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內(nèi)容簡介

　　《每天一道江湖菜——必吃的159道網(wǎng)紅重慶江湖菜》按《隨園食單》的方式撰寫，分前言、序、須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族單、雜素單，結(jié)束語等部分。全書重點(diǎn)介紹了重慶各區(qū)域具有地標(biāo)指針意義的江湖菜，如：來鳳魚出自重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承基地的“大江龍魚工坊”，辣子雞出自歌樂山辣子雞“第一家”的“林中樂”等。全書收編了重慶江湖菜的*新菜品，有別于過去乃至前一兩年出版的類似書籍，具有代表性。本書作編團(tuán)隊(duì)強(qiáng)大，邀請到的作者均在重慶江湖菜領(lǐng)域具有權(quán)威性，由他們選出來的“食單”對于重慶江湖菜來說具有代表性，能夠滿足廣大讀者的需要。

作者簡介

　　主編：曾清華，重慶江湖菜發(fā)展促進(jìn)會(huì)會(huì)長、重慶火鍋協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長、《重慶美食》雜志社社長、重慶清華實(shí)業(yè)集團(tuán)董事長、資深飲食文化專家。曾出版的《重慶美食》一書，為梳理重慶飲食文化歷史、挖掘重慶飲食文化技藝、傳揚(yáng)重慶飲食文化做出了極大貢獻(xiàn)。副主編：雷開永，重慶大足縣人，重慶江湖菜發(fā)展促進(jìn)會(huì)副會(huì)長，重慶霹靂火第一海鮮燒烤品牌創(chuàng)始人、總設(shè)計(jì)師。編著：林文郁，重慶火鍋協(xié)會(huì)文化顧問、重慶市巴渝文化研究院飲食文化研究所所長，多年研究重慶火鍋及重慶飲食文化，是《火鍋中的重慶》《味道重慶》《百年風(fēng)云——重慶火鍋別傳》等書的編著者。陳小林，中式烹調(diào)高級技師，重慶電視臺(tái)“食在中國”欄目顧問，重慶市渝中區(qū)烹飪協(xié)會(huì)秘書長，從事飲食文化研究40余年，編著有《重慶江湖菜》等烹飪圖書30余本。

