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內(nèi)容簡介

　　本書從上海這座城市的歷史淵源著手，用一種類似“訓(xùn)詁學(xué)”的考證推理手法，詳細說明了本幫風(fēng)味的發(fā)展脈絡(luò)，以及每道菜具體的技法特征。本書的重點，是本幫菜中經(jīng)典佳肴的制作方法，作者從菜理入手開講，一步一步，明白告訴讀者如何做好一個地道的本幫菜。以本幫菜的腔調(diào)概述本幫菜的制作工藝和技法，定義“本幫”。

作者簡介

　　周彤，江蘇揚州人。大學(xué)里學(xué)的專業(yè)是應(yīng)用物理，畢業(yè)后干得最長的職業(yè)是電視新聞，雅好西班牙古典吉他。自12歲以來，數(shù)十年如一日地堅持深入研究中華各地美食文化，其間博覽群經(jīng)、搜奇獵古、遍訪名師、印證心得。2005年師從淮揚菜案傳人薛泉生、白案傳人陳恩德大師，2007年師從上海名廚專業(yè)委員會副主任、“鮰魚王”黃才根大師。曾任上海師范大學(xué)旅游學(xué)院烹飪系兼職教授，也曾在上海東方衛(wèi)視做過四年的電視美食專欄。現(xiàn)任上海食文化研究會高級顧問。

圖書目錄

前言記述“老上海的味道”
本幫菜的淵源
2 光緒年間的榮順館
8 本幫菜中的“江湖派”
14 德興館的“功勞簿”
21 老正興濫觴
38 同泰祥“親民”也是“精明”
43 吳淞出了家合興館
49 功德林的“功德”
54 老大同的“家”
61 外一篇：不得不提的十六鋪碼頭
本幫菜的秘密
66 腌篤鮮的生命力
72 肉絲黃豆湯——“小姐身子丫鬟命”
78 爛糊肉絲的“風(fēng)骨”
84 生煸草頭的小手筋
90 五香烤麩的過往今生
98 八寶辣醬的“腔調(diào)”
104 紅燒鮰魚的“嗲”
110 不得不說的紅燒肉
118 扣三絲的那一“扣”
126 紅燒圈子的“題外話”
132 蝦籽大烏參的“文武”之道
142 糟缽頭最“上海”
150 油爆蝦的“剛”與“柔”
156 “海派”的八寶鴨
162 熏魚的“秘密”
170 “奢侈”到“簡單”的禿蟹黃油
178 “巴心巴肝”的青魚禿肺
184 響油鱔糊的“噱頭”
本幫菜的“腔調(diào)”
192 源于市井
196 雅俗嬗變
200 市肆之功
204 話說紅燒
209 濃油赤醬的“醬”
213 “火候”是人與天的對話
217 “本幫”正義
跋 “吃貨”也是需要“修煉”的