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內(nèi)容簡介

　　《中式面點(diǎn)制作（烹飪類專業(yè) 第3版）》是中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，是在第二版的基礎(chǔ)上修訂而成?！吨惺矫纥c(diǎn)制作（烹飪類專業(yè) 第3版）》在修訂過程中考慮烹飪職業(yè)教育及其專業(yè)課程本身的發(fā)展變化，對教材的體系結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，刪除了過時(shí)的內(nèi)容，增加了新實(shí)例品種，反映中式面點(diǎn)制作新特點(diǎn)，與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的“應(yīng)知”“應(yīng)會(huì)”相結(jié)合，以滿足職業(yè)崗位能力培養(yǎng)的需要。《中式面點(diǎn)制作（烹飪類專業(yè) 第3版）》分為6個(gè)單元，內(nèi)容包括：中式面點(diǎn)制作基本技能，煮制、蒸制面點(diǎn)的操作技能，煎制、炸制面點(diǎn)的操作技能，烙制、烤制和炒制面點(diǎn)的操作技能，宴席面點(diǎn)設(shè)計(jì)與區(qū)域風(fēng)味面點(diǎn)，西式面點(diǎn)?！吨惺矫纥c(diǎn)制作（烹飪類專業(yè) 第3版）》既可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪類專業(yè)，包括中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)、西餐烹飪專業(yè)、中西面點(diǎn)等的教材，也可作為相關(guān)行業(yè)崗位培訓(xùn)教材和自學(xué)用書。

作者簡介

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圖書目錄

走進(jìn)“中式面點(diǎn)制作”課程
一、中式面點(diǎn)的概念
二、中式面點(diǎn)的發(fā)展趨勢
三、中式面點(diǎn)師的職業(yè)素養(yǎng)
四、如何學(xué)習(xí)“中式面點(diǎn)制作”課程
單元1 中式面點(diǎn)制作基本技能
項(xiàng)目1．1 中式面點(diǎn)基本操作技能
一、和面、揉面、搓條、分劑
二、制皮和上餡
三、成形
技能檢測
項(xiàng)目1．2 各類面團(tuán)基本制作方法
一、水調(diào)面團(tuán)
二、膨松面團(tuán)
三、油酥面團(tuán)
四、米粉面團(tuán)
五、其他面團(tuán)
技能檢測
項(xiàng)目1．3 調(diào)味、餡心制作
基礎(chǔ)知識
一、調(diào)味
二、餡心制作
技能檢測
單元總結(jié)
思考與練習(xí)
單元2 煮制、蒸制面點(diǎn)的操作技能
項(xiàng)目2．1 煮制面點(diǎn)的操作及實(shí)例
一、煮制面點(diǎn)的工藝方法及操作要點(diǎn)
二、煮制法的適用范圍及煮制面點(diǎn)的主要特點(diǎn)
三、粥及煮制面點(diǎn)實(shí)例技能檢測
項(xiàng)目2．2 蒸制面點(diǎn)的操作及實(shí)例
一、蒸制面點(diǎn)的工藝方法及操作要點(diǎn)
二、蒸制法的適用范圍及蒸制面點(diǎn)的主要特點(diǎn)
三、蒸制面點(diǎn)實(shí)例
技能檢測
單元總結(jié)
思考與練習(xí)
單元3 煎制、炸制面點(diǎn)的操作技能
項(xiàng)目3．1 煎制面點(diǎn)的操作及實(shí)例
一、煎制面點(diǎn)的工藝方法及操作要點(diǎn)
二、煎制法的適用范圍及煎制面點(diǎn)的主要特點(diǎn)
三、煎制面點(diǎn)實(shí)例
技能檢測
項(xiàng)目3．2 炸制面點(diǎn)的操作及實(shí)例
一、炸制面點(diǎn)的工藝方法及操作要點(diǎn)
二、炸制法的適用范圍及炸制面點(diǎn)的主要特點(diǎn)
三、炸制面點(diǎn)實(shí)例
技能檢測
單元總結(jié)
思考與練習(xí)
單元4 烙制、烤制和炒制面點(diǎn)的操作技能
項(xiàng)目4．1 烙制面點(diǎn)的操作及實(shí)例
一、烙制面點(diǎn)的工藝方法及操作要點(diǎn)
二、烙制法的適用范圍及烙制面點(diǎn)的主要特點(diǎn)
三、烙制面點(diǎn)實(shí)例
技能檢測
項(xiàng)目4．2 烤制面點(diǎn)的操作及實(shí)例
一、烤制面點(diǎn)的工藝方法及操作要點(diǎn)
二、烤制法的適用范圍及烤制面點(diǎn)的主要特點(diǎn)
三、烤制面點(diǎn)實(shí)例
技能檢測
項(xiàng)目4．3 炒制面點(diǎn)的操作及實(shí)例
一、炒制面點(diǎn)的工藝方法及操作要點(diǎn)
二、炒制法的適用范圍及炒制面點(diǎn)的主要特點(diǎn)
三、炒制面點(diǎn)實(shí)例
技能檢測
單元總結(jié)
思考與練習(xí)
單元5 筵席面點(diǎn)設(shè)計(jì)與區(qū)域風(fēng)味面點(diǎn)
項(xiàng)目5．1 筵席面點(diǎn)設(shè)計(jì)
一、筵席面點(diǎn)設(shè)計(jì)基本知識
二、筵席面點(diǎn)裝飾技藝
三、傳統(tǒng)筵席面點(diǎn)配置實(shí)例
技能檢測
項(xiàng)目5．2 區(qū)域風(fēng)味面點(diǎn)
一、黃河流域面點(diǎn)
二、長江流域面點(diǎn)
三、珠江流域面點(diǎn)
四、黑龍江、松花江流域面點(diǎn)
五、民族風(fēng)味面點(diǎn)
技能檢測
單元總結(jié)
思考與練習(xí)
單元6 西式面點(diǎn)
項(xiàng)目6．1 西式面點(diǎn)簡介
一、西式面點(diǎn)的概念及制作特點(diǎn)
二、西式面點(diǎn)的操作要點(diǎn)
三、西式面點(diǎn)與中式面點(diǎn)的區(qū)別
項(xiàng)目6．2 泡芙類、撻類、排類、曲奇類西式面點(diǎn)的操作及實(shí)例
一、泡芙類面點(diǎn)實(shí)例
二、撻類面點(diǎn)實(shí)例
三、排類面點(diǎn)實(shí)例
四、曲奇類面點(diǎn)實(shí)例
項(xiàng)目6．3 清酥類、蛋糕類、面包類西式面點(diǎn)的操作及實(shí)例
一、清酥類面點(diǎn)實(shí)例
二、蛋糕類面點(diǎn)實(shí)例
三、面包類面點(diǎn)實(shí)例
單元總結(jié)
思考與練習(xí)
參考書目