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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書是基于教育部全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”項(xiàng)目研究成果系列教材、餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)新形態(tài)一體化系列教材之一。本書分為冷菜烹調(diào)工藝、冷拼制作和盤飾制作三個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)，內(nèi)容包括拌熗工藝、腌泡工藝、鹵煮工藝、凝凍工藝、粘糖工藝、單拼的制作、雙拼的制作、三拼的制作、什錦拼盤的制作、花色冷拼的制作、果蔬雕刻類盤飾制作、花草類盤飾制作、面塑類盤飾制作、糖藝類盤飾制作、醬汁類盤飾制作、巧克力類盤飾制作、器物類盤飾制作等。本書可作為烹飪類相關(guān)專業(yè)的教材，還可作為職業(yè)資格鑒定培訓(xùn)、冷拼與盤飾相關(guān)專業(yè)技能培訓(xùn)用書。

作者簡(jiǎn)介

　　謝欣，男，1968年生人，廣西商業(yè)技師學(xué)院院長(zhǎng)助理，廣西區(qū)技工學(xué)校研討會(huì)烹飪與旅游服務(wù)專業(yè)委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)，廣西區(qū)旅游職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)委員，桂林市餐飲烹飪協(xié)會(huì)指導(dǎo)專家。

圖書目錄

目錄學(xué)習(xí)任務(wù)一冷菜烹調(diào)工藝1 學(xué)習(xí)活動(dòng)1拌熗工藝2 學(xué)習(xí)活動(dòng)2腌泡工藝4 學(xué)習(xí)活動(dòng)3鹵煮工藝8 學(xué)習(xí)活動(dòng)4凝凍工藝11 學(xué)習(xí)活動(dòng)5粘糖工藝13 學(xué)習(xí)任務(wù)二冷拼制作16 學(xué)習(xí)活動(dòng)1參觀冷拼制作間17 學(xué)習(xí)活動(dòng)2單拼的制作19 學(xué)習(xí)活動(dòng)3雙拼的制作25 學(xué)習(xí)活動(dòng)4三拼的制作31 學(xué)習(xí)活動(dòng)5什錦拼盤的制作37 學(xué)習(xí)活動(dòng)6花色冷拼的制作45 學(xué)習(xí)活動(dòng)7工作總結(jié)、成果展示、經(jīng)驗(yàn)交流56 學(xué)習(xí)任務(wù)三盤飾制作61 學(xué)習(xí)活動(dòng)1參觀盤飾制作間62 學(xué)習(xí)活動(dòng)2果蔬雕刻類盤飾制作64 學(xué)習(xí)活動(dòng)3花草類盤飾制作78 學(xué)習(xí)活動(dòng)4面塑類盤飾制作86 學(xué)習(xí)活動(dòng)5糖藝類盤飾制作93 學(xué)習(xí)活動(dòng)6醬汁類盤飾的制作99 學(xué)習(xí)活動(dòng)7巧克力類盤飾的制作103 學(xué)習(xí)活動(dòng)8器物類盤飾制作109 學(xué)習(xí)活動(dòng)9工作總結(jié)、成果展示、經(jīng)驗(yàn)交流114 附錄119