餐飲管理工作中的108個(gè)怎么辦

第一個(gè)月　角色認(rèn)知與團(tuán)隊(duì)管理
在餐飲管理中，如何認(rèn)清自己的角色，怎樣打造高效的團(tuán)隊(duì)并架起溝通的橋梁，以便提高自身的管理能力？
第一周　應(yīng)認(rèn)清自己的角色 2
問題1：餐飲店長(zhǎng)的崗位職責(zé)是什么？ 2
問題2：餐飲店長(zhǎng)應(yīng)具備哪些能力？ 4
問題3：餐飲店長(zhǎng)有什么權(quán)力？ 6
第二周　打造高效的團(tuán)隊(duì) 7
問題4：如何設(shè)定員工配置標(biāo)準(zhǔn)？ 7
問題5：如何制定員工服務(wù)守則？ 9
問題6：如何做好服務(wù)人員培訓(xùn)？ 11
【范本】 新員工培訓(xùn)方案 13
問題7：如何設(shè)計(jì)完善的獎(jiǎng)勵(lì)制度？ 14
【范本】 ××餐飲公司獎(jiǎng)金辦法 20
第三周　架起溝通的橋梁 22
問題8：有哪些溝通方式？ 22
問題9：溝通的障礙來自哪些方面？ 23
問題10：如何達(dá)成溝通的共識(shí)？ 24
問題11：如何運(yùn)用溝通的技巧？ 25
問題12：管理溝通的要領(lǐng)何在？ 26
問題13：如何提升溝通能力？ 28
第四周　提升管理的能力 29
問題14：如何向上級(jí)匯報(bào)工作？ 30
問題15：如何聽取下級(jí)的匯報(bào)？ 31
問題16：如何向下級(jí)下達(dá)指示？ 32
問題17：如何主持會(huì)議？ 33
問題18：如何參加會(huì)議？ 34
問題19：如何有效授權(quán)？ 37

第二個(gè)月 樓面服務(wù)與質(zhì)量管理
在餐飲管理中，怎樣進(jìn)行樓面日常管理、菜品銷售，怎樣為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)并進(jìn)行服務(wù)改進(jìn)？
第一周　樓面日常管理 40
問題20：如何做好每日巡視檢查？ 40
【范本】 ××餐飲店每日營(yíng)業(yè)前檢查表 40
【范本】 ××餐飲店開餐前檢查表 41
【范本】 ××餐飲店就餐環(huán)境檢查表 43
【范本】 ××餐飲店?duì)I業(yè)后工作檢查表 44
問題21：如何做好樓面現(xiàn)場(chǎng)控制？ 45
問題22：如何做好顧客訂位服務(wù)？ 46
問題23：如何做好員工交接班管理？ 46
第二周　做好菜品銷售 47
問題24：如何按菜品價(jià)格來推銷？ 47
問題25：如何按顧客需求來推銷？ 49
問題26：如何按用餐時(shí)段來推銷？ 51
問題27：如何按銷售技巧來推銷？ 52
第三周　提供優(yōu)質(zhì)服務(wù) 55
問題28：如何盡量滿足客人要求？ 55
問題29：如何服務(wù)特殊客人？ 56
問題30：如何實(shí)現(xiàn)智能服務(wù)？ 62
問題31：如何打造特色服務(wù)？ 63
問題32：如何做好細(xì)節(jié)服務(wù)？ 67
問題33：如何提供個(gè)性服務(wù)？ 68
問題34：如何提供應(yīng)急服務(wù)？ 69
第四周　改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量 72
問題35：如何調(diào)動(dòng)員工服務(wù)意識(shí)？ 72
問題36：如何提高員工服務(wù)質(zhì)量？ 75
問題37：如何提升就餐環(huán)境？ 76
問題38：如何制定服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)？ 78
問題39：如何控制餐飲服務(wù)質(zhì)量？ 80
問題40：如何進(jìn)行客人意見調(diào)查？ 80
問題41：如何開展服務(wù)質(zhì)量評(píng)估？ 84
問題42：如何正確處理客人投訴？ 88

第三個(gè)月　廚房作業(yè)與食材管理
在餐飲管理中，怎樣配備廚房人員，如何控制廚房作業(yè)，如何對(duì)食材的采購(gòu)與儲(chǔ)存進(jìn)行管理？
第一周　廚房人員配備 92
問題43：如何確定廚房人員數(shù)量？ 92
問題44：如何選配廚師長(zhǎng)？ 93
問題45：如何安排生產(chǎn)崗位人員？ 94
第二周　廚房作業(yè)控制 95
問題46：如何制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)？ 95
問題47：如何加強(qiáng)制作過程控制？ 96
問題48：如何提高出菜速度？ 98
第三周　食材采購(gòu)管理 100
問題49：如何選擇食材供應(yīng)商？ 100
問題50：如何建立食材采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)？ 101
問題51：如何選購(gòu)綠色食品？ 106
問題52：如何控制采購(gòu)價(jià)格？ 107
相關(guān)鏈接 如何防止采購(gòu)人員“吃回扣” 109
問題53：如何把好驗(yàn)收質(zhì)量關(guān)？ 110
問題54：食品驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)是什么？ 111
第四周　食材儲(chǔ)存管理 113
問題55：食材儲(chǔ)存的要求是什么？ 113
問題56：如何分類存放不同性質(zhì)的食材？ 114
問題57：如何管理食材出庫(kù)？ 117
問題58：如何盤點(diǎn)庫(kù)存的食材？ 117

