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內(nèi)容簡介

　　本書內(nèi)容以職業(yè)實(shí)踐為主線，以項(xiàng)目模塊為導(dǎo)向，教學(xué)內(nèi)容堅(jiān)持實(shí)用為主、夠用為度的原則，注重學(xué)生實(shí)際操作技能培養(yǎng)，在了解本課程所對(duì)應(yīng)職業(yè)崗位應(yīng)具備的職業(yè)素質(zhì)能力的基礎(chǔ)上，掌握灶臺(tái)、上雜等崗位的工作流程、操作技能及安全規(guī)范，為學(xué)生進(jìn)入頂崗實(shí)習(xí)、完成職業(yè)資格等級(jí)認(rèn)定打下良好的技能基礎(chǔ)。全書案例選用中國比較知名的菜肴，這些菜例緊貼烹飪技法，能滿足熱菜崗位烹飪技法的應(yīng)用。全書依據(jù)菜肴案例穿插“教你一招”“拓展閱讀”“知識(shí)鏈接”?！敖棠阋徽小笔呛献髌髽I(yè)一線廚師多年工作經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，學(xué)生掌握“一招”，能盡快融入工作崗位，提高工作質(zhì)量和效率；“拓展閱讀”與烹飪相關(guān)的故事，學(xué)生閱讀后，能提升認(rèn)知水平和職業(yè)素養(yǎng)；“知識(shí)鏈接”是技法的提煉和總結(jié)，能準(zhǔn)確掌握不同技法的細(xì)微區(qū)別。另外，本書附有中式基礎(chǔ)湯制作配方，常用原料腌制配方，常用餡料及膠體制作配方，中式風(fēng)味調(diào)味汁、調(diào)味醬制作配方，中式味粉調(diào)制配方等，具有很高的使用和閱讀價(jià)值。

作者簡介

暫缺《烹調(diào)技術(shù)：中餐熱菜》作者簡介

圖書目錄

項(xiàng)目1 以油為傳熱介質(zhì)的熱菜制作
任務(wù)1 炒菜制作
實(shí)踐菜例1 醋溜土豆絲（生炒）
實(shí)踐菜例2 宮保雞丁（生炒）
實(shí)踐菜例3 滑炒里脊絲（滑炒）
實(shí)踐菜例4 番茄炒牛肉（滑炒）
實(shí)踐菜例5 清炒蝦仁（滑炒）
實(shí)踐菜例6 干煸牛肉絲（干煸）
實(shí)踐菜例7 回鍋肉（熟炒）
實(shí)踐菜例8 炒牛奶（軟炒）
任務(wù)測(cè)驗(yàn)
任務(wù)2 爆菜制作
實(shí)踐菜例1 油爆雙脆（油爆）
實(shí)踐菜例2 油爆魷魚卷（油爆）
任務(wù)測(cè)驗(yàn)
任務(wù)3 炸菜制作
實(shí)踐菜例1 避風(fēng)塘鵪鶉（清炸）
實(shí)踐菜例2 脆皮雞（脆炸）
實(shí)踐菜例3 脆皮乳鴿（脆炸）
實(shí)踐菜例4 酥炸茄盒（酥炸）
實(shí)踐菜例5 蒜香排骨（酥炸）
實(shí)踐菜例6 雪衣豆沙（軟炸）
實(shí)踐菜例7 吉列?；示恚ň戆ǎ?br /> 實(shí)踐菜例8 油浸筍殼魚（浸炸）
任務(wù)測(cè)驗(yàn)
任務(wù)4 熘菜制作
實(shí)踐菜例1 糖醋咕嚕肉（脆熘）
實(shí)踐菜例2 糖醋瓦塊魚（脆熘）
實(shí)踐菜例3 滑熘魚片（滑熘）
實(shí)踐菜例4 西湖醋魚（軟熘）
任務(wù)測(cè)驗(yàn)
任務(wù)5 煎菜制作
實(shí)踐菜例1 香煎龍利魚（干煎）
實(shí)踐菜例2 香煎藕餅（濕煎）
實(shí)踐菜例3 煎封金鯧魚（煎封）
任務(wù)測(cè)驗(yàn)
項(xiàng)目2 以水為傳熱介質(zhì)的熱菜制作
任務(wù)1 燒菜制作
實(shí)踐菜例1 紅燒肉（紅燒）
實(shí)踐菜例2 魚香茄子（紅燒）
實(shí)踐菜例3 蒜子燒甲魚（紅燒）
實(shí)踐菜例4 干燒鯽魚（干燒）
實(shí)踐菜例5 紅燒豆腐（紅燒）
實(shí)踐菜例6 麻婆豆腐（軟燒）
任務(wù)測(cè)驗(yàn)
任務(wù)2 燜菜制作
實(shí)踐菜例1 雙冬黃燜雞（生燜）
實(shí)踐菜例2 鯰魚燜豆腐（生燜）
實(shí)踐菜例3 煎燜苦瓜釀（煎燜）
實(shí)踐菜例4 土豆?fàn)F牛腩（熟燜）