干酪加工技術(shù)（第二版）

　　本書首先從奶酪加工者的角度描述和討論了奶酪加工技術(shù)，展示了如何通過工藝設(shè)計和培養(yǎng)技術(shù)改變牛奶加工技術(shù)的通用元素，從而生產(chǎn)出如此美妙和獨(dú)特的奶酪品種。本書將奶酪技術(shù)視為傳統(tǒng)、務(wù)實(shí)發(fā)展和前沿科學(xué)應(yīng)用的產(chǎn)物。作者帶領(lǐng)讀者了解凝乳酶和凝結(jié)劑如何制作、標(biāo)準(zhǔn)化和使用，以及它們在形成所有奶酪基礎(chǔ)中的協(xié)同作用（與乳酸發(fā)酵劑培養(yǎng)）。本書詳細(xì)的介紹了乳酸菌培養(yǎng)物、添加的霉菌和非乳酸菌以及成孔細(xì)菌如何以不同的方式在成熟奶酪中發(fā)揮作用，將平淡的凝乳轉(zhuǎn)化為消費(fèi)者熟悉的切達(dá)干酪，比薩奶酪、藍(lán)紋奶酪、卡門貝爾奶酪、瑞士奶酪和芳香涂片奶酪品種。奶酪制造商 終要對消費(fèi)者的生活負(fù)責(zé)并依賴消費(fèi)者，這促使加速尋找奶酪技術(shù)和控制奶酪后熟平衡的新方法——本書將深入探討這些主題。本書還包括關(guān)于食品安全保證以及奶酪分級和感官評估的章節(jié)，展示了如何確保該技術(shù)不僅能生產(chǎn)出奶酪制造商想要做的產(chǎn)品，還能生產(chǎn)出消費(fèi)者期望和想要的產(chǎn)品。這本書提供及時且有價值的奶酪研究進(jìn)展， 深入地闡述奶酪加工的因素，以及如何將這些知識應(yīng)用于生產(chǎn) 好、 一致的產(chǎn)品。

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