教學(xué)菜：魯菜

緒論… ……………………………………………………………………………… 001
第一章　制作拌、熗、腌類(lèi)菜肴…………………………………………… 005
第一節(jié)　拌… ………………………………………………………………… 007
第二節(jié)　熗… ………………………………………………………………… 014
第三節(jié)　腌… ………………………………………………………………… 021
第二章　制作醬、鹵、凍類(lèi)菜肴…………………………………………… 027
第一節(jié)　醬… ………………………………………………………………… 029
第二節(jié)　鹵… ………………………………………………………………… 031
第三節(jié)　凍… ………………………………………………………………… 035
第三章　制作酥、卷、灌、熏類(lèi)菜肴… …………………………………… 039
第一節(jié)　酥… ………………………………………………………………… 041
第二節(jié)　卷… ………………………………………………………………… 045
第三節(jié)　灌… ………………………………………………………………… 047
第四節(jié)　熏… ………………………………………………………………… 049
第四章　制作冷拼類(lèi)菜肴… …………………………………………………… 053
第一節(jié)　一般拼盤(pán)… ………………………………………………………… 055
第二節(jié)　什錦拼盤(pán)… ………………………………………………………… 059
第三節(jié)　花色拼盤(pán)… ………………………………………………………… 061
第五章　制作炸、炒、爆、烹、熘類(lèi)菜肴… ……………………………… 065
第一節(jié)　炸… ………………………………………………………………… 067
目 錄
第二節(jié)　炒… …………………………………………………………………085
第三節(jié)　爆… …………………………………………………………………095
第四節(jié)　烹… …………………………………………………………………105
第五節(jié)　熘… …………………………………………………………………113
第六章　制作燒、扒、燉、燜類(lèi)菜肴… ……………………………………123
第一節(jié)　燒… …………………………………………………………………125
第二節(jié)　扒… …………………………………………………………………139
第三節(jié)　燉… …………………………………………………………………145
第四節(jié)　燜… …………………………………………………………………152
第七章　制作煮、熬、燴、汆、涮類(lèi)菜肴… ………………………………159
第一節(jié)　煮… …………………………………………………………………161
第二節(jié)　熬… …………………………………………………………………163
第三節(jié)　燴… …………………………………………………………………166
第四節(jié)　汆… …………………………………………………………………174
第五節(jié)　涮… …………………………………………………………………178
第八章　制作煎、貼、、類(lèi)菜肴… ……………………………………181
第一節(jié)　煎… …………………………………………………………………183
第二節(jié)　貼… …………………………………………………………………190
第三節(jié)　… …………………………………………………………………193
第四節(jié)　… …………………………………………………………………196
第九章　制作瓤、蒸、烤類(lèi)菜肴……………………………………………199
第一節(jié)　瓤… …………………………………………………………………201
第二節(jié)　蒸… …………………………………………………………………204
第三節(jié)　烤… …………………………………………………………………213
第十章　制作拔絲、掛霜、蜜汁類(lèi)菜肴… …………………………………217
第一節(jié)　拔絲… ………………………………………………………………219
第二節(jié)　掛霜… ………………………………………………………………222
第三節(jié)　蜜汁… ………………………………………………………………225