風(fēng)味冷菜制作工藝

目錄 \n
第一章 風(fēng)味冷菜概述 1 \n
第一節(jié) 風(fēng)味的含義 2 \n
一、風(fēng)味的概念 2 \n
二、風(fēng)味的組成 2 \n
三、風(fēng)味的評價 3 \n
第二節(jié) 風(fēng)味三要素 4 \n
一、味道 4 \n
二、嗅覺 6 \n
三、質(zhì)感 8 \n
第三節(jié) 冷菜概念、特點與設(shè)計原則 11 \n
一、冷菜概念 11 \n
二、冷菜特點 12 \n
三、冷菜設(shè)計原則 12 \n
第四節(jié) 冷菜的構(gòu)思與選料 14 \n
一、冷菜的構(gòu)思 14 \n
二、冷菜的選料 15 \n
第五節(jié) 冷菜的作用與要求 16 \n
一、冷菜的作用 16 \n
二、冷菜的基本要求 16 \n
第六節(jié) 冷菜與熱菜的區(qū)別 19 \n
一、溫度上的區(qū)別 19 \n
二、次序上的區(qū)別 19 \n
三、切配上的區(qū)別 19 \n
四、烹調(diào)上的區(qū)別 19 \n
五、滋味上的區(qū)別 20 \n
六、裝盤上的區(qū)別 20 \n
七、制作數(shù)量上的區(qū)別 20 \n
基本概念 20 \n
思考與實踐 21 \n
第二章 冷菜廚房衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé)23 \n
第一節(jié) 冷菜廚房衛(wèi)生管理制度 24 \n
第二節(jié) 冷菜廚房的崗位職責(zé) 26 \n
一、冷菜廚房主管和領(lǐng)班崗位職責(zé) 26 \n
二、冷菜間廚師崗位職責(zé) 27 \n
思考與實踐 28 \n
第三章 冷菜分類及刀法應(yīng)用 29 \n
第一節(jié) 冷菜分類 30 \n
一、按原料屬性分 30 \n
二、按成熟方法分 30 \n
三、按冷菜烹法分 30 \n
四、按冷菜口味分 30 \n
五、按冷菜裝盤形態(tài)分 30 \n
六、按冷菜類型分 30 \n
第二節(jié) 冷菜烹制類別 30 \n
一、既烹制也調(diào)味的熟制冷菜 31 \n
二、只烹制不調(diào)味的熟制冷菜 31 \n
三、只調(diào)味不烹制的冷制冷菜 31 \n
第三節(jié) 冷菜制作的刀法應(yīng)用 31 \n
一、直刀法 32 \n
二、斜刀法 33 \n
三、平刀法 33 \n
四、其他刀法 34 \n
基本概念 35 \n
思考與實踐 35 \n
第四章 冷菜制作流程拼擺技法及標(biāo)準(zhǔn)食譜37 \n
第一節(jié) 冷菜制作及拼擺流程 38 \n
一、冷菜制作流程 38 \n
二、冷菜拼擺流程 38 \n
第二節(jié) 冷菜拼擺技法 39 \n
一、排 39 \n
二、堆 41 \n
三、疊 42 \n
四、圍 44 \n
五、擺 45 \n
六、扣 47 \n
第三節(jié) 冷菜裝盤要求 48 \n
一、選料用料講究 48 \n
二、刀工整齊美觀 48 \n
三、色彩和諧悅目 49 \n
四、裝盤精巧合理 49 \n
五、餐具使用協(xié)調(diào) 49 \n
第四節(jié) 冷菜出品標(biāo)準(zhǔn)食譜 50 \n
一、制定冷菜出品標(biāo)準(zhǔn)的必要性 50 \n
二、標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定與使用 53 \n
三、廚房在標(biāo)準(zhǔn)食譜管理中的責(zé)任 54 \n
四、財務(wù)部門在標(biāo)準(zhǔn)食譜管理中的責(zé)任 54 \n
五、標(biāo)準(zhǔn)食譜在成本管理中的作用 55 \n
