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烹調(diào)基本功訓(xùn)練（刀工勺工）

烹調(diào)基本功訓(xùn)練（刀工勺工）

定　價(jià)：￥49.00

作　者： 何彬 著
出版社： 中國(guó)輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)： 高等職業(yè)學(xué)校烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教材
標(biāo)　簽： 暫缺

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ISBN： 9787518429936 出版時(shí)間： 2020-09-01 包裝： 平裝
開(kāi)本： 16開(kāi) 頁(yè)數(shù)： 140 字?jǐn)?shù)：  

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　刀工是廚師的重要技藝之一，是烹調(diào)藝術(shù)的呈現(xiàn)。名目繁多、精妙的刀工，是中國(guó)菜的一大特色，勺工技法是我國(guó)廚師的獨(dú)特創(chuàng)造，推、拉、送、揚(yáng)、晃、舉、顛、翻的八字心決是勺工的關(guān)鍵。本教材是一本以講授刀工基本功和勺工基本功為主的書(shū)籍，也是烹調(diào)相關(guān)專業(yè)的核心實(shí)訓(xùn)課程教材。全書(shū)內(nèi)容共分烹飪刀工準(zhǔn)備、基本刀法實(shí)訓(xùn)、刀法工藝實(shí)訓(xùn) 、烹飪勺工準(zhǔn)備與實(shí)訓(xùn)四個(gè)模塊，其中細(xì)分為18個(gè)項(xiàng)目，57個(gè)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，以文字、圖文、視頻相結(jié)合的直觀方式對(duì)每一個(gè)實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容進(jìn)行分步詳細(xì)講解，更加便于師生的閱讀和理解。

作者簡(jiǎn)介

　　何彬，男，碩士，中共黨員，現(xiàn)擔(dān)任烹飪學(xué)院副院長(zhǎng)，政協(xié)株洲市第九屆委員會(huì)委員，中式烹調(diào)高級(jí)技師，湘菜大師，國(guó)家職業(yè)資格高級(jí)考評(píng)員，主授烹調(diào)綜合技能訓(xùn)練課程。

圖書(shū)目錄

模塊一 烹飪刀工準(zhǔn)備
項(xiàng)目一 刀工的概念、基本要求與作用
項(xiàng)目二 烹飪刀具的分類、特點(diǎn)與用途
項(xiàng)目三 刀具的磨制與保養(yǎng)
項(xiàng)目四 砧板的選擇、使用與保養(yǎng)
項(xiàng)目五 刀工的正確操作
模塊二 基本刀法實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目一 直刀法實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目二 平刀法實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目三 斜刀法實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目四 剞刀法實(shí)訓(xùn)
模塊三 刀法工藝實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目一 基本料形的刀工工藝實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目二 花刀工藝實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目三 整料出骨實(shí)訓(xùn)
模塊四 烹飪勺工準(zhǔn)備與實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目一 翻鍋操作姿勢(shì)實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目二 煸炒實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目三 旋鍋實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目四 小翻鍋實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目五 大翻鍋實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目六 出鍋裝盤實(shí)訓(xùn)
參考文獻(xiàn)

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