烹飪工藝（第2版 智媒體版）

　　我國(guó)已全面建成小康社會(huì)，社會(huì)的基本矛盾已發(fā)生變化，人民對(duì)美好生活的追求成為我們奮斗的目標(biāo)。這對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)深刻而長(zhǎng)遠(yuǎn)的影響，一方面產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，另一方面產(chǎn)業(yè)形態(tài)發(fā)生急劇變化，行業(yè)對(duì)技能人才的要求也隨之變化，烹飪教育必須適應(yīng)這種需求。我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展進(jìn)入新時(shí)代，人工智能成為新的風(fēng)口，中餐的人工智能將迎來(lái)大發(fā)展。無(wú)論是烹飪加工、菜品銷售、餐飲服務(wù)還是餐飲供應(yīng)鏈，都將受到人工智能的洗禮。無(wú)論是商業(yè)烹飪、家庭烹調(diào)、團(tuán)餐還是預(yù)制菜點(diǎn)，都將有大量的人工勞動(dòng)被機(jī)器，特別是智能機(jī)器人所取代。許多傳統(tǒng)技藝和傳統(tǒng)菜因費(fèi)工費(fèi)時(shí)而逐漸消失，“川菜傳統(tǒng)技藝”被列為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。守正創(chuàng)新、繼承弘揚(yáng)成為烹飪教育的重要任務(wù)。經(jīng)濟(jì)全球化和技術(shù)進(jìn)步將不以人的意志為轉(zhuǎn)移，無(wú)論你喜歡或不喜歡，經(jīng)濟(jì)全球化的實(shí)質(zhì)是資本的全球化，資本推動(dòng)的技術(shù)進(jìn)步將會(huì)改變中餐業(yè)態(tài)。“00后”的消費(fèi)習(xí)慣又會(huì)催生許多新業(yè)態(tài)，如奶茶、燒烤、烘焙餐飲、火鍋及外賣業(yè)的市場(chǎng)份額迅速擴(kuò)大，連鎖經(jīng)營(yíng)來(lái)勢(shì)兇猛，餐飲的中西融合更是前景廣闊。烹飪教育的人才培養(yǎng)模式、課程體系、教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)手段都面臨嚴(yán)峻考驗(yàn)。新冠疫情給餐飲業(yè)帶來(lái)巨大挑戰(zhàn)，市場(chǎng)受到嚴(yán)重沖擊，以技能教學(xué)為重點(diǎn)的烹飪職業(yè)教學(xué)更是受到巨大影響。網(wǎng)上銷售、線上教學(xué)迅速發(fā)展，全息教室、智慧教室應(yīng)運(yùn)而生。

　　周世中，教授，中國(guó)烹飪大師，國(guó)家評(píng)委，四川旅游學(xué)院繼續(xù)教育學(xué)院院長(zhǎng)，國(guó)家職業(yè)技能鑒定所所長(zhǎng)，培訓(xùn)中心主任。先后擔(dān)任四川烹飪高等專科學(xué)校就業(yè)實(shí)習(xí)指導(dǎo)中心主任，烹飪系主任，四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院院長(zhǎng)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)國(guó)際烹飪教育分會(huì)秘書長(zhǎng)，中國(guó)健康管理協(xié)會(huì)膳食營(yíng)養(yǎng)管理分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，四川營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)烹飪專委會(huì)副主任，教育部餐旅行指委專家，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)小吃委員會(huì)專家，中國(guó)教育后勤協(xié)會(huì)伙食管理委員會(huì)專家，全國(guó)多家企業(yè)和協(xié)會(huì)顧問(wèn)，數(shù)次擔(dān)任全國(guó)、省級(jí)各類烹飪大賽裁判。彭濤，四川旅游學(xué)院教授，中式烹調(diào)高級(jí)技師，國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員，四川省職業(yè)技能鑒定質(zhì)量督導(dǎo)員，人力資源社會(huì)保障部“職業(yè)培訓(xùn)包”特聘專家，四川省對(duì)口招生職業(yè)技能考試專家組組長(zhǎng)。主要從事烹飪研究、川菜研發(fā)等工作，先后主編了本科、?？?、社會(huì)培訓(xùn)等多層次教材，并出版了其他專著6部，發(fā)表多篇專業(yè)論文，主持多項(xiàng)省級(jí)科研。