第四個(gè)月 菜品管理與成本控制
在餐飲管理中，如何對(duì)菜品進(jìn)行合理定價(jià)，怎樣確保菜品質(zhì)量，在開發(fā)創(chuàng)新菜品的同時(shí)如何控制菜品成本？
第一周　合理定價(jià)菜品 120
問題59：菜品定價(jià)應(yīng)考慮哪些因素？ 120
問題60：菜品定價(jià)應(yīng)遵循什么原則？ 120
問題61：菜品定價(jià)能采取什么策略？ 122
問題62：菜品定價(jià)可使用什么方法？ 124
相關(guān)鏈接 菜品定價(jià)常用技巧 126
第二周　確保菜品質(zhì)量 128
問題63：如何制定菜品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)？ 128
問題64：如何做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量監(jiān)督？ 130
問題65：如何有效控制異物的混入？ 130
問題66：如何確保菜品質(zhì)量的穩(wěn)定？ 132
第三周　開發(fā)創(chuàng)新菜品 135
問題67：如何構(gòu)思新菜品？ 135
問題68：如何定位新菜品？ 139
問題69：如何試制新菜品？ 139
相關(guān)鏈接 新菜品研發(fā)七大原則 141
問題70：如何完善新菜品？ 142
問題71：如何命名新菜品？ 146
問題72：如何銷售新菜品？ 147
第四周　控制菜品成本 148
問題73：粗加工環(huán)節(jié)如何控制成本？ 148
問題74：配份環(huán)節(jié)如何控制成本？ 150
問題75：烹調(diào)環(huán)節(jié)如何控制成本？ 150
問題76：如何利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制成本？ 152

第五個(gè)月 餐飲衛(wèi)生與安全管理
在餐飲管理中，如何對(duì)員工和門店進(jìn)行衛(wèi)生管理，又如何對(duì)食品和門店進(jìn)行安全管理呢？
第一周　員工衛(wèi)生管理 156
問題77：如何做好員工健康管理？ 156
問題78：如何加強(qiáng)員工食品安全培訓(xùn)？ 157
問題79：如何監(jiān)管員工個(gè)人衛(wèi)生？ 157
第二周　門店衛(wèi)生管理 159
問題80：如何加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理？ 159
問題81：如何加強(qiáng)清洗消毒管理？ 162
問題82：如何做好廢棄物管理？ 163
問題83：如何做好有害生物防治？ 164
問題84：如何做好場(chǎng)所清潔管理？ 165
第三周　食品安全管理 166
問題85：如何加強(qiáng)食品原料安全管理？ 166
問題86：如何加強(qiáng)食品制作安全管理？ 168
問題87：如何做好供餐、用餐與配送安全管理？ 173
問題88：如何做好食品安全監(jiān)管？ 174
問題89：如何預(yù)防食物中毒？ 176
第四周　門店安全管理 178
問題90：如何防范安全事故？ 178
問題91：如何防范盜竊行為？ 181
問題92：如何確保消防安全？ 183
問題93：如何防范傳染病？ 185

第六個(gè)月 餐飲營(yíng)銷與市場(chǎng)推廣
在餐飲管理中，如何助力店內(nèi)營(yíng)銷，如何做好各種活動(dòng)促銷，怎樣參與線上營(yíng)銷以及如何提升外賣銷量？
第一周　助力店內(nèi)營(yíng)銷 188
問題94：如何借助內(nèi)部宣傳品營(yíng)銷？ 188
問題95：如何利用菜單營(yíng)銷？ 189
問題96：如何通過服務(wù)營(yíng)銷？ 191
第二周　各種活動(dòng)促銷 192
問題97：如何做好節(jié)假日促銷？ 192
問題98：如何做好菜品展示促銷？ 193
問題99：如何做好優(yōu)惠促銷？ 195
第三周　參與線上營(yíng)銷 197
問題100：如何做好微博營(yíng)銷？ 197
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問題101：如何做好微信公眾號(hào)營(yíng)銷？ 203
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問題102：如何做好短視頻營(yíng)銷？ 209
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問題103：如何做好APP營(yíng)銷？ 216
第四周　提升外賣銷量 219
問題104：如何提升店鋪曝光量？ 219
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問題105：如何提升訪問轉(zhuǎn)化率？ 224
問題106：如何提升下單轉(zhuǎn)化率？ 226
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問題107：如何提升客單價(jià)？ 228
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問題108：如何提升復(fù)購(gòu)率？ 231