食物、營(yíng)養(yǎng)與健康

第一章緒論
第一節(jié)食物與營(yíng)養(yǎng)概述1
一、食物的定義1
二、營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)素的定義2
三、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量2
第二節(jié)健康概述3
一、健康的定義3
二、亞健康的定義3
第三節(jié)食物與人體健康生理活動(dòng)4
一、食物與新陳代謝4
二、食物與機(jī)體內(nèi)環(huán)境4
三、食物與大腦興奮性5

第二章宏量營(yíng)養(yǎng)素與健康
第一節(jié)蛋白質(zhì)7
一、概述7
二、氨基酸的分類(lèi)7
三、氨基酸模式和限制氨基酸8
四、消化、吸收、代謝9
五、生理功能9
六、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)9
七、供給量、來(lái)源11
第二節(jié)脂類(lèi)11
一、概述11
二、分類(lèi)和特點(diǎn)11
三、消化、吸收、代謝12
四、生理功能13
五、供給量、來(lái)源14
第三節(jié)碳水化合物14
一、概述14
二、分類(lèi)和特點(diǎn)14
三、消化、吸收、代謝16
四、生理功能16
五、供給量、來(lái)源17
第四節(jié)能量17
一、概述17
二、人體的能量消耗17
三、人體一日能量需要量的確定19
四、膳食能量需要量20

第三章微量營(yíng)養(yǎng)素與健康
第一節(jié)礦物質(zhì)22
一、概述22
二、鈣22
三、磷24
四、鎂24
五、鉀25
六、鈉26
七、鐵27
八、鋅28
九、碘29
十、硒30
十一、鉻31
十二、鉬31
十三、氟32
十四、鈷33
第二節(jié)維生素33
一、概述33
二、維生素A34
三、維生素D35
四、維生素E36
五、維生素C37
六、維生素B138
七、維生素B239
八、煙酸40
九、維生素B640
十、葉酸41
十一、維生素B1242
十二、生物素42

第四章水、膳食活性成分與健康
第一節(jié)水45
一、概述45
二、生理功能46
三、缺乏與過(guò)量46
四、需要量和來(lái)源46
第二節(jié)膳食纖維47
一、概念及分類(lèi)47
二、生理功能47
三、適宜攝入量和食物來(lái)源48
第三節(jié)功能性多糖與低聚糖48
一、功能性多糖48
二、功能性低聚糖49
第四節(jié)多酚類(lèi)化合物50
一、酚類(lèi)和酚酸類(lèi)化合物50
二、生物類(lèi)黃酮51
三、其他酚類(lèi)化合物52
第五節(jié)其他膳食活性成分53
一、生物堿類(lèi)53
二、有機(jī)硫化物53
三、萜類(lèi)化合物54
四、皂苷類(lèi)化合物55

第五章食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第一節(jié)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法57
第二節(jié)谷類(lèi)、薯類(lèi)58
一、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值58
二、薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值60
第三節(jié)豆類(lèi)及豆制品、堅(jiān)果類(lèi)62
一、豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值62
二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值65
三、堅(jiān)果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值66
第四節(jié)蔬菜及菌藻類(lèi)69
一、蔬菜類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值69
二、菌藻類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值77
第五節(jié)水果類(lèi)79
第六節(jié)畜禽肉類(lèi)83
一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值83
二、禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值85
第七節(jié)水產(chǎn)品類(lèi)86
一、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值86
二、其他水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值88
第八節(jié)蛋類(lèi)90
第九節(jié)乳類(lèi)及乳制品類(lèi)91
一、乳類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值91
二、常見(jiàn)乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值92
第十節(jié)食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值94
第十一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽98
一、預(yù)包裝食品標(biāo)簽98
二、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽99
三、營(yíng)養(yǎng)成分表99
四、營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)99

第六章特殊人群營(yíng)養(yǎng)
第一節(jié)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)102
一、嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)102
二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要104
三、嬰兒膳食105
四、幼兒膳食108
五、嬰幼兒常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏病及其預(yù)防110
第二節(jié)學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)111
一、學(xué)齡前兒童的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)111
二、學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要112
三、學(xué)齡前兒童的合理膳食113
四、學(xué)齡前兒童每日供給食物建議114
第三節(jié)學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)115
一、學(xué)齡兒童的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)115
二、學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)需要115
三、學(xué)齡兒童的合理膳食116
四、學(xué)齡兒童每日供給食物建議116
第四節(jié)青少年?duì)I養(yǎng)117
一、青少年的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)117
二、青少年的營(yíng)養(yǎng)需要117
三、青少年的合理膳食118
四、青少年每日供給食物建議119
第五節(jié)孕婦營(yíng)養(yǎng)119
一、孕婦的生理特點(diǎn)119
二、孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要120
三、孕婦的合理膳食121
四、孕婦每日供給食物建議122
五、妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良的影響122
第六節(jié)哺乳期女性營(yíng)養(yǎng)124
一、哺乳期女性的生理特點(diǎn)124
二、哺乳對(duì)母親健康的影響124
三、哺乳期女性的營(yíng)養(yǎng)需要125
四、哺乳期女性的合理膳食125
五、哺乳期女性每日供給食物建議126
第七節(jié)老年人營(yíng)養(yǎng)127
一、老年人的生理特點(diǎn)127
二、老年人的營(yíng)養(yǎng)需要128
三、老年人的合理膳食129

