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內(nèi)容簡介

　　《豆制品生產(chǎn)工藝與配方》總結(jié)了作者近三十年來在豆制品加工領(lǐng)域的研發(fā)經(jīng)驗(yàn)并吸收了國內(nèi)外該領(lǐng)域研究的新成果，按照專業(yè)性、應(yīng)用性原則，理論和案例結(jié)合，系統(tǒng)介紹了大豆原料加工特性、豆腐生產(chǎn)、豆腐干和腐竹生產(chǎn)、發(fā)酵豆制品生產(chǎn)、豆類飲品生產(chǎn)、豆制品質(zhì)量控制、豆清發(fā)酵液生產(chǎn)、豆纖維休閑食品生產(chǎn)、豆制品工廠設(shè)計(jì)及應(yīng)用實(shí)例。本書適合高等學(xué)校、研究機(jī)構(gòu)從事豆制品研究的科研人員參考，特別適合從事豆制品生產(chǎn)、研發(fā)的企業(yè)技術(shù)人員閱讀。

作者簡介

　　食品工程碩士點(diǎn)學(xué)科帶頭人，現(xiàn)任生物與化學(xué)工程系主任，邵陽市食品工程技術(shù)研究中心主任，湖南李文食品有限公司技術(shù)總監(jiān)、湖南李文食品技術(shù)中心主任，中國農(nóng)學(xué)會(huì)農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工分會(huì)常務(wù)理事，湖南省植物學(xué)會(huì)常務(wù)理事，湖南省食品科學(xué)協(xié)會(huì)常務(wù)理事，中南林業(yè)科技大學(xué)碩士研究生導(dǎo)師，湖南省西部開發(fā)特聘專家，湖南省食品安全委員會(huì)專家，湖南省省級(jí)優(yōu)秀教學(xué)團(tuán)隊(duì)帶頭人，湖南省高校產(chǎn)學(xué)研合作示基地專家，湖南省食品行業(yè)專家委員會(huì)專家。近年來發(fā)表專業(yè)學(xué)術(shù)論文70多篇，主編高等學(xué)校食品類教材1部，參編國家規(guī)劃教材2部，取得科技進(jìn)步獎(jiǎng)2項(xiàng)，獲教學(xué)成果獎(jiǎng)3項(xiàng)。

圖書目錄

第一章緒論 1

第一節(jié) 豆腐的起源及其蘊(yùn)含的飲食文化 1

第二節(jié) 豆制品發(fā)展歷程及其工藝分類 6

第三節(jié) 大豆的營養(yǎng)成分及其活性成分 11

第四節(jié) 大豆蛋白的特性及抗?fàn)I養(yǎng)因子 26

第二章豆制品加工的基本原理 36

第一節(jié) 豆制品的原料 36

第二節(jié) 豆制品主要輔料 43

第三節(jié) 豆制品制漿及其大豆蛋白熱凝膠機(jī)理 59

第四節(jié) 豆腐的生產(chǎn)工藝及其控制要點(diǎn) 68

第三章豆制品加工設(shè)備 75

第一節(jié) 豆制品設(shè)備的食品安全要求 75

第二節(jié) 大豆前處理設(shè)備 77

第三節(jié) 豆制品加工制漿的主要設(shè)備 82

第四節(jié) 凝固成型、壓制和干燥設(shè)備 98

第五節(jié) 鹵制、油炸和殺菌設(shè)備 104

第四章非發(fā)酵豆制品 120

第一節(jié) 南豆腐 120

第二節(jié) 北豆腐 135

第三節(jié) 填充豆腐 147

第四節(jié) 酸漿豆腐 166

第五節(jié) 豆腐干 170

第六節(jié) 豆腐皮制品 190

第七節(jié) 素雞和八寶干制品 196

第八節(jié) 腐竹 199

第九節(jié) 包漿豆腐 207

第十節(jié) 其他豆腐 210

第十一節(jié) 大豆蛋白飲品 213

第五章發(fā)酵豆制品 223

第一節(jié) 腐乳概述及其分類 223

第二節(jié) 腐乳的原料及其基本工藝 225

第三節(jié) 腐乳發(fā)酵的機(jī)理 236

第四節(jié) 地方特色的腐乳代表 239

第五節(jié) 臭豆腐 263

第六節(jié) 乳酸發(fā)酵豆乳 270

第七節(jié) 發(fā)酵豆渣制品 280

第六章休閑豆制品 285

第一節(jié) 休閑豆制品的調(diào)味概述 286

第二節(jié) 休閑豆制品配方和工藝 302

第七章植物肉及其制品 320

第一節(jié) 植物基肉 321

第二節(jié) 素肉 327

第八章豆制品品質(zhì)控制 330

第一節(jié) 品質(zhì)控制的基本概念 330

第二節(jié) 豆制品原輔材料品質(zhì)檢驗(yàn) 353

第三節(jié) 其他輔料品質(zhì)管理 362

第四節(jié) 豆制品在線品質(zhì)控制 363

第九章豆制品工廠生產(chǎn)規(guī)范管理 371

第一節(jié) 豆制品工廠的衛(wèi)生通用要求 371

第二節(jié) 豆制品加工廠的設(shè)計(jì) 383

第三節(jié) 豆制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 390

參考文獻(xiàn) 423

附錄 427

附錄 A 包裝物或包裝容器最大表面積的計(jì)算方法 427

附錄 B 食品添加劑在配料表中的標(biāo)示形式 427

附錄 C 部分標(biāo)簽項(xiàng)目的推薦標(biāo)示形式 429

附錄 D 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及檢測項(xiàng)目 431