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內(nèi)容簡介

　　本書講述了燒鹵、冷菜認知；燒鹵、冷菜制作的設(shè)備和工具；燒鹵、冷菜制作原料的識別與選用；冷菜的營養(yǎng)與衛(wèi)生控制；鹵水類菜肴的制作；烤炸類菜肴的制作；涼拌菜的制作；刺身類菜肴的制作等。本書注重建構(gòu)助學(xué)系統(tǒng)，包括自主開發(fā)了的精品在線開放課程，全面、豐富的教學(xué)資源，力求使教材不只是教師的教本，是學(xué)生自學(xué)的學(xué)本，將課堂學(xué)習(xí)拓展延伸到課外，注意貼近學(xué)生生活，與時代相關(guān)聯(lián)，設(shè)計新穎而靈活多樣的學(xué)習(xí)形式，通過配套資源、網(wǎng)絡(luò)等提供輔助教學(xué)、拓展教學(xué)的內(nèi)容，進一步幫助學(xué)生自學(xué)。本書既可作為高職院校烹飪專業(yè)學(xué)生、廚師培訓(xùn)班學(xué)員的燒鹵冷菜制作的專業(yè)教材，也可供酒店廚師學(xué)習(xí)參考。

作者簡介

　　\"文歧福，1997年7月開始從事烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教育教學(xué)工作，主講課程包含《食品雕刻與冷拼藝術(shù)》、《燒鹵與冷拼制作技術(shù)》、《立食雕與展臺設(shè)計》、《食品雕刻與糖藝制作》、《現(xiàn)代廚房管理實務(wù)》《中國名菜》《酒店果盤制作技術(shù)》等7門課程，近五年累計教學(xué)課時數(shù)達到3870課時，且評教結(jié)果均為。近五年參加企業(yè)實踐鍛煉累計時長達到了8個月，并取得中式烹調(diào) 技師、西式面點技師、廣西壯族自治區(qū)教育廳認定的“中級雙師型”教師；長期活躍在行業(yè)中，兼任廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會名廚委副秘書長，擔(dān)任各級烹飪技能競賽裁判30余場。\"

圖書目錄

模塊一燒鹵、冷菜認知
單元一燒鹵概述
單元二冷菜概述
模塊二燒鹵、冷菜制作的設(shè)備和工具
單元一燒鹵與冷菜制作的主要設(shè)備
單元二燒鹵與冷菜制作的主要工具
單元三燒鹵冷菜制作設(shè)備工具的使用及保養(yǎng)
模塊三燒鹵、冷菜制作原料的識別與選用
單元一燒鹵、冷菜原料選擇和鑒別的原則
單元二燒鹵、冷菜原料的質(zhì)量鑒別
單元三燒鹵、冷拼常用香料的識別與選用
單元四常用調(diào)味品及其用法
模次四冷菜的營養(yǎng)與衛(wèi)生控制
單元一冷菜的營養(yǎng)
單元二冷菜的衛(wèi)生控制
模塊五鹵水類菜肴的制作
單元一概述
單元二鹵水及鹵水菜式的制作實例
模塊六烤炸類菜肴的制作
單元一烤的概念、種類及操作要領(lǐng)
單元二烤炸類菜肴的制作實例
模塊七涼拌菜的腳作
單元一涼拌菜制作的特點及制作關(guān)鍵
單元二涼拌菜復(fù)位調(diào)味品的制作
單元三涼拌菜制作實例
模塊八刺身類菜肴的制作
單元一刺身的概念特點及制作
單元二刺身類菜肴的制作實例
單元三壽司類菜肴的制作實例
模塊九其他類冷菜的制作
單元一凍制類菜肴的制作
單元二酥制類菜肴的制作
單元三炸收類菜肴的制作
單元四腌制類菜肴的制作
單元五煮制類菜肴的制作
單元六泡制類菜肴的制作
單元七掛霜類菜肴的制作
單元八熗制類菜肴的制作
單元九蒸制類菜肴的制作
單元十熏制類菜肴的制作
單元十一臘制類菜肴的制法
單元十二特殊冷菜的制作
參考文獻