第七章運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)與健康
第一節(jié)健身運(yùn)動(dòng)者的合理膳食營(yíng)養(yǎng)132
一、健身運(yùn)動(dòng)者對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的需求133
二、健身運(yùn)動(dòng)者合理營(yíng)養(yǎng)的重要性134
三、健身運(yùn)動(dòng)者的合理膳食134
四、常見(jiàn)健身項(xiàng)目鍛煉者的膳食營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)135
第二節(jié)運(yùn)動(dòng)員的合理膳食營(yíng)養(yǎng)137
一、運(yùn)動(dòng)員的生理特點(diǎn)137
二、運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)需要138
三、不同運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目的營(yíng)養(yǎng)需要139
四、運(yùn)動(dòng)員的膳食營(yíng)養(yǎng)140
五、運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的合理使用141

第八章合理營(yíng)養(yǎng)與膳食指南
第一節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)143
第二節(jié)膳食結(jié)構(gòu)144
一、世界不同地區(qū)膳食結(jié)構(gòu)的類(lèi)型144
二、我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)145
第三節(jié)中國(guó)居民膳食指南與膳食寶塔145
一、《中國(guó)居民膳食指南》146
二、《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》146
第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查150
一、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的、步驟、內(nèi)容150
二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法150
三、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評(píng)價(jià)159
第五節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化160
一、食品強(qiáng)化、新資源食品與新食品的開(kāi)發(fā)160
二、食品強(qiáng)化技術(shù)162

第九章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與疾病
第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)與亞健康165
一、亞健康的概述165
二、亞健康的原因與臨床表現(xiàn)166
三、亞健康人群的防治策略166
第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)與肥胖癥168
一、肥胖癥的概述168
二、肥胖癥的臨床分型及表現(xiàn)168
三、肥胖癥的治療170
第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)與原發(fā)性高血壓172
一、原發(fā)性高血壓的概述172
二、原發(fā)性高血壓的臨床表現(xiàn)173
三、原發(fā)性高血壓的治療原則174
四、原發(fā)性高血壓的營(yíng)養(yǎng)治療174
第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)與高脂（蛋白）血癥175
一、高脂（蛋白）血癥的概述175
二、高脂（蛋白）血癥的臨床分型及表現(xiàn)175
三、高脂（蛋白）血癥的治療原則176
四、高脂（蛋白）血癥的營(yíng)養(yǎng)治療177
第五節(jié)營(yíng)養(yǎng)與冠心病178
一、冠心病的概述178
二、冠心病的臨床分型及表現(xiàn)178
三、冠心病的治療原則178
四、冠心病的營(yíng)養(yǎng)治療179
第六節(jié)營(yíng)養(yǎng)與糖尿病180
一、糖尿病的概述180
二、糖尿病的臨床分型及表現(xiàn)180
三、糖尿病的治療原則181
四、糖尿病的營(yíng)養(yǎng)治療182
第七節(jié)營(yíng)養(yǎng)與痛風(fēng)185
一、痛風(fēng)的概述185
二、痛風(fēng)的臨床表現(xiàn)186
三、痛風(fēng)的治療原則186
四、痛風(fēng)的營(yíng)養(yǎng)治療187
第八節(jié)營(yíng)養(yǎng)與骨質(zhì)疏松癥189
一、骨質(zhì)疏松癥的概述189
二、骨質(zhì)疏松癥的臨床分型及表現(xiàn)190
三、骨質(zhì)疏松癥的營(yíng)養(yǎng)治療191
四、骨質(zhì)疏松癥的藥物治療191
第九節(jié)營(yíng)養(yǎng)與癌癥191
一、癌癥的概述191
二、飲食因素與癌癥192
三、癌癥的飲食調(diào)控193

第十章食品安全
第一節(jié)食品安全的定義和內(nèi)容196
一、食品安全的基本概念196
二、食品安全學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容196
三、食品質(zhì)量安全標(biāo)志197
四、食品安全面臨的主要挑戰(zhàn)199
第二節(jié)常見(jiàn)食品污染及其預(yù)防199
一、微生物污染及其預(yù)防199
二、化學(xué)性污染及其預(yù)防206
第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防210
一、食物中毒的概述210
二、細(xì)菌性食物中毒211
三、動(dòng)植物性食物中毒213
四、化學(xué)性食物中毒214

附錄
附錄A常見(jiàn)食品營(yíng)養(yǎng)成分表216
附錄B中國(guó)18～49歲成年居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表（DRIs）232
附錄C不同類(lèi)型活動(dòng)/運(yùn)動(dòng)的能量消耗233

參考文獻(xiàn)