西式面點師培訓(xùn)指導(dǎo)教材（技師）

模塊一 職業(yè)習(xí)慣養(yǎng)成
實訓(xùn)項目 操作問的整理
實訓(xùn)任務(wù)一 操作間工具、設(shè)備、物品擺放
實訓(xùn)任務(wù)二 操作間衛(wèi)生維護
模塊二 西式面點立體裝飾制作與造型
實訓(xùn)項目一 藝術(shù)造型設(shè)計
實訓(xùn)任務(wù)一 藝術(shù)造型美學(xué)基礎(chǔ)
實訓(xùn)任務(wù)二 噴、描、涂的手法裝飾
實訓(xùn)任務(wù)三 不同手法裝飾
實訓(xùn)項目二 裝飾制作
實訓(xùn)任務(wù)一 巧克力裝飾制作
實訓(xùn)任務(wù)二 翻糖裝飾制作
實訓(xùn)任務(wù)三 糖藝裝飾制作
實訓(xùn)項目三 成品組裝
實訓(xùn)任務(wù) 成品組裝實例
實訓(xùn)項目 四糖藝組合品制作
實訓(xùn)任務(wù)一 單件糖藝制品的工具成型
實訓(xùn)任務(wù)二 單件糖藝制品的制作
模塊三 甜點制作
實訓(xùn)項目一 面糊調(diào)制
實訓(xùn)任務(wù)一 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕的配方
實訓(xùn)任務(wù)二 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊的制作
實訓(xùn)項目二 生坯的成型
實訓(xùn)任務(wù)一 布丁面糊的成型
實訓(xùn)任務(wù)二 舒芙蕾面糊的成型
實訓(xùn)任務(wù)三 乳酪蛋糕面糊的成型
實訓(xùn)項目三 蛋糕成熟
實訓(xùn)任務(wù)一 舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊的隔水法成熟
實訓(xùn)任務(wù)二 舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊的烤箱成熟
實訓(xùn)任務(wù)三 布丁面糊的蒸鍋成熟
實訓(xùn)項目 四裝飾
實訓(xùn)任務(wù)一 圖案與色彩的運用
實訓(xùn)任務(wù)二 器皿的選擇與配置
實訓(xùn)任務(wù)三 少司對成品表面的裝飾
實訓(xùn)任務(wù)四 巧克力、水果、果汁對成品與器皿的裝飾
模塊四 操作間管理
實訓(xùn)項目一 技術(shù)管理
實訓(xùn)任務(wù)一 技術(shù)管理的基礎(chǔ)
實訓(xùn)任務(wù)二 操作間技術(shù)力量的配置
實訓(xùn)項目二 質(zhì)量管理
實訓(xùn)任務(wù)一 原料和輔料的質(zhì)量管理
實訓(xùn)任務(wù)二 生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理
實訓(xùn)任務(wù)三 成品的質(zhì)量管理
實訓(xùn)項目三 成本管理
實訓(xùn)任務(wù)一 產(chǎn)品成本核算
實訓(xùn)任務(wù)二 產(chǎn)品成本控制
實訓(xùn)項目 四菜單設(shè)計
實訓(xùn)任務(wù)一 世界主要國家的飲食文化習(xí)慣
實訓(xùn)任務(wù)二 宴席菜單設(shè)計原則
實訓(xùn)任務(wù)三 點心配置
模塊五 膳食營養(yǎng)
實訓(xùn)項目 平衡膳食
實訓(xùn)任務(wù)一 食品營養(yǎng)基礎(chǔ)
實訓(xùn)任務(wù)二 一天營養(yǎng)配餐設(shè)計
實訓(xùn)任務(wù)三 特殊需求的營養(yǎng)配餐設(shè)計
模塊六 生產(chǎn)安全
實訓(xùn)項目 生產(chǎn)安全概述
實訓(xùn)任務(wù)一 生產(chǎn)車間生產(chǎn)安全的監(jiān)督檢查
實訓(xùn)任務(wù)二 安全生產(chǎn)的操作規(guī)程和管理制度的修改與編制
模塊七 質(zhì)量管理
實訓(xùn)項目 質(zhì)量管理概述
實訓(xùn)任務(wù)一 質(zhì)量標準的修改與編制
實訓(xùn)任務(wù)二 生產(chǎn)操作規(guī)范
參考文獻