圖書目錄

序一：漫談重慶江湖菜張正雄 / 1
序二：江湖的菜和廚中的俠李海洲 / 5
序三：從江湖菜的“全世界”路過曾清華 / 11
卷一.須知單 / 1
識得辣滋味 / 2
麻你沒商量 / 3
豆瓣有點(diǎn)醬 / 3
姜是老的辣 / 4
要味好蒜了 / 5
你算哪根蔥 / 6
泡菜壇水深 / 6
近水先得魚 / 7
靠山“雞”會(huì)多 /8
烹“認(rèn)”三把火 / 9
炒菜要吃香 / 9
熘菜要吃嫩 / 10
菜蒸一口氣 / 11
火中取爆菜 / 12
炸收菜火候 / 12
水煮很江湖 / 13
味道無止境 / 14
卷二.戒單 / 17
戒“五嘿菜” / 18
戒“亂劈菜” / 18
戒菜肴起鍋必炸油 / 19
戒見菜撒一把蔥花 / 19
戒燉湯中途加水 / 19
戒燉雞湯先加鹽 / 20
卷三.江鮮單 / 21
來鳳魚 / 22
酸菜魚 / 24
翠云水煮魚 / 26
水煮活魚 / 28
綦江北渡魚 / 30
太安魚 / 32
椒麻鮮椒魚 / 34
銅梁特色酸菜魚 / 36
椒麻順?biāo)~ / 38
鑫緣豆花魚 / 40
墊江豆花魚 / 42
掌門過水魚 / 44
老陳銅鍋魚 / 46
八味歪嘴魚 / 48
烏江榨菜魚 / 50
鹵水魚 / 52
農(nóng)家傳說魚 / 54
麻麻魚 / 56
巴山怪味魚 / 58
泡椒鳊魚 / 60
花椒飄香桂魚 / 62
萄汁怪味桂花魚 / 64
干燒水密子 / 66
鼎盛飛龍魚 / 68
燜燒長江魚 / 70
泡椒沙泥鰍 / 72
麻辣江團(tuán) / 74
郵亭鯽魚 / 76
耳光鯽魚 / 78
火把鯽魚 / 80
鮮椒鯽魚 / 82
萬州烤魚 / 84
巫溪烤魚 / 86
霹靂火香辣豆腐烤魚 / 88
水晶魚丸 / 90
子姜干煸鱔段 / 92
干燒鱔段 / 94
燒椒鱔片 / 96
家鄉(xiāng)炒大鱔 / 98
手撕盤龍鱔 / 100
鄉(xiāng)村土泥鰍 / 102
九村功夫泥鰍 / 104
清華椒麻魚頭 / 106
美蛙魚頭 / 108
水煮美蛙 / 110
麻麻蛙 / 112
炭火牛蛙 / 114
辣子田螺 / 116
老甘香辣小龍蝦 / 118
卷四.羽族單 / 121
辣子雞 / 122
泉水雞 / 124
芋兒雞 / 126
清華燒雞公 / 128
品亮誠燒雞公 / 130
李子壩梁山雞 / 132
尖椒雞 / 134
花椒雞 / 136
夔州紫陽雞 / 138
土家菌子雞 / 140
李渡芋兒雞 / 142
萬壽香鹵雞 / 144
板栗雞 / 146
縉云醉雞 / 148
鄉(xiāng)村辣子雞 / 150
順風(fēng)冷面雞 / 152
掌柜一絕雞 / 154
南川燒雞公 / 156
泡姜烹土雞 / 158
啃點(diǎn)麻辣雞 / 160
媽媽缽缽雞 / 162
吊燒雞 / 164
吊鍋糯皮雞 / 166
口水雞 / 168
徐鼎盛口水雞 / 170
黑豆花汽鍋雞 / 172
鄉(xiāng)村雞豆花 / 174
干咸菜土飛雞 / 176
雙椒雞 / 178
豐都麻辣雞塊 / 180
黔江雞雜 / 182
龍洶花椒鴨 / 184
秀才鹵烤鴨 / 186
毛哥老鴨湯 / 188
茶香豆渣鴨脯 / 190
榮昌三惠鹵鵝 / 192
鵝肉獅子頭 / 194
鴻運(yùn)鵝掌 / 196
卷五.特牲單 / 199
青元粉蒸肉 / 200
大刀燒白 / 202
鴻運(yùn)當(dāng)頭 / 204
剁椒巴骨肉 / 206
鹽菜排骨 / 208
手抓月牙骨 / 210
莽子豬肝 / 212
泡椒豬腎 / 214
百年老鹵豬手 / 216
陳蹄花 / 218
怪味蹄花 / 220
麻辣肥腸魚 / 222
曉彭肥腸雞 / 224
火焰扳指 / 226
霸王玉簪腸頭 / 228
菊花肥腸 / 230
花椒腸頭 / 232
紅燒肥腸 / 234
巴縣泡椒小腸 / 236
九村招牌烤腦花 / 238
卷六.海鮮單 / 303
鮑魚回鍋肉 / 304
幺雞耗兒魚 / 306
香鍋耗兒魚 / 308
沸騰蝦 / 310
牛蛙愛上蝦 / 312
生蠔麻婆豆腐 / 314
饞嘴花甲 / 316
雞辣子炒花甲 / 318
花甲尖椒雞 / 320
卷七.素菜單 / 323
墊江石磨豆花 / 324
鼎盛活捉萵筍 / 326
特色開胃黃瓜卷 / 328
蒜香南瓜皮 / 330
丹鄉(xiāng)合渣 / 332
三珍洪湖蓮藕湯 / 334
藕王燉排骨 / 336
臘味荷心 / 338
農(nóng)家鍋邊饃 / 340
南川灰粑 / 342
鄉(xiāng)村苕粉膏 / 344
紅糖陰米稀飯 / 346
山珍野菌粥 / 348

后記這是重慶人的菜/ 351

編后語/ 367