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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《中國(guó)美食設(shè)計(jì)與創(chuàng)新》的研究是以中國(guó)美食設(shè)計(jì)為主線索，所談的是中國(guó)美食元素，不包括西方美食，可以是中西結(jié)合，而不是西中結(jié)合，是以中餐為主，可以吸收一些西餐的元素，如調(diào)味品、主配料的運(yùn)用，包括一些簡(jiǎn)易的造型，即是在中餐中加入一些西餐的元素。而西中結(jié)合，是以西餐元素為主，全盤(pán)西化，制作裝盤(pán)那純粹就是西餐。因此，本書(shū)是以中國(guó)美食為中心，對(duì)于以“西”為主的菜品，本書(shū)不作研究對(duì)象。本書(shū)也是國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)研究菜品設(shè)計(jì)的第一本書(shū)，愿本書(shū)的出版，能帶給同行們一點(diǎn)有用的精神食糧，為菜品設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)創(chuàng)新提供良好的素材。

作者簡(jiǎn)介

　　邵萬(wàn)寬，教授，中國(guó)菜品理論與實(shí)踐創(chuàng)新研究的著名專家。1978年4月入行烹飪，是恢復(fù)高考后的首批烹飪專業(yè)畢業(yè)生，在中外飯店廚房一線工作8年，江蘇省首批烹飪高級(jí)技師（1995年），中國(guó)首批“中國(guó)餐飲文化大師”（2004年）。出版書(shū)籍40余部，其中菜品創(chuàng)新研究方面的專著6本，論文近150余篇，其中古今菜品創(chuàng)新方面的研究論文30余篇，是中國(guó)菜肴、面點(diǎn)文化和技術(shù)研究的集大成者。

圖書(shū)目錄

第一篇設(shè)計(jì)贏天下：讓技術(shù)與知識(shí)有機(jī)融合
一、設(shè)計(jì)是現(xiàn)代社會(huì)的一門綜合性活動(dòng)
二、美食設(shè)計(jì)：大廚與設(shè)計(jì)師達(dá)到真正會(huì)師
三、美食設(shè)計(jì)在餐飲經(jīng)營(yíng)中大顯身手
四、積極投身到菜品設(shè)計(jì)中去
第二篇美食重設(shè)計(jì)：讓食用與審美相互交匯
一、美食設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)的原則
二、美食設(shè)計(jì)與市場(chǎng)需求分析
三、菜品設(shè)計(jì)與“包裝”翻新
四、菜品設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)活力
第三篇現(xiàn)代美食設(shè)計(jì)與創(chuàng)新法則
一、采集素材法
二、食料變化法
三、調(diào)換口味法
四、改變技藝法
五、菜點(diǎn)組合法
六、移花接木法
七、以素托葷法
八、古為今用法
九、巧用腳料法
十、更材易質(zhì)法
十一、中西結(jié)合法
十二、反向求索法
十三、弄拙成巧法
十四、順勢(shì)而為法
十五、主動(dòng)誘導(dǎo)法
十六、銳意探究法
十七、集思廣益法
十八、圍繞主題法