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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)是職業(yè)教育通用教材，是在2011年版本基礎(chǔ)上修訂而成的。本書(shū)分四章共十七節(jié)，內(nèi)容包括食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其在烹飪中的變化，食物中的有害成分及其在烹飪中的變化，食物組織的特點(diǎn)，食物的感官特性。從化學(xué)角度解釋烹飪?cè)?，幫助學(xué)生好地理解、掌握和發(fā)揮烹調(diào)技藝。本書(shū)還根據(jù)烹飪中遇到的一些問(wèn)題設(shè)計(jì)了“想一想”欄目，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)他們的理解能力，引導(dǎo)他們參與互動(dòng)教學(xué)。書(shū)中提供的小資料可拓寬學(xué)生的知識(shí)面，加深學(xué)生對(duì)教材內(nèi)容的理解。書(shū)中每節(jié)后有思考與練習(xí)，以及時(shí)鞏固所學(xué)知識(shí)。書(shū)后附有三套自測(cè)試題，以便學(xué)生自我檢查學(xué)習(xí)效果。本書(shū)配有學(xué)習(xí)卡資源，按照書(shū)后“鄭重聲明”頁(yè)中的提示，登錄我社Abook網(wǎng)站，可獲得相關(guān)教學(xué)資源。本書(shū)可作為中職、五年制高職烹飪類專業(yè)教材，也可作為相關(guān)行業(yè)崗位培訓(xùn)、等級(jí)考核教材或自學(xué)用書(shū)。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《烹飪基礎(chǔ)化學(xué)（烹飪類專業(yè) 第3版）》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

章食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其在烹飪中的變化
節(jié) 糖類
思考與練習(xí)
第二節(jié) 蛋白質(zhì)
思考與練習(xí)
第三節(jié) 油脂
思考與練習(xí)
第四節(jié) 維生素
思考與練習(xí)
第五節(jié) 礦物質(zhì)
思考與練習(xí)
第六節(jié) 水
思考與練習(xí)
第二章食物中的有害成分及其在烹飪中的變化
節(jié) 食物中的抗?fàn)I養(yǎng)素
思考與練習(xí)
第二節(jié) 食物源性的其他有害成分
思考與練習(xí)
第三節(jié) 食品儲(chǔ)藏、烹調(diào)加工中所產(chǎn)生的有害成分
思考與練習(xí)
第三章食物組織的特點(diǎn)
節(jié) 動(dòng)物肌肉組織的特點(diǎn)
思考與練習(xí)
第二節(jié) 可食性植物組織的化學(xué)組成特點(diǎn)
思考與練習(xí)
第三節(jié) 新鮮果蔬組織的代謝特點(diǎn)
思考與練習(xí)
第四節(jié) 牛乳的特點(diǎn)
思考與練習(xí)
第四章食物的感官特性
節(jié) 食物的風(fēng)味
思考與練習(xí)
第二節(jié) 食物的顏色
思考與練習(xí)
第三節(jié) 食物的味感
思考與練習(xí)
第四節(jié) 食物的香氣
思考與練習(xí)
自測(cè)試題及參考答案
自測(cè)試題(一)
自測(cè)試題(二)
自測(cè)試題(三)
參考答案(一)
參考答案(二)
參考答案(三)
參考文獻(xiàn)