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內(nèi)容簡介

　　本書依據(jù)《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn) 西式面點(diǎn)師》（2018年版）的要求，按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、試題相銜接的原則編寫。主要介紹了高級西式面點(diǎn)師應(yīng)掌握的技能和相關(guān)知識(shí)，涉及巧克力造型制作、面包制作、蛋糕制作、甜品制作等內(nèi)容，并配有模擬題、模擬試卷及答案。本書配套多媒體資源，可通過封底“天工講堂”刮刮卡獲取。本書理論知識(shí)與技能訓(xùn)練相結(jié)合，圖文并茂，適用于職業(yè)技能等級認(rèn)定培訓(xùn)、中短期職業(yè)技能培訓(xùn)，也可供中高職、技工院校相關(guān)專業(yè)師生參考。

作者簡介

　　王森，正高級專業(yè)技術(shù)職稱，享受國務(wù)院政府特殊津貼，省級個(gè)人一等功勛章。王森美食文創(chuàng)研發(fā)中心、王森咖啡西點(diǎn)西餐學(xué)校、《亞洲咖啡西點(diǎn)》創(chuàng)始人，其創(chuàng)辦的“王森咖啡西點(diǎn)西餐學(xué)校”已為社會(huì)輸出數(shù)萬名烘焙學(xué)子，專業(yè)的教學(xué)模式培養(yǎng)出第44屆世界技能大賽烘焙項(xiàng)目冠軍。他亦聯(lián)手300多位世界名廚成立“王森名廚中心”，一直致力于推動(dòng)行業(yè)賽事發(fā)展、挖掘和培養(yǎng)國內(nèi)行業(yè)人才。他創(chuàng)辦的王森集團(tuán)被評為“高級技能人才培訓(xùn)基地”。他的工作室被人力資源和社會(huì)保障部認(rèn)證為“王森技能大師工作室”。

圖書目錄

項(xiàng)目1 巧克力造型制作
1.1 巧克力調(diào)溫 002
1.1.1 巧克力的基本知識(shí) 002
1.1.2 雙煮法調(diào)制巧克力 005
1.1.3 微波爐調(diào)制巧克力 006
1.2 手工巧克力制餡 006
1.2.1 手工巧克力制餡的常用材料 006
1.2.2 巧克力餡心的制作方法和注意事項(xiàng) 007
1.2.3 巧克力夾餡的方法和注意事項(xiàng) 007
1.3 手工巧克力成型 008
1.3.1 手工巧克力模具的種類和特點(diǎn) 008
1.3.2 巧克力模具使用的相關(guān)知識(shí) 009
1.3.3 手工巧克力成型的方法和注意事項(xiàng) 009
技能訓(xùn)練 014
巧克力制作—黑白旋律 014
巧克力制作—花意 016
巧克力制作—華光 018
巧克力制作—時(shí)光印刻 020
巧克力制作—晝夜 022
復(fù)習(xí)思考題 024
項(xiàng)目2面包制作
2.1 面團(tuán)調(diào)制 026
2.1.1 起酥面包的特點(diǎn) 026
2.1.2 起酥面包面團(tuán)調(diào)制的方法和注意事項(xiàng) 026
2.2 面團(tuán)成型與醒發(fā) 032
2.2.1 起酥面包的成型手法和注意事項(xiàng) 032
2.2.2 起酥面包醒發(fā)的注意事項(xiàng) 033
2.3 面包成熟 034
2.3.1 起酥面包成熟的熱傳遞原理 034
2.3.2 起酥面包成熟的注意事項(xiàng) 034
技能訓(xùn)練 035
面包制作—可頌 035
面包制作—焦糖百慕大 038
面包制作—富士山面包 040
復(fù)習(xí)思考題042
項(xiàng)目3 蛋糕制作
3.1 蛋糕覆面 044
3.1.1 淋面的方法和注意事項(xiàng) 044
3.1.2 包面的方法和注意事項(xiàng) 050
3.2 蛋糕裝飾 053
3.2.1 水果裝飾蛋糕的方法和注意事項(xiàng) 053
3.2.2 巧克力裝飾蛋糕的方法和注意事項(xiàng) 055
3.2.3 杏仁膏裝飾蛋糕的方法和注意事項(xiàng) 058
技能訓(xùn)練 060
蛋糕覆面—巧克力淋面 060
蛋糕覆面—果膠淋面 062
蛋糕覆面—糖團(tuán)包面（適用翻糖膏、巧克力泥、杏仁膏等） 064
蛋糕裝飾—糖團(tuán)捏塑：小狐貍 066