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)與新形態(tài)教材開發(fā)研究”分課題成果系列教材、高等教育“十四五”規(guī)劃餐飲類專業(yè)新形態(tài)一體化系列教材。本教材分為十個項目，在系統(tǒng)介紹水分、糖類、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素與礦物質(zhì)、酶、食品色素以及食品風(fēng)味的基礎(chǔ)上，設(shè)有烹飪化學(xué)實驗內(nèi)容，以加強烹飪化學(xué)基礎(chǔ)知識與烹飪加工實踐的結(jié)合。本教材適合普通高等院校烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)生使用，也可供高職本科烹飪與餐飲管理專業(yè)學(xué)生使用，還可作專業(yè)和餐飲行業(yè)技術(shù)人員的參考用書。

作者簡介

　　劉樹萍，女，博士，副教授，哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院/烹飪教研室主任，《食品工業(yè)科技》、《現(xiàn)代食品科技》等期刊審稿專家。

圖書目錄

項目一認(rèn)知烹飪化學(xué)1
任務(wù)一梳理烹飪化學(xué)的概念與發(fā)展史1
任務(wù)二探究烹飪化學(xué)的研究內(nèi)容3
任務(wù)三預(yù)測烹飪化學(xué)的發(fā)展趨勢5
任務(wù)四歸納烹飪化學(xué)的研究和學(xué)習(xí)方法6

項目二認(rèn)知水分9
任務(wù)一領(lǐng)會水分9
任務(wù)二辨析烹飪原料中的水分15
任務(wù)三認(rèn)知水分活度20
任務(wù)四探究水分活度與食物穩(wěn)定性的關(guān)系23
任務(wù)五解析凍藏與食物穩(wěn)定性的關(guān)系26
任務(wù)六探尋烹飪加工中水分的變化29

項目三認(rèn)知糖類34
任務(wù)一走進(jìn)糖類34
任務(wù)二探尋單糖與低聚糖35
任務(wù)三探究多糖47
任務(wù)四解析糖類在烹飪中的應(yīng)用55

項目四認(rèn)知脂質(zhì)58
任務(wù)一走進(jìn)脂質(zhì)59
任務(wù)二領(lǐng)會脂肪的結(jié)構(gòu)與命名60
任務(wù)三探究油脂的物理性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用63
任務(wù)四解析油脂的化學(xué)性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用68
任務(wù)五認(rèn)知類脂76

項目五認(rèn)知蛋白質(zhì)81
任務(wù)一走進(jìn)蛋白質(zhì)82
任務(wù)二辨析氨基酸與肽82
任務(wù)三探究蛋白質(zhì)87
任務(wù)四探尋蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用93
任務(wù)五解析蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用98

項目六認(rèn)知維生素與礦物質(zhì)105
任務(wù)一走進(jìn)維生素105
任務(wù)二探尋食品中的維生素106
任務(wù)三把握維生素在烹飪過程中的變化116
任務(wù)四探究礦物質(zhì)118

項目七認(rèn)知酶126
任務(wù)一走進(jìn)酶126
任務(wù)二探究影響酶促反應(yīng)的因素132
任務(wù)三解析酶促褐變135
任務(wù)四把握烹飪加工中重要的酶139

項目八認(rèn)知食品的色素144
任務(wù)一走進(jìn)食品色素144
任務(wù)二探究食品中的天然色素149
任務(wù)三探尋食品中的合成色素171
任務(wù)四解析食品色素的調(diào)配174

項目九認(rèn)知食品的風(fēng)味177
任務(wù)一走進(jìn)食品的風(fēng)味177
任務(wù)二探究食品滋味的影響因素179
任務(wù)三解析食品香氣的形成188

項目十烹飪化學(xué)實驗198
任務(wù)一測定水分含量（重量法）198
任務(wù)二制備粉絲和粉條及其感官評價200
任務(wù)三提取果膠及制備果醬201
任務(wù)四制作蛋黃醬——卵磷脂的乳化性203
任務(wù)五測定蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)204
任務(wù)六測定維生素C的含量206
任務(wù)七防止果蔬的酶促褐變207
任務(wù)八pH對花青素色澤的影響209

主要參考文獻(xiàn)211