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內(nèi)容簡介

　　《專業(yè)咖啡師手冊2：意式濃縮、咖啡和茶的專業(yè)制作指導(dǎo)》是一本關(guān)于關(guān)于意式濃縮咖啡和滴濾咖啡的專業(yè)操作手冊。斯科特·拉奧（Scott Rao）用了14年時間總結(jié)和撰寫了本書，詳細解釋了各種相關(guān)咖啡設(shè)備的優(yōu)缺點，以及制作不同咖啡的注意事項，操作過程中的難點，等等。《專業(yè)咖啡師手冊2》通過圖文結(jié)合、深入淺出的方法，給大家一個比較完善制作咖啡的系統(tǒng)性建議。

作者簡介

　　斯科特·拉奧（Scott Rao），咖啡專家、咖啡界傳奇人物。斯科特·拉奧終結(jié)了過去咖啡烘焙、沖泡全憑模糊經(jīng)驗和感覺的傳統(tǒng)時代，將咖啡行業(yè)引入科學(xué)化、數(shù)據(jù)化、系統(tǒng)化的理論和技術(shù)。拉奧開的咖啡館影響了全世界的咖啡制作，并撰寫了關(guān)于咖啡制作的書，希望能幫助烘焙師和咖啡師在咖啡方法上變得更有教育性和系統(tǒng)性。

圖書目錄

前言 ... I
01 準備就緒 ... 1
02 意式濃縮咖啡 ...5
       意式濃縮咖啡的滲濾：初階介紹 ... 7
       意式濃縮咖啡的研磨 ... 13
       注粉與布粉 ... 21
       飾粉 ... 26
       壓粉 ... 32
       水溫 ... 38
       融會貫通，學(xué)以致用 ... 47
       預(yù)浸潤 ... 50
       意式濃縮咖啡的制作：意大利與美國之不同 ... 56
       意式濃縮咖啡萃取時的壓力干預(yù) ... 62
03 滲濾與萃取的科學(xué)和理論 ... 65
       滲濾動力學(xué) ... 66
       細粉 ... 74
       意式濃縮咖啡的水粉比和標(biāo)準 ... 77
       萃取的測量 ... 80
04 牛奶 ... 83
       蒸牛奶 ... 85
       倒奶 ... 92
       如何分用牛奶 ... 104
       如何用勺子倒法來完成多杯飲品的制作 ... 106
05 咖啡師系統(tǒng) ... 109
       提效工具 ... 110
       工作流程 ... 114
06 滴濾咖啡 ... 117
       關(guān)于新鮮 ... 118
       研磨 ... 122
溫度 ... 123
       湍流 / 氣旋 / 渦流 ... 123
       優(yōu)化咖啡的沖泡量 ... 125
       于濾紙 ... 130
       以攪拌提高萃取的均勻性 ... 130
       咖啡機的自動設(shè)置 ... 131
       測量咖啡的萃取量 ... 134
       如何保存煮好的咖啡 ... 134
       現(xiàn)沖滴濾咖啡 ... 135
       咖啡濾紙的種類 ... 135
       冷凍咖啡豆 ... 138
07   法式濾壓咖啡 ... 141
       如何制備上乘法式濾壓咖啡 ... 143
08   水 ... 145
       水的化學(xué)性 ... 146
       沖煮水標(biāo)準 ... 148
       水處理 ... 150
       除垢 ... 153
09   茶 ... 155
       茶制作基礎(chǔ)準則 ... 156
       按茶類制備 ... 158
附錄 ... 161
參考資料 ... 163
專有名詞 ... 165