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內(nèi)容簡介

　　本書圍繞備受好評的三款經(jīng)典面包——吐司、貝果和可頌，以專業(yè)角度的1100張關(guān)鍵步驟圖，烤制50款經(jīng)典又具有創(chuàng)新風(fēng)味的面包。25年烘焙大師教大家掌握酵種基礎(chǔ)知識、面包不同烘焙方法，體驗(yàn)風(fēng)味餡料與面包搭配的微妙滋味，是經(jīng)典與創(chuàng)新的全新碰撞。從藍(lán)莓酸奶到墨西哥辣椒、菠菜洋蔥火腿，柔軟吐司風(fēng)味多樣；奇亞籽蔓越莓、紅藜洛神花、鳀魚青醬辣椒奶酪，嚼勁貝果滋味與顏值并存；從黑麥啤酒、藍(lán)紋菌菇培根，到雙色白蘭地巧克力，酥香可頌可鹽可甜。選用創(chuàng)新風(fēng)味，烤制出不同經(jīng)典的全新風(fēng)味！

作者簡介

　　張錫源從業(yè)25年，任APLUS 烘焙主廚、朋廚烘焙坊品質(zhì)管理經(jīng)理，以及麥之田等機(jī)構(gòu)烘焙講師，參加 2012 苗玉秀烘焙達(dá)人大賽、2011 年加州葡萄干·加州乳酪烘焙大賽、2010 年“美國加州葡萄干杯”全國面包創(chuàng)意大賽并獲獎。見證了產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)變及成長，認(rèn)為食品行業(yè)是一種多元化的技術(shù)產(chǎn)業(yè)，烘焙也是其中之一。烘焙學(xué)習(xí)的過程從模仿開始，遵循前人的步伐慢慢前進(jìn)，是一段磨煉心智的漫長過程。從中找尋到“工”與“匠”的定義及目標(biāo)，是職業(yè)生涯的重要轉(zhuǎn)變。烘焙從工作熱忱轉(zhuǎn)換成熱愛與興趣，更深入生活。

圖書目錄

CHAPTER 1 前置準(zhǔn)備

認(rèn)識基本工具材料
工具類
材料類
面包工法與酵種
老面法
冷藏法
冷藏中種
食材發(fā)酵種
冷藏液種
酸奶菌種
葡萄菌種
面包基礎(chǔ)制程與保存重點(diǎn)
制作面包的基本工序
面包的保存與加熱處理
烘焙百分比計(jì)算方式
示范：原味貝果
搭配面包的抹醬與輕食
蒜味奶油醬
洋甘菊香橙醬
焦糖核桃醬
熟成香蕉醬
風(fēng)味明太子醬
咖啡百利甜醬
白松露香草馬鈴薯
姜汁豬五花
日式柚子辣椒蟹味菇
黑松露菌菇雞肉

CHAPTER 2 柔軟吐司

完熟吐司
小紅莓吐司
純鮮吐司
風(fēng)味酒粕提子吐司
麥吐司
70％生巧克力吐司
熟成香蕉吐司
抹茶紅豆吐司
芋見桂花吐司
柳橙椪柑吐司
藍(lán)莓酸奶吐司
咖啡核桃吐司
黑米蜂蜜紫薯吐司
椰絲伯爵芒果吐司
墨西哥辣椒吐司
蜜香吐司
黑糖吐司
意式香草番茄吐司
菠菜洋蔥火腿吐司
胡蘿卜酸奶吐司

CHAPTER 3 嚼勁貝果

原味貝果
奇亞籽蔓越莓貝果
小麥米貝果
紅藜洛神花貝果
果釀山胡椒貝果
香草芒果貝果
煙熏奶酪貝果
藍(lán)莓貝果
烏龍?zhí)嶙迂惞?br />草莓貝果
玫瑰蜜桃貝果
鳀魚青醬辣椒奶酪貝果
紫薯牛奶貝果
剝皮辣椒貝果
紅酒提子貝果

CHAPTER 4 酥香可頌

鄉(xiāng)村鹽可頌
柚子蒜辣鹽可頌
藍(lán)紋菌菇培根鹽可頌
羅勒辣椒奶酪鹽可頌
黑麥啤酒鹽可頌
伯爵柚惑鹽可頌
帕瑪森玉米鹽可頌
玫瑰香頌
青檸藍(lán)豆鹽可頌
焙燒小麥鹽可頌
番茄酸豆橄欖鹽可頌
紫妍桑葚鹽可頌
芝麻鹽可頌
雙色白蘭地巧克力甜可頌
抹茶紅豆甜可頌