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內(nèi)容簡介

　　本書全面系統(tǒng)地闡述了食品營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)理論和實(shí)際應(yīng)用。主要介紹食物的體內(nèi)過程、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值、食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素、膳食結(jié)構(gòu)與膳食平衡、不同人群的營養(yǎng)、食品污染的危害和預(yù)防、各類食品原料的衛(wèi)生要求、餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督和管理等內(nèi)容，將該領(lǐng)域成熟的新理論、新知識(shí)寫入教材，理論聯(lián)系實(shí)際，更符合酒店管理專業(yè)的特殊需要，特色突出。附目錄：第一篇營養(yǎng)學(xué)第一章概論第二章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值第四章食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素第五章膳食結(jié)構(gòu)與膳食平衡第六章不同人群的營養(yǎng)第二篇食品衛(wèi)生學(xué)第七章食品污染的危害和預(yù)防第八章各類食品原料的衛(wèi)生要求第九章餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督和管理

作者簡介

　　田穎，醫(yī)學(xué)博士，揚(yáng)州大學(xué)副教授，碩士研究生導(dǎo)師，注冊(cè)營養(yǎng)師，美國tufts大學(xué)訪問學(xué)者，兼任中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)食物與烹飪營養(yǎng)分會(huì)理事、揚(yáng)州市營養(yǎng)學(xué)會(huì)副秘書長。主持國家自然科學(xué)基金2項(xiàng)，主持、參與*、省、市級(jí)科研基金6項(xiàng)，在國內(nèi)外核心期刊、SCI收錄期刊發(fā)表學(xué)術(shù)論文30余篇，2015年獲江蘇省營養(yǎng)學(xué)會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)（排名第一）。出版《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》教材一部。

圖書目錄

目錄
第一篇　營養(yǎng)學(xué)
緒論/3
第一章　概論/7
第一節(jié)　食物與人體／7
第二節(jié)　食物的消化、吸收與排泄／10

第二章　營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)/16
第一節(jié)　蛋白質(zhì) ／16
第二節(jié)　脂類／23
第三節(jié)　碳水化合物／26
第四節(jié)　能量／29
第五節(jié)　礦物質(zhì) ／33
第六節(jié)　維生素／42
第七節(jié)　水／51

第三章　食物營養(yǎng)/55
第一節(jié)　食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義／55
第二節(jié)　各類食物的營養(yǎng)價(jià)值／57

第四章　食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素/77
第一節(jié)　保藏對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響／77
第二節(jié)　加工對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響／81
第三節(jié)　烹調(diào)對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響／83
第五章　膳食結(jié)構(gòu)與膳食平衡/86
第一節(jié)　膳食結(jié)構(gòu) ／86
第二節(jié)　膳食平衡／88
第三節(jié)　營養(yǎng)配餐和食譜制定／100
第四節(jié)　餐飲業(yè)食品營養(yǎng)相關(guān)指南及解讀／104

第六章　不同人群的營養(yǎng)/117
第一節(jié)　不同生理狀況人群的營養(yǎng)與膳食／117
第二節(jié)　特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食／131

第二篇　食品衛(wèi)生學(xué)
第七章　食品污染的危害和預(yù)防/139
第一節(jié)　食品污染及其預(yù)防／139
第二節(jié)　食品腐敗變質(zhì)及其控制／149
第三節(jié)　食源性疾病及其預(yù)防／156

第八章　各類食品原料的衛(wèi)生要求/176
第一節(jié)　植物性原料的衛(wèi)生要求／176
第二節(jié)　動(dòng)物性原料的衛(wèi)生要求／182
第三節(jié)　調(diào)味品的衛(wèi)生要求／191

第九章　餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督和管理/198
第一節(jié)　餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理／198
第二節(jié)　餐飲業(yè)食品安全控制體系／207

參考資料/227