基本概念 56 \n
思考與實踐 56 \n
第五章 冷菜拼盤類型及訓(xùn)練實例 57 \n
第一節(jié) 冷盤拼擺形狀分類 58 \n
一、堆砌形 58 \n
二、饅頭形 58 \n
三、橋梁形 58 \n
四、樁體形 58 \n
五、品字形 59 \n
六、扇面形 59 \n
七、菱形 59 \n
八、花朵形 59 \n
第二節(jié) 單拼類 59 \n
一、饅頭形單拼實例 59 \n
二、拱橋形單拼實例 60 \n
三、堆砌形單拼實例 62 \n
四、圓柱形單拼實例 63 \n
五、花朵形單拼實例 64 \n
第三節(jié) 雙拼類 65 \n
一、拱橋式雙拼實例 65 \n
二、饅頭形雙拼實例 66 \n
三、堆砌式雙拼實例 67 \n
第四節(jié) 三拼類 68 \n
一、扇面三拼實例（抽縫、疊角） 68 \n
二、拱橋式三拼實例 69 \n
三、堆砌式三拼實例 70 \n
第五節(jié) 六拼類 71 \n
一、扇面六拼實例 71 \n
二、堆砌式六拼實例 72 \n
第六節(jié) 什錦拼盤類 73 \n
一、圓形什錦拼盤實例 73 \n
二、花朵形什錦拼盤實例 74 \n
第七節(jié) 各客冷拼類 75 \n
各客冷拼實例 75 \n
基本概念 77 \n
思考與實踐 77 \n
第六章 冷菜復(fù)合調(diào)味料調(diào)制 79 \n
第一節(jié) 調(diào)味品分類 80 \n
一、按調(diào)味品的商品性質(zhì)分 81 \n
二、按調(diào)味品成品形狀分 82 \n
三、按調(diào)味品呈味的感覺分 82 \n
四、調(diào)味品的其他分類方法 83 \n
第二節(jié) 調(diào)味品使用注意事項及調(diào)味原則 84 \n
一、調(diào)味品使用注意事項 84 \n
二、調(diào)味的基本原則 84 \n
第三節(jié) 常用調(diào)味料簡介及使用特點 85 \n
一、主要調(diào)味料品種及使用 86 \n
二、香辛料品種及使用 90 \n
第四節(jié) 復(fù)合調(diào)味汁調(diào)制 97 \n
一、咸鮮味汁 97 \n
二、蔥油味汁 97 \n
三、蒜泥味汁 98 \n
四、酸辣姜蒜汁 98 \n
五、香糟味汁 99 \n
六、麻辣味汁 99 \n
七、紅油味汁 100 \n
八、五香味汁 100 \n
九、番茄味汁 101 \n
十、家常味汁 101 \n
十一、辣酒汁 102 \n
十二、棒棒味汁 102 \n
十三、怪味汁 103 \n
十四、糖醋味汁 103 \n
十五、酒醉花生汁 104 \n
十六、姜醋味汁 104 \n
十七、果醬味汁 105 \n
十八、魚香味汁 105 \n
十九、口水雞汁 106 \n
二十、陳皮味汁 107 \n
二十一、醬油汁 107 \n
二十二、椒麻味汁 108 \n
二十三、芥末味汁 108 \n
二十四、咖喱調(diào)味汁 109 \n
二十五、咸香味汁 110 \n
二十六、東北口味雞汁 110 \n
二十七、蒜蓉油汁 110 \n
二十八、姜蓉油汁 111 \n
二十九、野山椒酸辣汁 111 \n
三十、川式香辣味汁 112 \n
三十一、香麻藤椒汁 112 \n
三十二、什錦撈汁 112 \n
三十三、蒜蓉芥辣汁 113 \n
三十四、蔥油雞汁 113 \n
三十五、怪味麻醬汁 114 \n
三十六、醬香蘿卜汁 114 \n
三十七、糊辣汁 115 \n
三十八、麻香京醬汁 115 \n
三十九、蠔香汁 115 \n
四十、冰鮑水 116 \n
第五節(jié) 復(fù)合調(diào)味油調(diào)制 116 \n
一、川式辣紅油 117 \n
二、花椒油 118 \n
三、蔥油 119 \n
