酒店餐飲精細(xì)化管理從入門到精通

目錄
第1章 餐飲部崗位設(shè)置與規(guī)范制度
如今，酒店餐飲行業(yè)發(fā)展越來越快，對管理人員的要求也越來越高。在對酒店餐飲服務(wù)進(jìn)行管理之前，首先應(yīng)了解餐飲部的崗位設(shè)置，在此基礎(chǔ)上，還要知道如何對不同崗位進(jìn)行績效考核。除此之外，餐飲管理離不開制度的支撐，一個好的管理者，要根據(jù)酒店目前的狀況制定適宜的規(guī)范制度進(jìn)行高效管理。
1.1 餐飲部服務(wù)事項與崗位設(shè)置 /2
1.1.1 餐飲部服務(wù)事項詳解 /2
1.1.2 餐飲部崗位設(shè)置 /6
1.2 餐飲部目標(biāo)分解與績效考核 /7
1.2.1 餐飲部績效考核 /7
1.2.2 餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)與目標(biāo)考核 /9
1.2.3 餐飲部主管目標(biāo)考核 /11
1.2.4 行政總廚目標(biāo)考核 /13
1.3 餐飲部精細(xì)化管理制度設(shè)計 /15
1.3.1 餐飲部員工培訓(xùn)制度 /15
1.3.2 餐飲部衛(wèi)生管理制度 /17
1.3.3 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理制度 /18
1.3.4 餐廳人員服務(wù)禮儀規(guī)范 /19
1.3.5 餐廳衛(wèi)生工作檢查細(xì)則 /20
1.3.6 廚房工作人員管理規(guī)定 /21
1.3.7 廚房值班交接班制度 /22
1.3.8 餐飲部會議管理制度 /23
1.3.9 員工就餐管理規(guī)定 /24
第2章 餐飲部員工管理，有效提升工作效率
管理者在對酒店進(jìn)行管理時，首先需要考慮的是對餐飲部門員工進(jìn)行管理，因為在服務(wù)行業(yè)中，工作人員是需要直接與客人接觸的。正因如此，需要對員工的工作態(tài)度、儀表標(biāo)準(zhǔn)以及服務(wù)語言等進(jìn)行規(guī)范管理。
2.1 員工個人管理，提升整體形象 /26
2.1.1 如何培養(yǎng)員工積極的工作態(tài)度 /26
2.1.2 員工服飾及工牌管理細(xì)節(jié) /28
2.1.3 良好的個人儀表標(biāo)準(zhǔn)是什么 /30
2.1.4 7種方法提高員工個人素質(zhì) /31
2.1.5 餐飲服務(wù)，語言很重要 /32
2.1.6 員工調(diào)節(jié)工作壓力的5種方式 /34
2.2 高效管理員工，增加酒店效益 /36
2.2.1 用完善的考勤制度約束員工出勤 /36
2.2.2 用健全的激勵機(jī)制提升員工積極性 /38
2.2.3 專業(yè)培訓(xùn)，提升員工能力 /40
2.2.4 加強晉升管理，建設(shè)人才梯隊 /43
2.2.5 適當(dāng)放權(quán)，讓員工自主工作 /45
第3章 中餐廳精細(xì)化管理，服務(wù)更周到
中餐廳是酒店餐飲部門中十分重要的一部分，只有了解中餐廳崗位的考核方式，管理者才知道如何對各崗位進(jìn)行考核，提升工作效率。除此之外，本章還涉及中餐廳的服務(wù)流程、服務(wù)技巧和規(guī)范方法，幫助管理人員有效規(guī)范服務(wù)人員操作，提升服務(wù)質(zhì)量。
3.1 中餐廳崗位目標(biāo)考核，提升員工積極性 /50
3.1.1 中餐廳經(jīng)理的績效考核 /50
3.1.2 中餐廳領(lǐng)班的績效考核 /51
3.1.3 中餐廳迎賓員服務(wù)考核 /53
3.1.4 中餐廳服務(wù)員的考核標(biāo)準(zhǔn) /54
3.1.5 中餐廳傳菜員的績效考核 /55
3.1.6 中餐廳酒水員的績效考核 /56
3.2 中餐廳服務(wù)程序全解 /57
3.2.1 接受電話預(yù)訂要有禮 /57
