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內(nèi)容簡介

　　西班牙式菜制作是中等職業(yè)學(xué)校西餐烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)的一門專業(yè)（技能）方向課程。其功能是以西班牙式菜肴烹調(diào)能力培養(yǎng)為本位，以典型西方國家菜系為主線，使學(xué)生掌握西班牙式菜肴的基礎(chǔ)理論知識和基本制作工藝。本書內(nèi)容的選取緊緊圍繞完成西式烹調(diào)中西班牙式菜肴制作所需的職業(yè)能力的培養(yǎng)，同時(shí)充分考慮本專業(yè)中職生對相關(guān)理論知識的需要，融入大量歷史性、地理性、文化性、科學(xué)性知識，以滿足新時(shí)代職業(yè)教育對提升學(xué)生人文素養(yǎng)的相關(guān)要求。本書內(nèi)容組織以西班牙的飲食風(fēng)俗和西班牙菜的歷史文化背景為線索按食材分類展開烹飪教學(xué)，包括人文知識、面食、馬鈴薯菜肴、橄欖油應(yīng)用、湯菜、飯食、海鮮類主菜和肉類主菜8個學(xué)習(xí)任務(wù)。以任務(wù)為引領(lǐng)，通過工作任務(wù)整合相關(guān)知識、技能與態(tài)度，充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)型課程的特點(diǎn)。

作者簡介

　　朱莉，民進(jìn)職教支部主委，高級講師，高級技師，中華職校烹飪專業(yè)專業(yè)組長，國家職業(yè)技能鑒定西式點(diǎn)心考評員，上海市烹飪協(xié)會西餐專業(yè)委員會理事，曾獲區(qū)園丁獎和2021年黃浦區(qū)技師創(chuàng)新工作室命名等榮譽(yù)。奚小英，中華職業(yè)學(xué)校講師、研發(fā)處主任。組織編寫《上海市中等職業(yè)教育雙證融通西式烹飪專業(yè)改革教材》，參與《西餐主菜制作》《西餐色拉制作》《西餐烹飪原料加工》三本試點(diǎn)教材的編寫。

圖書目錄

前言 1
工作任務(wù)A-1　面食
職業(yè)能力A-1　了解西班牙面食知識 • 2
職業(yè)能力A-1-1　制作西班牙可麗餅Filloa 5
職業(yè)能力A-1-2　制作炸魷魚潛艇堡 • 10
職業(yè)能力A-1-3　制作炒面包酥 • 15
工作任務(wù)A-2　馬鈴薯菜肴
職業(yè)能力A-2　了解西班牙馬鈴薯菜肴 • 20
職業(yè)能力A-2-1　制作牛排佐雪莉酒醬汁配炸馬鈴薯 23
職業(yè)能力A-2-2　制作傳統(tǒng)西班牙蛋餅 • 29
職業(yè)能力A-2-3　制作辣醬馬鈴薯 • 35
工作任務(wù)A-3　橄欖油應(yīng)用
職業(yè)能力A-3　了解橄欖油的應(yīng)用 • 42
職業(yè)能力A-3-1　制作橄欖油烤時(shí)蔬 • 46
職業(yè)能力A-3-2　制作西蘭花柳橙沙拉 • 50
職業(yè)能力A-3-3　制作橄欖油香煎雞胸肉 54
工作任務(wù)A-4　湯菜
職業(yè)能力A-4　了解西班牙湯菜的知識 • 60
職業(yè)能力A-4-1　制作西班牙香蒜湯 • 63
職業(yè)能力A-4-2　制作西班牙番茄冷湯 • 68
職業(yè)能力A-4-3　制作四季鮮蔬濃湯 • 73
工作任務(wù)A-5　西班牙飯食
職業(yè)能力A-5　了解西班牙飯食的知識 • 78
職業(yè)能力A-5-1　制作加泰羅尼亞墨魚飯 82
職業(yè)能力A-5-2　制作西班牙海鮮飯 • 88
工作任務(wù)A-6　海鮮類主菜
職業(yè)能力A-6　了解西班牙海鮮類主菜 • 96
職業(yè)能力A-6-1　制作西班牙燉蛤蜊 • 102
職業(yè)能力A-6-2　制作西班牙蒜蓉蝦 • 108
職業(yè)能力A-6-3　制作章魚雜燴 • 113
工作任務(wù)A-7　肉類主菜
職業(yè)能力A-7　了解西班牙肉類主菜 • 118
職業(yè)能力A-7-1　制作生火腿卷蜜瓜 • 123
職業(yè)能力A-7-2　制作馬德里燉牛肚 • 127