四、蒜泥油 120 \n
五、生姜油 120 \n
六、麻辣油 121 \n
七、香料油 121 \n
八、咖喱油 122 \n
\n
九、松茸油 123 \n
十、黑松露油 124 \n
十一、熟咸鴨蛋黃油 124 \n
十二、雁鵝菌油 125 \n
十三、油潑辣子 125 \n
第六節(jié) 復(fù)合調(diào)味醬調(diào)制 126 \n
一、復(fù)合調(diào)味醬的主要特點 127 \n
二、復(fù)合調(diào)味醬的用途 127 \n
三、復(fù)合調(diào)味醬實例 127 \n
基本概念 132 \n
思考與實踐 132 \n
第七章 冷菜制法分類及實例 133 \n
第一節(jié) 熗制類冷菜 135 \n
一、概念 135 \n
二、分類 135 \n
三、原料選用范圍及要求 136 \n
四、主要工藝流程 136 \n
五、特點 136 \n
六、操作要領(lǐng) 136 \n
七、熗制類冷菜實例 137 \n
第二節(jié) 拌制類冷菜 144 \n
一、概念 144 \n
二、分類 144 \n
三、原料選用范圍及要求 145 \n
四、主要工藝流程 145 \n
五、特點 146 \n
六、操作要求 146 \n
七、拌制類冷菜實例 148 \n
第三節(jié) 腌制類冷菜 156 \n
一、概念 156 \n
二、腌制的作用 156 \n
三、分類 157 \n
四、原料選用范圍及要求 158 \n
五、主要工藝流程 158 \n
六、特點 159 \n
七、操作要領(lǐng) 159 \n
八、腌制類冷菜實例 159 \n
第四節(jié) 浸泡類冷菜 164 \n
一、概念 164 \n
二、原料選用范圍及要求 164 \n
三、主要工藝流程 165 \n
四、特點 165 \n
五、操作要領(lǐng) 165 \n
六、浸泡類冷菜實例 166 \n
第五節(jié) 醉制類冷菜 174 \n
一、概念 174 \n
二、分類 174 \n
三、原料選用范圍及要求 175 \n
四、主要工藝流程 175 \n
五、特點 176 \n
六、操作要領(lǐng) 176 \n
七、醉制類冷菜實例 176 \n
第六節(jié) 糟制類冷菜 184 \n
一、概念 184 \n
二、分類 184 \n
三、原料選用范圍及要求 185 \n
四、主要工藝流程 185 \n
五、糟鹵、糟汁、糟油調(diào)制 185 \n
六、特點 186 \n
七、操作要領(lǐng) 187 \n
八、糟和醉的區(qū)別 187 \n
九、糟制類冷菜實例 188 \n
第七節(jié) 膠凍類冷菜 194 \n
一、概念 194 \n
二、分類 194 \n
三、原料選用范圍及要求 195 \n
四、主要工藝流程 195 \n
五、特點 196 \n
六、操作要領(lǐng) 196 \n
七、膠凍類冷菜實例 197 \n
第八節(jié) 鹵制類冷菜 205 \n
一、概念 205 \n
二、分類 205 \n
三、原料選用范圍及要求 206 \n
四、主要工藝流程 206 \n
五、特點 208 \n
六、操作要領(lǐng) 208 \n
七、鹵水配方 209 \n
八、鹵水保存 211 \n
九、鹵制類冷菜實例 211 \n
第九節(jié) 醬制類冷菜 218 \n
一、概念 218 \n
二、醬和鹵的區(qū)別 218 \n
三、原料選用范圍及要求 219 \n
四、主要工藝流程 219 \n
五、特點 219 \n
六、操作要領(lǐng) 219 \n
\n
七、醬鹵配制 220 \n
八、醬制類冷菜實例 221 \n
第十節(jié) 煮制類冷菜 227 \n
一、概念 227 \n
二、分類 228 \n
三、原料選用范圍及要求 228 \n