3.2.2 現(xiàn)場預(yù)訂的基本流程 /60
3.2.3 中餐擺臺操作流程 /61
3.2.4 中餐點菜的一般流程 /62
3.2.5 餐盤的整理與更換 /64
3.3 中餐廳服務(wù)，規(guī)范不能少 /65
3.3.1 零點客人迎送的基本操作 /65
3.3.2 中餐廳擺臺輕松搞定 /66
3.3.3 中餐點菜服務(wù)技巧 /71
3.3.4 如何提供酒水服務(wù) /73
3.3.5 中餐席間服務(wù)全知道 /75
3.3.6 中餐上菜順序與技巧有哪些 /76
3.3.7 3個技巧為客人分菜 /78
3.3.8 中餐結(jié)賬有門道 /79
3.3.9 中餐餐后服務(wù)流程與技巧 /81
第4章 西餐廳精細(xì)化管理，提升用餐體驗
酒店餐飲部門中不止有中餐廳，西餐廳也是重要的組成部分，那么酒店管理者如何對西餐廳進(jìn)行精細(xì)化管理，讓服務(wù)更顯專業(yè)，同時讓客人享受到正宗的西餐，提升客人用餐體驗，下面一起來看看吧。
4.1 西餐廳崗位目標(biāo)考核，讓員工更高效 /84
4.1.1 西餐廳經(jīng)理績效考核 /84
4.1.2 西餐廳領(lǐng)班的工作質(zhì)量考核 /85
4.1.3 西餐廳迎賓員的服務(wù)質(zhì)量考核 /87
4.1.4 西餐廳服務(wù)員的考核標(biāo)準(zhǔn) /88
4.2 西餐廳服務(wù)程序全解 /89
4.2.1 西餐鋪臺的物品擺放流程 /89
4.2.2 西餐點菜規(guī)范步驟 /91
4.2.3 西餐湯類服務(wù)程序 /92
4.2.4 自助餐服務(wù)程序 /93
4.3 西餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，提升餐廳檔次 /95
4.3.1 西餐餐具配備與擺放 /95
4.3.2 西餐廳座次安排有技巧 /97
4.3.3 如何規(guī)范書寫西餐訂單 /99
4.3.4 西餐上菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)全知道 /100
4.3.5 西餐巡臺該做些什么 /102
4.3.6 為客人提供餐后酒服務(wù) /104
4.3.7 西餐結(jié)賬服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范 /105
第5章 宴會廳精細(xì)化管理，保證宴會品質(zhì)
宴會廳主要是用來舉辦大型宴會的，通常情況下也是受餐飲部的管理。宴會與普通就餐有所不同，需要提供的服務(wù)較多，且服務(wù)的客人很多，更要進(jìn)行精細(xì)化管理，在提高宴會服務(wù)質(zhì)量的同時保證宴會品質(zhì)。
5.1 宴會廳崗位目標(biāo)考核，發(fā)現(xiàn)自身的不足 /108
5.1.1 宴會廳經(jīng)理崗位績效考核 /108
5.1.2 宴會廳領(lǐng)班統(tǒng)籌能力考核 /109
5.1.3 宴會銷售專員績效考核 /110
5.1.4 宴會廳服務(wù)員崗位考核 /111
5.2 宴會廳服務(wù)程序全知道 /112
5.2.1 中餐宴會如何快速鋪臺 /112
5.2.2 中餐宴會服務(wù)工作如何開展 /116
5.2.3 西餐宴會擺臺要美觀 /117
5.2.4 西餐宴會服務(wù)程序詳解 /118
5.3 宴會廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，提升專業(yè)性 /120
5.3.1 宴會前檢查廳房，保證設(shè)施齊備 /120
5.3.2 宴會如何迎送客人更禮貌 /121
5.3.3 宴會中如何巡臺 /123
5.3.4 中餐宴會過程中的服務(wù)規(guī)范 /124
5.3.5 西餐宴會規(guī)范服務(wù)有哪些 /125
5.3.6 會議服務(wù)的一般標(biāo)準(zhǔn) /126
