新模式促進餐飲轉型升級：餐飲精益管理與過程控制

第1部分 餐飲智慧化管理
第1章　新零售賦能新餐飲 2
1.1　新零售落地，從生鮮開始 2
1.2　新零售實踐，推出智慧餐廳 3
1.3　新零售未來，餐飲人工智能化 4

第2章　建立餐飲管理系統(tǒng) 7
2.1　建立餐飲管理系統(tǒng)的需求分析 7
2.2　建立餐飲管理系統(tǒng)的功用 8
2.3　餐飲管理系統(tǒng)的功能要求 9
2.4　如何選擇餐飲管理系統(tǒng) 10
【他山之石01】某智慧餐廳系統(tǒng)解決方案 11
【他山之石02】某智慧餐飲系統(tǒng)建設方案 12
【他山之石03】某企業(yè)微信智慧餐廳解決方案 13

第3章　餐飲智能點餐 19
3.1　智能點餐系統(tǒng)的功能需求 19
3.2　微信點餐系統(tǒng) 19
3.3　APP點餐系統(tǒng) 25
3.4　自助點餐機點餐 26

第4章　餐飲智能營銷 27
4.1　微信營銷 27
4.2　會員數據營銷 31
4.3　APP營銷 34

第5章　餐飲智能結算 38
5.1　移動支付 38
5.2　智能結算臺結算 39
5.3　掃碼開票 40

第2部分 圖解餐飲企業(yè)之精益管理
第6章　餐飲企業(yè)的精益管理 44
6.1　精益管理的發(fā)展與演變 44
6.2　精益管理的內涵 45
6.3　推行精益管理應關注的焦點 46
6.4　餐飲企業(yè)推行精益管理的基礎工作 47

第7章　圖解精益管理之信息系統(tǒng) 48
7.1　餐飲管理信息系統(tǒng)的功能模塊 48
7.2　餐飲管理信息系統(tǒng)的運行管理 58
7.3　餐飲管理信息系統(tǒng)的維護管理 61
7.4　餐飲管理信息系統(tǒng)的安全管理 62

第8章　圖解精益管理之整合營銷 66
8.1　廣告營銷 66
8.2　店內促銷 73
8.3　餐飲企業(yè)網絡營銷 81
8.4　餐飲企業(yè)跨界促銷 90
8.5　假日促銷 93

第9章　圖解精益管理之食品安全 103
9.1　健全從業(yè)人員健康管理制度 103
9.2　采購與儲存環(huán)節(jié)食品安全控制 104
9.3　加強廚房的衛(wèi)生管理 106
9.4　食物中毒的預防 116
9.5　食物過敏控制 120
9.6　加強病媒動物的防治 123

第10章　圖解精益管理之成本控制 126
10.1　餐飲企業(yè)成本的組成與分類 126
10.2　采購環(huán)節(jié)成本控制 128
10.3　食材驗收環(huán)節(jié)成本控制 132
10.4　儲存環(huán)節(jié)成本控制 134
10.5　加工環(huán)節(jié)的成本控制 137
10.6　利用標準菜譜控制成本 151
10.7　通過菜品創(chuàng)新降低成本 155
10.8　通過完美服務減少浪費 157
10.9　結賬環(huán)節(jié)成本控制 158
10.10　人工成本費用控制 161
10.11　餐具損耗費用控制 165
10.12　低值易耗品控制 169
【他山之石01】餐廳低值易耗品（非餐具類）成本控制辦法 170
【他山之石02】餐廳低值易耗品的領用及使用規(guī)定 171
10.13　其他支出費用控制 172
10.14　加強能源管理 175
【他山之石03】某酒店餐飲部節(jié)能降耗實施方案 184
【他山之石04】某餐廳節(jié)能實施方案 189
【他山之石05】餐廳節(jié)能減耗細則 193

第11章　圖解精益管理之質量控制 195
11.1　保證餐飲原料的質量 195
11.2　菜品加工環(huán)節(jié)的質量控制 206
11.3　樓面服務質量控制 215
【他山之石】管理者每日工作檢查表 232

第12章　圖解精益管理之餐廳安全 237
12.1　餐廳人財物的安全防范 237
12.2　餐廳突發(fā)事件應急處理 246

第3部分 圖解餐飲企業(yè)之過程控制
第13章　過程控制解析 251
13.1　什么是過程 251
13.2　過程的分類 251
13.3　過程分析的工具——龜形圖 253
13.4　過程識別的結果——流程圖 255
13.5　過程控制的方法——PDCA循環(huán) 255

第14章　菜品研發(fā)管理流程 258
14.1　菜品研發(fā)流程 258
14.2　特色菜認定流程 259
14.3　自營菜認定流程 260
14.4　菜品質量管理流程 260
14.5　菜單設計流程 261

