餐飲成本核算（烹飪類專業(yè) 第4版）

項目1 餐飲成本核算的數(shù)學基礎
任務1.1 長度、體積、質量的單位
任務目標
基本知識
一、長度單位
二、體積（容積）單位
三、質量單位
公式集
實際應用
學習總結
練一練
任務1.2 幾何知識在拼盤中的實際應用
任務目標
基本知識
一、圖形的分割與拼接
二、平面圖形與幾何體
公式集
實際應用
學習總結
練一練
任務1.3 熱量計算在營養(yǎng)配餐中的應用
任務目標
基本知識
一、營養(yǎng)配餐
二、食物中的熱量
公式集
實際應用
學習總結
練一練
項目2 餐飲成本核算
任務2.1 凈料及凈料率的核算
任務目標
基本知識
一、餐飲業(yè)的經營特點
二、餐飲成本核算的任務
三、凈料及其分類
四、凈料率及其行業(yè)用語
五、凈料重
公式集
解題技巧
實際應用
學習總結
練一練
任務2.2 主配料的凈料成本核算
任務目標
基本知識
一、食品成本的三要素
二、主配料成本及其計算方法
三、生凈料、半制品、熟品的成本計算方法
四、利用成本系數(shù)的計算方法
公式集
解題技巧
實際應用
學習總結
練一練
任務2.3 調味品的成本核算
任務目標
基本知識
一、調味品用量的估算方法
二、調味品成本計算方法
公式集
解題技巧
實際應用
學習總結
練一練
任務2.4 飲食產品成本核算
任務目標
基本知識
一、飲食產品成本核算的任務和方法
二、批量生產的點心食品成本核算
三、單件生產的菜肴成本核算
公式集
解題技巧
實際應用
學習總結
練一練
考證練習
項目3 飲食產品銷售價格核定
任務3.1 區(qū)分成本毛利率和銷售毛利率
任務目標
基本知識
一、成本費用的概念及內容
二、銷售毛利率和成本毛利率的含義
三、確立毛利率高低的依據
四、銷售毛利率與成本率的關系
五、銷售毛利率與成本毛利率的關系
公式集
解題技巧
實際應用
學習總結
練一練
任務3.2 飲食產品銷售價格核定
任務目標
基本知識
一、飲食產品銷售價格
二、銷售毛利率法
三、成本毛利率法
四、飲食產品定價的原則
公式集
解題技巧
實際應用
學習總結
練一練
考證練習
項目4 筵席菜單設計
任務4.1 認識配菜
任務目標
基本知識
一、配菜基本知識
二、筵席配菜
三、配置筵席菜肴的基本原則
四、筵席成本核算
五、菜肴命名
公式集
實際應用
學習總結
練一練
任務4.2 拉開筵席菜單檔次涉及的菜肴原料
任務目標
基本知識
一、筵席的檔次
二、筵席的菜肴原料
實際應用
學習總結
練一練
任務4.3 筵席菜單的布局設計
任務目標
基本知識
一、菜單的布局
二、菜單的書寫
三、菜單的裝潢
四、新菜品開發(fā)簡介
實際應用
一、中式筵席菜單舉例
二、西式筵席菜單舉例
學習總結
練一練
考證練習
項目5 餐飲成本費用管理
任務5.1 成本費用控制
任務目標
基本知識
一、成本費用控制的意義
二、成本費用控制的基本方法
三、餐飲成本的日常控制
公式集
解題技巧
實際應用
學習總結
練一練
任務5.2 保本點分析法的運用
任務目標
基本知識
一、保本點的概念
二、保本點的表現(xiàn)形式
三、保本點的相關指標
四、保本點分析在餐飲經營決策中的運用
公式集
學習總結
練一練
考證練習
參考文獻