西式烹調(diào)技術

項目一 西餐概述 1
學習目標 1
任務一 西餐的概念、起源及
發(fā)展概況 1
任務二 西餐的菜式及特點 5
任務三 西餐的組成及工藝特點 10
任務四 學習西餐工藝的意義和
基本要求 12
復習思考題 13
項目二 西餐廚房概述 14
學習目標 14
任務一 西餐廚房工具與設備 14
任務二 西餐廚房工具與設備的
安全使用 23
任務三 西餐廚房組織結構的設置 24
任務四 西餐廚房的崗位職責要求 26
任務五 西餐廚房的衛(wèi)生安全 30
復習思考題 33
項目三 西餐原料加工工藝 34
學習目標 34
任務一 初加工工藝 34
任務二 分檔、剔骨、出肉工藝 37
任務三 切割、整理成型工藝 42
復習思考題 50
項目四 西餐配菜制作工藝 51
學習目標 51
任務一 配菜概述 51
任務二 配菜制作與西餐擺盤
裝飾技術 53
復習思考題 72
項目五 西餐沙司制作工藝 73
學習目標 73
任務一 沙司概述 73
任務二 沙司的制作 76
復習思考題 86
項目六 西餐湯類制作工藝 87
學習目標 87
任務一 基礎湯及高湯制作 87
任務二 湯菜概述及其制作 91
復習思考題 100
項目七 西餐冷菜制作工藝 101
學習目標 101
任務一 冷菜概述 101
任務二 開胃菜及其制作 106
任務三 沙拉及其制作 112
任務四 其他冷菜及其制作 119
任務五 冷菜裝盤工藝 125
復習思考題 128
項目八 西餐熱菜制作工藝 130
學習目標 130
任務一 食物熱處理技術 130
任務二 肉類烹調(diào)概述 131
任務三 西餐熱菜調(diào)味概述 135
任務四 熱菜烹調(diào)方法及制作 137
復習思考題 151
項目九 西式早餐與快餐 152
學習目標 152
任務一 西式早餐及其制作 152
任務二 西式快餐及其制作 159
復習思考題 164
附錄 專業(yè)術語中英文對照 165
參考文獻 173