四、主要工藝流程 228 \n
五、特點 228 \n
六、操作要領(lǐng) 228 \n
七、煮制類冷菜實例 229 \n
第十一節(jié) 炸制類冷菜 238 \n
一、概念 238 \n
二、分類 238 \n
三、原料選用范圍及要求 239 \n
四、主要工藝流程 239 \n
五、特點 239 \n
六、操作要領(lǐng) 239 \n
七、炸制類冷菜實例 240 \n
第十二節(jié) 炸制浸鹵類冷菜 244 \n
一、概念 244 \n
二、原料選用范圍及要求 244 \n
三、主要工藝流程 244 \n
四、風(fēng)味特點 244 \n
五、操作要領(lǐng) 245 \n
六、油炸浸鹵類冷菜實例 245 \n
第十三節(jié) 油煎類冷菜 249 \n
一、概念 249 \n
二、原料選用范圍及要求 249 \n
三、主要工藝流程 249 \n
四、風(fēng)味特點 250 \n
五、操作要領(lǐng) 250 \n
六、油煎類冷菜實例 250 \n
第十四節(jié) 烤制類冷菜 252 \n
一、概念 252 \n
二、主要工藝流程 252 \n
三、原料選用范圍及要求 253 \n
四、風(fēng)味特點 253 \n
五、操作要領(lǐng) 253 \n
六、烤制類冷菜實例 253 \n
第十五節(jié) 蒸制類冷菜 261 \n
一、概念 261 \n
二、原料選用范圍及要求 262 \n
三、主要工藝流程 262 \n
四、風(fēng)味特點 262 \n
五、操作要領(lǐng) 262 \n
六、蒸制類冷菜實例 263 \n
第十六節(jié) 熏制類冷菜 265 \n
一、概念 265 \n
二、分類 265 \n
三、原料選用范圍及要求 265 \n
四、主要工藝流程 266 \n
五、風(fēng)味特點 266 \n
六、操作要領(lǐng) 266 \n
七、熏制類冷菜實例 267 \n
第十七節(jié) 炒制類冷菜 270 \n
一、概念 270 \n
二、原料選用范圍及要求 270 \n
三、主要工藝流程 271 \n
四、風(fēng)味特點 271 \n
五、操作要領(lǐng) 271 \n
第十八節(jié) 蜜汁類冷菜 275 \n
一、概念 275 \n
二、原料選用范圍及要求 276 \n
三、蜜汁類冷菜的操作方法 276 \n
四、風(fēng)味特點 277 \n
五、操作要領(lǐng) 277 \n
六、蜜汁類冷菜實例 277 \n
第十九節(jié) 掛霜類冷菜 281 \n
一、概念 281 \n
二、原料適用范圍及要求 282 \n
三、主要工藝流程 282 \n
四、風(fēng)味特點 282 \n
五、操作要領(lǐng) 282 \n
六、掛霜類冷菜實例 282 \n
第二十節(jié) 琉璃類冷菜 284 \n
一、概念 284 \n
二、原料適用范圍及要求 284 \n
三、主要工藝流程 285 \n
四、風(fēng)味特點 285 \n
五、操作要領(lǐng) 285 \n
六、琉璃類冷菜實例 285 \n
第二十一節(jié) 風(fēng)制臘制類冷菜 287 \n
一、風(fēng)雞 288 \n
二、風(fēng)魚 289 \n
三、臘肉 290 \n
四、臘腸 291 \n
第二十二節(jié) 燒燜類冷菜 293 \n
一、概念 293 \n
二、原料選用范圍及要求 293 \n
三、主要工藝流程 293 \n
四、風(fēng)味特點 294 \n
五、操作要領(lǐng) 294 \n
六、燒燜類冷菜實例 294 \n
第二十三節(jié) 其他類冷菜 298 \n
一、撈汁類 298 \n
二、沙拉類 301 \n
三、“松”制類 303 \n
參考文獻 309 \n
菜品索引 311