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內(nèi)容簡介

　　點(diǎn)心師黃健欽嚴(yán)選食材，以精湛的手藝，炮制58款點(diǎn)心。按點(diǎn)心特質(zhì)分為傳統(tǒng)點(diǎn)心，創(chuàng)意點(diǎn)心，像生點(diǎn)心三大類別。由淺入深，力求步驟，解構(gòu)制作標(biāo)準(zhǔn)，分享點(diǎn)心制作精要。專業(yè)點(diǎn)心師札記，教你挑選食材，利用五感判斷點(diǎn)心品質(zhì)。

作者簡介

　　黃健欽，資深專業(yè)點(diǎn)心師，從事點(diǎn)心行業(yè)超過40年，曾任美心集團(tuán)中菜行政副總廚、好彩集團(tuán)董事經(jīng)理。工余時(shí)間常尋找新食材，刺激創(chuàng)作靈感，孜孜不倦地努力學(xué)習(xí)和鉆研點(diǎn)心技藝，或是改善現(xiàn)有點(diǎn)心的品質(zhì)。為達(dá)到精益求精，常與同業(yè)做技藝交流。資歷：高級(jí)面點(diǎn)技師中國餐飲業(yè)協(xié)會(huì)“廚藝大師”法國廚皇國際美食會(huì)會(huì)員中國飯店協(xié)會(huì)“烹飪大師”

圖書目錄

一、傳統(tǒng)點(diǎn)心變出新款式
筍尖鮮蝦餃…………………………………………………………………………………………………………… 2
荸薺魚翅餃…………………………………………………………………………………………………………… 4
芙蓉蟹肉餃…………………………………………………………………………………………………………… 6
竹蓀燕窩上湯餃……………………………………………………………………………………………………… 8
翡翠鮑魚燒賣…………………………………………………………………………………………………………10
陳皮懷舊牛肉球………………………………………………………………………………………………………12
麒麟馬拉糕……………………………………………………………………………………………………………14
蠔油蜜汁叉燒包………………………………………………………………………………………………………16
雪山菠蘿包……………………………………………………………………………………………………………20
沙律明蝦春卷…………………………………………………………………………………………………………22
蒜香雞肉酥卷…………………………………………………………………………………………………………24
香芒鮮蝦卷……………………………………………………………………………………………………………26
法國鮮鵝肝卷…………………………………………………………………………………………………………28
冰甕富貴燒餅…………………………………………………………………………………………………………30
芝士雞粒酥……………………………………………………………………………………………………………32
度小月芋絲糕…………………………………………………………………………………………………………34
?；蚀謼l蘿卜糕………………………………………………………………………………………………………36
倫教雙色糕……………………………………………………………………………………………………………38
小倉紅豆球……………………………………………………………………………………………………………40
爽滑何首烏芝麻卷……………………………………………………………………………………………………42
二、憑創(chuàng)意造出自家精點(diǎn)
玉子松露餃……………………………………………………………………………………………………………46
彭公豆腐餃……………………………………………………………………………………………………………48
蟹肉鱟魚餃……………………………………………………………………………………………………………50
姬松茸鮮菌燒賣………………………………………………………………………………………………………52
黑松露菌鮑魚燒賣……………………………………………………………………………………………………54
老人頭鮮菌上湯包……………………………………………………………………………………………………56
云滇鮮菌小籠包………………………………………………………………………………………………………58
客家大娘葉仔粿………………………………………………………………………………………………………60
青脆米粿………………………………………………………………………………………………………………62
蒙山黃芽茶香粿………………………………………………………………………………………………………64
南瓜燕窩球……………………………………………………………………………………………………………66
桂花豌豆糕……………………………………………………………………………………………………………68
鴛鴦奶皮卷……………………………………………………………………………………………………………70
冰山美人茶香凍………………………………………………………………………………………………………72
金沙西谷米布甸………………………………………………………………………………………………………74
芝士鮭魚酥……………………………………………………………………………………………………………76
三、惟妙惟肖的像生點(diǎn)心
海皇魷魚餃……………………………………………………………………………………………………………80
順德拆魚餃……………………………………………………………………………………………………………82
上湯花枝餃……………………………………………………………………………………………………………84
香花蝴蝶餃……………………………………………………………………………………………………………86
冰花燕子餃……………………………………………………………………………………………………………88
煎釀鯪魚餃……………………………………………………………………………………………………………90
魚翅小白鷺……………………………………………………………………………………………………………92
牛肝菌胭脂石榴粿… …………………………………………………………………………………………………94
荸薺花錦鯉……………………………………………………………………………………………………………96
嶺南妃子笑……………………………………………………………………………………………………………98
豆蓉枇杷果………………………………………………………………………………………………………… 100
扇貝釀明珠………………………………………………………………………………………………………… 102
金鼓小魚包………………………………………………………………………………………………………… 104
蝦子仿遼參………………………………………………………………………………………………………… 106
君度棉花白兔……………………………………………………………………………………………………… 108
小松鼠酥…………………………………………………………………………………………………………… 110
杏仁燕麥布甸……………………………………………………………………………………………………… 112
芋蓉小白豬………………………………………………………………………………………………………… 114
蜜餞金蓮藕………………………………………………………………………………………………………… 116
金龜如意酥………………………………………………………………………………………………………… 118
香芋金甲酥………………………………………………………………………………………………………… 120
香芹白海螺………………………………………………………………………………………………………… 122

附錄：專業(yè)點(diǎn)心師札記