第15章　采購管理流程 262
15.1　訂購管理流程 262
15.2　采購管理流程 263
15.3　采購計劃制訂流程 264
15.4　采購物品入庫檢驗流程 265
15.5　領料管理流程 266
15.6　采購價格平臺制定流程 267
15.7　采購付款結算流程 268
15.8　新供應商選擇流程 269
15.9　供應商管理流程 270
15.10　采購招標流程 271

第16章　餐飲企業(yè)財務管理流程 272
16.1　單店營業(yè)收入結算流程 272
16.2　單店營業(yè)現金結算流程 273
16.3　單店物料成本結算流程 274
16.4　單店費用結算流程 275
16.5　預算編制流程 276
16.6　預算執(zhí)行監(jiān)督流程 277
16.7　預算調整流程 278
16.8　預算內資金一般審批流程 279
16.9　預算外資金一般審批流程 279
16.10　財務報銷管理 280

第17章　餐飲企業(yè)人力資源管理流程 281
17.1　用人申請流程 281
17.2　公司內部招聘流程 282
17.3　公司外部招聘流程 283
17.4　新員工入職流程 284
17.5　勞動合同管理流程 285
17.6　新員工試用期滿轉正流程 285
17.7　崗位輪換流程 286
17.8　員工工作調動流程 287
17.9　考勤管理流程 287
17.10　員工加班申請流程 288
17.11　員工請假管理流程 289
17.12　員工出差管理流程 290
17.13　績效管理工作流程 291
17.14　員工績效考核流程 292
17.15　薪酬方案審批流程 293
17.16　工資發(fā)放流程 293
17.17　員工獎勵流程 294
17.18　員工申訴流程 295
17.19　培訓管理總體流程 296
17.20　培訓計劃流程 297
17.21　培訓方案制定流程 298
17.22　培訓實施流程 299
17.23　培訓效果評估流程 299
17.24　崗前培訓流程 300
17.25　單個部門專項培訓流程 301
17.26　外派培訓管理流程 302
17.27　培訓資料管理流程 303
17.28　員工辭職審批流程 304
17.29　員工辭退審批流程 305
17.30　員工離職交接流程 306

第18章　樓面服務作業(yè)流程 307
18.1　樓面班前會召開流程 307
18.2　吧臺餐前準備工作流程 307
18.3　酒水發(fā)放作業(yè)流程 308
18.4　吧臺輸單作業(yè)流程 309
18.5　吧臺餐后結束作業(yè)流程 310
18.6　吧臺營業(yè)報表填寫遞送作業(yè)流程 310
18.7　吧臺領用物品作業(yè)流程 311
18.8　電話預訂作業(yè)流程 312
18.9　餐廳接待客人當面預訂作業(yè)流程 312
18.10　團體宴訂餐作業(yè)流程 313
18.11　預訂更改作業(yè)流程 314
18.12　接待部取消預訂作業(yè)流程 314
18.13　接待部餐前準備工作流程 315
18.14　餐廳迎接客人作業(yè)流程 315
18.15　餐廳恭送客人作業(yè)流程 316
18.16　餐前準備作業(yè)流程 316
18.17　點菜服務作業(yè)流程 317
18.18　餐廳服務員對客服務工作流程 318
18.19　團隊客人服務作業(yè)流程 318
18.20　婚宴客人服務作業(yè)流程 319
18.21　VIP客人接待作業(yè)流程 321
18.22　結賬服務作業(yè)流程 322
18.23　客人遺失物品處理流程 322
18.24　團體客人結賬服務作業(yè)流程 323
18.25　處理客人投訴作業(yè)流程 324
18.26　值班人員作業(yè)流程 325
18.27　傳菜部作業(yè)流程 326
18.28　傳菜部遞單作業(yè)流程 327
18.29　傳菜部出菜作業(yè)流程 328
18.30　收臺作業(yè)流程 328
18.31　小餐具洗滌、消毒作業(yè)流程 329
18.32　大餐具管理流程 330
18.33　送餐作業(yè)流程 331
18.34　庫管工作流程 332
18.35　布草管理作業(yè)流程 333
18.36　餐具管理作業(yè)流程 334
18.37　臨時申購物品作業(yè)流程 334
18.38　清潔衛(wèi)生作業(yè)流程 335
18.39　信息收集保存作業(yè)流程 336
18.40　客人特殊（合理）要求處理流程 336
18.41　客人醉酒處理流程 337
18.42　香巾流放管理操作流程 338
18.43　客人二次消費引領及轉單流程 339

第19章　廚房各崗位作業(yè)流程 340
19.1　廚師長工作流程 340
19.2　廚房切配工作流程 341
19.3　廚房爐臺工作流程 350
19.4　廚房打荷工作流程 357
19.5　廚房冷菜工作流程 365
19.6　廚房蒸灶工作流程 376
19.7　廚房面點工作流程 383
19.8　廚房鹵水、燒烤工作流程 393
19.9　廚房燕、翅、鮑工作流程 401
19.10　廚房初加工工作流程 408
19.11　廚房海鮮池工作流程 415