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內(nèi)容簡介

　　本書是“彭程de優(yōu)美人生”系列之《開酥寶典》，全書共分為四大部分：基礎(chǔ)知識(shí)、基礎(chǔ)面團(tuán)、面包類開酥配方和甜點(diǎn)類開酥配方。全面了解原材料和面團(tuán)制作以及折疊層次的計(jì)算，從把控開酥面團(tuán)的溫度，到開出層次分明的起酥面團(tuán)，再到成品的烘烤全過程，做的真正的酥類產(chǎn)品“全圖解”。58款配方，包含發(fā)酵類起酥和非發(fā)酵類起酥，涉及可頌、可頌三明治、調(diào)理可頌、花式丹麥、堿水酥皮、布里歐修酥、正疊千層酥、反轉(zhuǎn)千層酥、法甜風(fēng)味發(fā)酵酥皮等多個(gè)品類，按照制作步驟精心排序圖片，細(xì)致到每一個(gè)操作細(xì)節(jié)。

作者簡介

　　彭程中華人民共和國首屆、第二屆職業(yè)技能大賽·裁判員第23、24 屆全國焙烤職業(yè)技能競賽上海賽·裁判長長沙市首屆職業(yè)技能大賽·裁判長廣西壯族自治區(qū)第二屆職業(yè)技能大賽·裁判長世界巧克力大師賽巴黎決賽·裁判員FHC 國際甜品烘焙大賽·裁判員國家職業(yè)焙烤技能競賽·裁判員第五屆西點(diǎn)亞洲杯中國選拔賽·裁判員國家級(jí)糕點(diǎn)、烘焙工·一級(jí)/高級(jí)技師國家職業(yè)技能等級(jí)能力評(píng)價(jià)·質(zhì)量督導(dǎo)員法國CAP職業(yè)西點(diǎn)師彭程西式餐飲學(xué)校創(chuàng)始人長安開元教育集團(tuán)研發(fā)總監(jiān)法國米其林餐廳·西點(diǎn)師中歐國際工商學(xué)院 EMBA 碩士已出版作品：《法式甜點(diǎn)》《面包寶典》

圖書目錄

基礎(chǔ)知識(shí) 關(guān)于發(fā)酵起酥面團(tuán) 可頌面包的工藝流程
可頌面團(tuán)開酥過程中的關(guān)鍵細(xì)節(jié)

烘焙小知識(shí) 關(guān)于非發(fā)酵起酥面團(tuán) 非發(fā)酵起酥面團(tuán)團(tuán)的種類
非發(fā)酵起酥面團(tuán)的原材料
包油、單折（3折）、雙折（4折）
千層酥層次的計(jì)算
層次的影響

基礎(chǔ)面團(tuán)
布里歐修面團(tuán)
可頌面團(tuán)
正疊千層面團(tuán)
反轉(zhuǎn)千層面團(tuán)

面包類開酥配方可頌原味可頌
彎月可頌
巧克力可頌
杏仁榛子可頌
雙色可頌
黑金可頌可頌三明治可頌三明治面包
牛油果蝦仁三明治
牛肉芝士丹麥三明治調(diào)理可頌土豆龍蝦丹麥
牛肉三角酥
培根香腸丹麥
丹麥比薩
羅勒香腸丹麥花式丹麥桂花啤梨丹麥
焦糖堅(jiān)果丹麥
奶油香提丹麥
檸檬唱片丹麥
開心果樹莓丹麥
肉桂杏仁提子卷
樹莓安曼卷
鳳梨蘋果丹麥
堿水酥皮
堿水普雷結(jié)丹麥
川味辣椒堿水結(jié)
調(diào)理堿水丹麥
蒜香堿水香腸起酥面包布里歐修酥布里歐修千層吐司
楓糖布里歐修吐司
80%重油紅豆吐司
巧克力香蕉可頌

甜點(diǎn)類開酥配方正疊千層酥傳統(tǒng)弗朗撻
水果奶油弗朗撻
雙色羅勒芝士酥條卷
蒜香香腸酥皮條
漿果千層酥
火腿沙拉酥皮卷
甜杏花語酥皮卷反轉(zhuǎn)千層酥原味蝴蝶酥
羅勒蒜香蝴蝶酥
蘋果修頌
焦糖米布丁修頌
國王餅
咸奶蓋千層酥
樹莓荔枝玫瑰圣多諾黑法甜風(fēng)味發(fā)酵酥皮草莓水立方冰激凌可頌
茉莉花手指檸檬柑橘撻
雙色芝士可頌吐司
生巧可頌卷
火腿蘑菇白醬可頌卷
桃子可頌撻
牛奶花可頌撻
香草草莓羅勒可頌撻
咖啡焦糖可芬
羅勒草莓千層布里歐修撻
素食蛋奶千層布里歐修撻
巧克力皇冠
黑白棋盤
鮮果時(shí)間