烹調(diào)基本功實(shí)訓(xùn)教程（第2版）

緒 論 1
項(xiàng)目一 刀工 3
學(xué)習(xí)目標(biāo) 3
任務(wù)一 烹飪刀具基礎(chǔ)知識(shí) 4
任務(wù)二 刀工的規(guī)范化操作 9
任務(wù)三 常用刀法實(shí)訓(xùn)案例 26
項(xiàng)目小結(jié) 37
項(xiàng)目測(cè)試 37
項(xiàng)目二 鮮活原料初加工 39
學(xué)習(xí)目標(biāo) 39
任務(wù)一 鮮活原料初加工的意義與要求 39
任務(wù)二 植物性原料的初加工 41
任務(wù)三 禽畜類原料的初加工 48
任務(wù)四 水產(chǎn)品原料的初加工 61
項(xiàng)目小結(jié) 73
項(xiàng)目測(cè)試 74
項(xiàng)目三 干貨原料漲發(fā) 77
學(xué)習(xí)目標(biāo) 77
任務(wù)一 干貨原料漲發(fā)概述 77
任務(wù)二 干貨原料漲發(fā)方法 78
任務(wù)三 干貨原料漲發(fā)實(shí)訓(xùn)案例 82
項(xiàng)目小結(jié) 99
項(xiàng)目測(cè)試 99
項(xiàng)目四 勺工 101
學(xué)習(xí)目標(biāo) 101
任務(wù)一 常見烹調(diào)用具的種類、
用途及保養(yǎng) 102
任務(wù)二 勺工訓(xùn)練基本姿勢(shì) 104
任務(wù)三 勺工訓(xùn)練 105
項(xiàng)目小結(jié) 111
項(xiàng)目測(cè)試 111
項(xiàng)目五 火候 113
學(xué)習(xí)目標(biāo) 113
任務(wù)一 火力和火候 114
任務(wù)二 加熱設(shè)備與熱傳導(dǎo)途徑 118
任務(wù)三 烹飪中的傳熱介質(zhì) 120
項(xiàng)目小結(jié) 123
項(xiàng)目測(cè)試 123
項(xiàng)目六 調(diào)味 125
學(xué)習(xí)目標(biāo) 125
任務(wù)一 味與味覺 126
任務(wù)二 調(diào)味作用與調(diào)味原則 131
任務(wù)三 調(diào)味方法與調(diào)味過(guò)程 133
任務(wù)四 常見味型與復(fù)合型調(diào)料 137
項(xiàng)目小結(jié) 144
項(xiàng)目測(cè)試 144
項(xiàng)目七 抽糊 147
學(xué)習(xí)目標(biāo) 147
任務(wù)一 抽糊原理及用料 148
任務(wù)二 抽糊的工序 149
項(xiàng)目小結(jié) 151
項(xiàng)目測(cè)試 151
項(xiàng)目八 體能訓(xùn)練 153
學(xué)習(xí)目標(biāo) 153
任務(wù)一 烹飪體能訓(xùn)練概述 153
任務(wù)二 烹飪體能訓(xùn)練的實(shí)施途徑 154
項(xiàng)目小結(jié) 156
項(xiàng)目測(cè)試 157
參考文獻(xiàn) 158