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內(nèi)容簡介

　　食品科學(xué)可以模擬的生命活動(dòng)及其系統(tǒng)包括品質(zhì)感知、食物消化、養(yǎng)分吸收、生物合成、生物材料、生物機(jī)構(gòu)和神經(jīng)系統(tǒng)七個(gè)方面?；诂F(xiàn)有文獻(xiàn)資料和作者的科研工作，本書分七章對相關(guān)內(nèi)容的國內(nèi)外研究進(jìn)展進(jìn)行了歸納整理與分析論述，分別包括：①食品品質(zhì)仿生評價(jià)，主要是對人體味覺、嗅覺、觸覺、視覺的模擬學(xué)習(xí)；②食品仿生預(yù)加工，主要是對人體利用口腔加工食物的模擬學(xué)習(xí)；③食品仿生分解，主要是對人體胃腸消化功能的模擬學(xué)習(xí)；④食品仿生分離，主要是對人體胃腸吸收功能的模擬學(xué)習(xí)；⑤食品仿生合成，主要是對動(dòng)物體關(guān)于肉蛋奶等動(dòng)物性食品合成功能的模擬學(xué)習(xí)；⑥食品仿生成型，主要是對人體利用手進(jìn)行食品造型、反芻動(dòng)物利用大腸進(jìn)行糞便成型功能的模擬學(xué)習(xí)；⑦食品裝備與材料的仿生設(shè)計(jì)，主要是對動(dòng)植物體降阻自潔材料和人體物件抓取結(jié)構(gòu)的模擬。

作者簡介

　　馬海樂　江蘇大學(xué)二級教授，博士生導(dǎo)師，俄羅斯自然科學(xué)院外籍院士。曾于2007—2017年擔(dān)任江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院首任院長，現(xiàn)任江蘇大學(xué)食品物理加工研究院院長。主持國家863計(jì)劃課題、國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目等各類科研項(xiàng)目90余項(xiàng)，作為第一完成人獲省部級及行業(yè)科學(xué)技術(shù)一等獎(jiǎng)5項(xiàng)、二等獎(jiǎng)5項(xiàng)，中國專利優(yōu)秀獎(jiǎng)1項(xiàng)；發(fā)表論文1100余篇，其中被SCI收錄560余篇（h-index 64）、EI收錄110余篇；已獲授權(quán)發(fā)明專利118件。馬海樂教授高度重視學(xué)科交叉，在食品科學(xué)與其他基礎(chǔ)學(xué)科的交叉創(chuàng)新上做了不少積極的探索。長期開展食品科學(xué)與物理學(xué)的交叉研究，系統(tǒng)性地將具有生物學(xué)效應(yīng)的聲、光、磁、力等物理因子應(yīng)用于食品制造過程的調(diào)控，2023年創(chuàng)辦了國際學(xué)術(shù)期刊Food Physics；深入研究食品色彩變化的化學(xué)基礎(chǔ)，2020年出版了國內(nèi)外shou部《食品色彩化學(xué)》專著；近40年來，堅(jiān)持學(xué)習(xí)動(dòng)物涉及對食物的加工和營養(yǎng)成分合成與吸收的生命過程與現(xiàn)象，經(jīng)過深入分析與科研實(shí)踐，探索了“食品工程仿生學(xué)”的構(gòu)建。

