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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　“自貢地方菜”是鹽幫菜的經(jīng)典集合，學(xué)習(xí)、了解和掌握鹽幫菜的制作過程和技法以及相關(guān)文化，是中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生的輔助必修課程之一。本教材是為了適應(yīng)社會(huì)的發(fā)展和市場(chǎng)的需要，以培養(yǎng)學(xué)生操作能力和專業(yè)技術(shù)水平為目的，為學(xué)生的就業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。本教材以自貢鹽幫菜為重要教學(xué)內(nèi)容，通過“理實(shí)一體化”教學(xué)，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中鍛煉實(shí)踐、分工協(xié)作等能力，培養(yǎng)其必備的專業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)精神。

作者簡(jiǎn)介

　　李新宇，高級(jí)教師、中式烹調(diào)師技師、公共營(yíng)養(yǎng)師技師，四川省國(guó)家職業(yè)技能考評(píng)員，四川省職業(yè)技能大賽（中式烹調(diào)）裁判員，1995年畢業(yè)于四川省烹飪高等?？茖W(xué)校中式烹調(diào)專業(yè)，任職于自貢市旅游職業(yè)高級(jí)中學(xué)，從事烹飪專業(yè)教育教學(xué)工作至今，有著豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和實(shí)踐指導(dǎo)能力，2005年指導(dǎo)學(xué)生陳然剛獲“自貢市第一屆農(nóng)民工技能大賽”第一名，2019年9月?lián)巍八拇ㄊ〉谄邔棉r(nóng)民工技能大賽”（中式烹調(diào)項(xiàng)目）裁判員，2019年指導(dǎo)畢業(yè)生鄒翔宇獲“四川省第三屆能工巧匠杯職業(yè)技能大賽”（中式烹調(diào)項(xiàng)目）優(yōu)勝獎(jiǎng)。

圖書目錄

項(xiàng)目一自貢新名片——鹽幫菜之鄉(xiāng)
認(rèn)識(shí)鹽幫菜
得名鹽幫菜
鹽幫菜簡(jiǎn)史
鹽幫菜的形成原因
項(xiàng)目二“冷吃”系列
任務(wù)一了解自貢的“冷吃”
任務(wù)二冷吃系列制作實(shí)例
冷吃牛肉（麻辣牛肉絲）
冷吃兔
火邊子牛肉
項(xiàng)目三干煸系列
任務(wù)一了解干煸
干煸菜肴的工藝流程
干煸菜肴的烹調(diào)程序
干煸菜肴的制作關(guān)鍵
任務(wù)二干煸系列制作實(shí)例
干煸牛肉絲
干煸鱔魚
干煸四季豆
項(xiàng)目四煮系列
任務(wù)一了解自貢的“煮”
質(zhì)脆柔嫩，焯水過油
生料下鍋，區(qū)別對(duì)待
原料綿韌，煮入鍋
任務(wù)二煮系列制作實(shí)例
原創(chuàng)水煮牛肉
跳水魚
鮮鍋兔
鹽幫口口脆（兔肚）
項(xiàng)目五拌菜系列
任務(wù)一了解自貢的拌菜
拌菜的工藝流程
拌菜的烹調(diào)程序
任務(wù)二拌菜系列制作實(shí)例
榮州麻辣雞
花仁拌蘿卜卷
干拌牛肉
燒椒牛肚
項(xiàng)目六小煎系列
任務(wù)一了解自貢的小煎
任務(wù)二小煎系列菜品制作實(shí)例
小煎兔
小煎花鰱
小煎土麻鴨
項(xiàng)目七火爆系列
任務(wù)一了解自貢的火爆
火爆菜的工藝流程
火爆菜肴烹調(diào)流程
任務(wù)二火爆菜品制作實(shí)例
火爆雙脆
火爆腰花
火爆肥腸
項(xiàng)目八燒菜系列
任務(wù)一了解自貢的燒菜
燒菜的工藝流程
燒菜系列的烹調(diào)程序
任務(wù)二燒菜系列制作實(shí)例
紅燒牛肉
青豆燒鱔魚
黃豆燒鵝
鹽工紅燒肉
項(xiàng)目九粉蒸系列
任務(wù)一了解粉蒸技法
任務(wù)二粉蒸系列制作實(shí)例
粉蒸牛肉
粉蒸肥腸
粉蒸黃鱔
項(xiàng)目十其他菜系列
任務(wù)一了解自貢特色菜
任務(wù)二自貢特色菜制作實(shí)例
牛佛烘肘
富順豆花
仔姜美蛙
仔烏魚
粑粑肉（香碗）
大蒜燒鯰魚
豌豆洗手渣
牛皮菜燴嫩胡豆