5.3.7 茶歇服務(wù)的重要事項 /128
5.3.8 婚宴服務(wù)的注意事項有哪些 /129
5.3.9 酒會服務(wù)要點全知道 /131
第6章 廚房與菜單管理，全面規(guī)范菜品
廚房是餐飲行業(yè)中必不可少的部分，無論是中餐廳還是西餐廳，加強廚房管理都能夠提高客人的滿意度。除此之外，菜單的制作也是酒店餐飲管理中的重點內(nèi)容，一份完美的菜單能夠給客人留下好印象。
6.1 廚房規(guī)范服務(wù)方法全知道 /134
6.1.1 菜品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)與辦法 /134
6.1.2 如何高效進(jìn)行原料加工 /136
6.1.3 規(guī)范冷菜制作流程，提高效率 /138
6.1.4 熱菜制作規(guī)范有哪些 /140
6.1.5 面點出品質(zhì)量如何把控 /141
6.1.6 廚房出菜管理規(guī)范 /142
6.2 物品領(lǐng)用及庫存管理，規(guī)范物品使用 /145
6.2.1 廚房基礎(chǔ)設(shè)施管理 /145
6.2.2 工具及出品用具管理 /147
6.2.3 廚房物品領(lǐng)用規(guī)范 /148
6.2.4 定期進(jìn)行庫存盤點 /149
6.3 菜單的設(shè)計與制作的具體方法 /150
6.3.1 菜單的種類有哪些 /151
6.3.2 設(shè)計菜單的基本原則 /154
6.3.3 菜單的定價策略 /155
6.3.4 菜單的制作與藝術(shù)設(shè)計 /157
第7章 原材料采購與存儲管理，從源頭控制質(zhì)量
酒店餐飲的流程是從采購與存儲開始的，原料的質(zhì)量以及儲存方式對酒店餐廳廚房的出品質(zhì)量有較大影響。原料的采購與儲存管理往往是管理者需要特別注意的，只有這樣才能從源頭控制菜品質(zhì)量。
7.1 原料采購管理，嚴(yán)控物品流入 /160
7.1.1 餐飲部食品原料采購標(biāo)準(zhǔn) /160
7.1.2 采購人員應(yīng)具備的條件 /162
7.1.3 確定供貨商和采購價格 /164
7.1.4 采購的管理與控制 /165
7.2 原料驗收管理，為質(zhì)量把關(guān) /167
7.2.1 原料驗收要求 /167
7.2.2 驗收的流程控制 /169
7.2.3 驗收過程中的注意事項 /171
7.2.4 驗收過程中的常見問題 /172
7.3 原料儲存管理，保證原料安全 /174
7.3.1 原料的分類存儲 /174
7.3.2 存儲管理要求與方法 /175
7.3.3 原料出入庫原則 /177
第8章 餐飲成本與促銷管理，創(chuàng)造更高收入
餐飲成本的控制與管理在很大程度上影響著酒店餐飲部門的盈利，不能創(chuàng)造更多銷售額的情況下，控制成本也是盈利。與控制成本不同，合理的餐飲促銷則可以獲得更大的銷售額，從而獲得更多收益。
8.1 餐飲成本核算，花費一目了然 /180
8.1.1 日食品成本核算與日報表 /180
8.1.2 月食品成本核算與月報表 /182
8.1.3 飲品成本核算 /184
8.2 餐飲成本控制，省下更多資金 /186
8.2.1 餐飲成本的分類 /186
8.2.2 工作流程中的成本控制 /188
8.2.3 餐飲成本控制的具體方法 /189
8.3 內(nèi)部促銷，增加更多收入 /192
8.3.1 餐廳形象促銷 /193
8.3.2 點菜時的促銷策略 /195
8.3.3 用菜單進(jìn)行促銷 /198
8.3.4 用價格來進(jìn)行促銷 /199
8.3.5 內(nèi)部宣傳品促銷 /201
8.3.6 菜品展示促銷 /203
8.4 外部促銷，發(fā)現(xiàn)更多潛在客人 /204
8.4.1 廣告促銷，提升餐廳知名度 /204
8.4.2 旅行團(tuán)促銷 /206
8.4.3 其他方法促銷 /208
8.5 主題餐飲促銷策劃，抓住熱點 /210
