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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書以介紹傳統(tǒng)川菜為主要內(nèi)容。作者以其師父——川菜大師王開(kāi)發(fā)的言傳身教，通過(guò)對(duì)數(shù)道傳統(tǒng)經(jīng)典川菜的歷史淵源、制作技藝、食材特點(diǎn)等內(nèi)容的闡釋，結(jié)合專門攝制的精良圖片，試圖呈現(xiàn)傳統(tǒng)川菜的“本來(lái)面目”。本書既是一部富于人文氣質(zhì)的知識(shí)性讀物，也可實(shí)際上用作菜譜。全書按菜品特點(diǎn)分為“精湛絕技”“膾炙人口”“傳奇料理”“家常不尋?！钡炔糠郑湟源罅坎似犯咔鍒D片，書末還有以辣椒、花椒、蔥姜蒜等作料為主題的單章內(nèi)容，亦是圖文并茂。

作者簡(jiǎn)介

　　李作民，畢業(yè)于四川大學(xué)歷史系，現(xiàn)任四川二十一世紀(jì)文化傳播有限公司董事長(zhǎng)，四川省歷史學(xué)會(huì)川菜口述史專業(yè)委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)，成都市博物館協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。曾參與成都寬窄巷子策劃，成都金沙博物館、世界文化遺產(chǎn)西安大明宮遺址博物館、成都博物館民俗展廳、中國(guó)皮影博物館等博物館等博物館展覽陳列設(shè)計(jì)、施工。2017年拜中國(guó)有名川菜大師、非遺傳承人王開(kāi)發(fā)先生為師。致力于中國(guó)川菜口述史的采集、整理與研究工作。

圖書目錄

目錄序：吃出川菜的滋味 / 004大師風(fēng)范我的師父王開(kāi)發(fā) / 008“川菜百科全書”胡廉泉 / 030膾炙人口回鍋肉——川菜菜 / 046宮保雞丁——你真的會(huì)吃嗎？ / 055夫妻肺片——被誤解了的“肺片” / 064麻婆豆腐——下飯利器 / 073傳奇料理開(kāi)水白菜——清水出芙蓉 / 084雪花雞淖——川菜中的分子料理 / 091神仙鴨——此物只應(yīng)天上有 / 099竹蓀素燴——素菜的饕餮盛宴 / 106壇子肉——川菜中的佛跳墻 / 114奇滋妙味怪味棒棒雞——從走街串巷到登堂入室 / 122蒜泥白肉——蒜泥味型的開(kāi)創(chuàng)者 / 130干燒巖鯉——復(fù)合味型的很好 / 136香花魚絲——川菜的風(fēng)花雪月/ 144回鍋甜燒白——川菜甜品 / 151苕菜獅子頭——不一樣的獅子頭 / 159精湛絕技竹蓀肝膏湯——幾近失傳的功夫菜 / 168菠菜魚肚卷——菜點(diǎn)合一/ 176口袋豆腐——代代相傳 / 183芙蓉雞片——芙蓉城里說(shuō)芙蓉? / 191牛頭方——方寸之間見(jiàn)功夫 / 199水煮娃娃魚——食材與技藝的絕妙碰撞 / 207家常不平常燒椒皮蛋——媽媽的味道/ 216魚香茄盒——粗菜細(xì)做 / 221螞蟻上樹(shù)——你吃的可能是爛肉粉條？ / 228魚香肉絲——“魚香”而無(wú)魚 / 234佐酒佳肴干煸魷魚絲——很好下酒菜 / 244牛肉干——香辣相成 / 252陳皮兔丁——解饞又下酒/ 258燈影魚片——妙趣橫生/ 264粗材精做舍不得——變廢為寶 / 272軟炸扳指——對(duì)于肥腸的優(yōu)選褒獎(jiǎng) / 277網(wǎng)油腰卷——煙火氣中的奇香料理 / 285豆渣鴨脯——弄拙成巧 / 293蹄燕——晶瑩剔透賽燕窩?/ 300百變滋味調(diào)味品——味道魔法師 / 308附：古法拜師今又現(xiàn)，“榮派”川菜元老王開(kāi)發(fā)收關(guān)門弟子/ 330參考文獻(xiàn)/ 333