圖書目錄

第1章緒論
第1節(jié)　食品工程仿生學(xué)的提出及其基本特征
　一、生物的啟示
　二、食品工程仿生學(xué)的提出
　三、食品工程仿生學(xué)的學(xué)科基礎(chǔ)與基本性質(zhì)
第二節(jié)　食品工程仿生學(xué)的研究方法與研究內(nèi)容
　一、食品工程仿生學(xué)的研究方法
　二、食品工程仿生學(xué)的研究內(nèi)容
　　　參考文獻(xiàn)
第二章食品品質(zhì)仿生評價(jià)技術(shù)
第1節(jié)　概述
　一、食品品質(zhì)評價(jià)的基本方法
　二、人體感覺功能的特征
第二節(jié)　食品味道的仿生評價(jià)技術(shù)
　一、味覺
　二、模擬味覺的仿生設(shè)計(jì)
　三、多通道、多功能電子舌
　四、味覺模擬的障礙
第三節(jié)　食品氣味的仿生評價(jià)技術(shù)
　一、嗅覺
　二、模擬嗅覺的仿生設(shè)計(jì)
第四節(jié)　食品質(zhì)地的仿生評價(jià)技術(shù)
　一、牙齒對食物的咀嚼
　二、對口腔咀嚼加工的仿生設(shè)計(jì)
　三、對食品質(zhì)地評價(jià)仿生設(shè)計(jì)的思考
　　　參考文獻(xiàn)
第三章食品仿生預(yù)加工技術(shù)
第1節(jié)　人體對食物預(yù)加工的過程
　一、食物的口腔咀嚼加工過程
　二、食物的口腔酶解加工過程
第二節(jié)　食物的仿生預(yù)加工技術(shù)
　一、對食物咀嚼碎化過程的仿生設(shè)計(jì)
　二、溶菌酶及其在現(xiàn)代食品工業(yè)中的應(yīng)用
　三、唾液淀粉酶及其在現(xiàn)代食品工業(yè)中的應(yīng)用
　四、食物預(yù)分解的仿生設(shè)計(jì)
　　　參考文獻(xiàn)
第四章食品仿生分解技術(shù)
第1節(jié)　動(dòng)植物對食物的消化分解過程
　一、人體的消化系統(tǒng)
　二、反芻動(dòng)物的消化系統(tǒng)
　三、白蟻的消化系統(tǒng)
　四、食蟲植物的消化系統(tǒng)
第二節(jié)　人工消化系統(tǒng)的仿生設(shè)計(jì)
　一、動(dòng)態(tài)單室模型的仿生設(shè)計(jì)
二、動(dòng)態(tài)雙室模型的仿生設(shè)計(jì)
　三、動(dòng)態(tài)多室模型的仿生設(shè)計(jì)
　四、反應(yīng)器及其系統(tǒng)的仿生設(shè)計(jì)
　　　參考文獻(xiàn)
第五章食品仿生分離技術(shù)
第1節(jié)　動(dòng)植物對小分子成分的吸收富集過程
　一、腸道對營養(yǎng)成分的吸收過程
　二、海帶對碘的吸收機(jī)制
第二節(jié)　食品膜分離過程的仿生設(shè)計(jì)
　一、對腸道正向沖洗自潔功能的仿生設(shè)計(jì)
　二、對腸道反向清洗自潔功能的仿生設(shè)計(jì)
　　　參考文獻(xiàn)
第六章食品仿生合成技術(shù)
第1節(jié)　概述
第二節(jié)　細(xì)胞培養(yǎng)肉
　一、細(xì)胞培養(yǎng)肉的研究概況
　二、細(xì)胞培養(yǎng)肉制備的關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)
　三、細(xì)胞培養(yǎng)肉制備的難點(diǎn)與發(fā)展方向
第三節(jié)　淀粉的仿生合成
　二、ASAP的主要瓶頸
　三、由CO2經(jīng)ASAP合成淀?
　　　參考文獻(xiàn)
第七章食品仿生成型技術(shù)
第1節(jié)　食品的手工造型和動(dòng)物糞便的自然成型
　一、食品的手工造型
　二、動(dòng)物糞便的自然成型
第二節(jié)　食品仿生成型技術(shù)
　一、廚房食品的機(jī)器仿生成型技術(shù)
　二、各向異性食材的仿生成型技術(shù)
　　　參考文獻(xiàn)
第八章食品裝備與材料的仿生設(shè)計(jì)
第1節(jié)　概述
第二節(jié)　生物體的降阻自潔特性
　一、土壤動(dòng)物體表的減黏、脫附、降阻功能
　二、植物表面的脫附自潔功能
第三節(jié)　動(dòng)物體的抓取機(jī)構(gòu)
第四節(jié)　食品裝備的降阻自潔仿生設(shè)計(jì)
　一、仿生不粘炊具的設(shè)計(jì)
　二、多級針狀錐形陣列超疏水表面的仿生設(shè)計(jì)
第五節(jié)　軟體機(jī)器手的仿生設(shè)計(jì)
　一、國內(nèi)外研究進(jìn)展
　二、軟體機(jī)器手的驅(qū)動(dòng)方式
　三、柔性手指模塊的結(jié)構(gòu)
　四、軟體機(jī)器手的幾種常見型號
　五、軟體機(jī)器手的控制系統(tǒng)
第六節(jié)　柔喙的仿生設(shè)計(jì)
　一、柔喙頭
　二、柔喙套件
　　　參考文獻(xiàn)