8.5.1 節(jié)假日促銷，實現(xiàn)節(jié)假日增收 /210
8.5.2 美食節(jié)促銷，吸引更多消費者 /213
第9章 食品衛(wèi)生與安全管理，讓顧客更放心
對于餐飲行業(yè)而言，食品衛(wèi)生是客人最為看重也是最基礎(chǔ)的要求，各項衛(wèi)生指標(biāo)合格才能讓客人放心就餐。加強酒店餐飲部門的安全管理，既是對客人負(fù)責(zé)，也是對各崗位的工作人員負(fù)責(zé)。
9.1 廚房衛(wèi)生嚴(yán)把控，提升菜品質(zhì)量 /218
9.1.1 廚房工作人員衛(wèi)生管理 /218
9.1.2 食品倉庫衛(wèi)生管理，防止食品變質(zhì) /220
9.1.3 食品制作過程衛(wèi)生管理 /222
9.1.4 食品添加劑衛(wèi)生管理 /224
9.1.5 建立健全食品衛(wèi)生檢查制度 /226
9.1.6 定期進(jìn)行健康檢查，預(yù)防傳染疾病 /227
9.2 餐廳衛(wèi)生管理，讓顧客放心 /229
9.2.1 量化考核制度確保就餐環(huán)境合格 /230
9.2.2 6步進(jìn)行餐具消毒 /231
9.2.3 備餐間衛(wèi)生管理細(xì)節(jié) /233
9.3 安全管理，將隱患降到最低 /235
9.3.1 廚房火災(zāi)安全防護(hù) /235
9.3.2 廚房燃?xì)馐褂冒踩芾?/238
9.3.3 廚房生產(chǎn)安全管理 /240
9.3.4 加強對員工的安全教育培訓(xùn) /242
9.3.5 食品留樣，防止食物中毒 /245
9.3.6 做好消防安全防護(hù)，防患于未然 /247

第10章 酒店餐飲管理模板與表單，助力管理工作
酒店餐飲管理離不開各種各樣的規(guī)范表單及模板，管理人員在進(jìn)行管理的過程中可以借助規(guī)范的表單讓各個工作流程井然有序，讓工作中的問題有相應(yīng)的規(guī)范可以參考，從而降低管理工作的難度。
10.1 員工管理的常用表單與模板 /250
培訓(xùn)申請表 /250
培訓(xùn)滿意度的調(diào)查表 /250
考勤表 /250
員工晉升表 /250
員工工裝及工號牌管理規(guī)定 /251
餐飲員工激勵制度 /251
餐飲員工培訓(xùn)管理制度 /252
酒店員工晉升制度 /252
10.2 中餐廳服務(wù)的常用模板與表單 /253
日經(jīng)營臺賬表 /253
菜點質(zhì)量顧客意見反饋表 /253
飲料標(biāo)準(zhǔn)成本和售價記錄表 /253
團(tuán)隊訂餐單 /254
客人點餐單 /254
酒店餐飲部中餐廳規(guī)范擺臺程序 /254
中餐點菜服務(wù)規(guī)范 /255
中餐席間服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范 /255
10.3 西餐廳服務(wù)常用模板與表單 /256
退菜統(tǒng)計表 /256
每日菜品銷售情況統(tǒng)計表 /256
西餐擺臺規(guī)范 /256
10.4 宴會廳服務(wù)常用模板與表單 /257
宴會預(yù)定單 /257
宴會編排表 /257
宴會變更通知 /257
宴會接待通知單 /257
宴會服務(wù)工作流程及管理規(guī)定 /258
10.5 廚房常用模板與表單 /258
酒店廚房菜品申購單 /258
廚房菜品定額成本卡 /258
廚師業(yè)務(wù)檔案 /259
廚房菜點處理記錄表 /259
菜品質(zhì)量控制細(xì)則 /259
餐廳廚房員工行為規(guī)范 /260
廚房設(shè)備設(shè)施管理制度 /260
10.6 食品安全管理常用模板與表單 /261
食品留樣記錄表 /261
食品添加劑使用記錄表 /261
食品原材料入庫登記表 /261
食品原材料出庫登記表 /261
廚房安全生產(chǎn)管理制度 /262
餐飲廚房消防安全管理規(guī)范 /262