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內(nèi)容簡介

　　近年來，由于對科學研究和技術(shù)改造投入的加大，使黃酒的釀造技術(shù)也取得了顯著的進步，特別是會稽山紹興酒股份有限公司建成全國Z先進的自動化智能化黃酒生產(chǎn)車間。第三版在第二版基礎(chǔ)上進行修訂，補充Z近幾年黃酒行業(yè)采用的新技術(shù)、新裝備和Z新科研成果，增加重要的傳統(tǒng)工藝技術(shù)和黃酒Z新的分析檢驗方法，特別是將會稽山紹興酒股份有限公司Z先進的自動化智能化黃酒釀造技術(shù)裝備編入書中，代表黃酒釀造專著的Z高水平。

作者簡介

　　謝廣發(fā)教授級高級工程師，中國酒業(yè)協(xié)會黃酒分會技術(shù)委員會委員，浙江省食品學會常務(wù)理事，就職于浙江樹人大學，有25年黃酒龍頭企業(yè)工作經(jīng)歷，多項成果在龍頭企業(yè)或全行業(yè)推廣應(yīng)用，創(chuàng)建浙江省黃酒重點實驗室。獲省政府科技獎6項（主持或技術(shù)負責），全國行業(yè)協(xié)會科技獎一等獎5項，中國酒業(yè)協(xié)會科技進步優(yōu)秀論文一等獎2篇。曾就產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出獨到見解和前瞻性觀點：1999年和2004年提出科學認識黃酒的保健功能（發(fā)表刊物為《中國酒》、《中國釀造》）；2002年提出建立原料基地和黃酒學院（發(fā)表刊物為《釀酒》）；2003年提出紹興黃酒既要保護傳統(tǒng)又要發(fā)展清爽型產(chǎn)品（發(fā)表刊物為《中國酒》）；2005年提出紹興黃酒通過異地并購?fù)卣谷珖袌觯òl(fā)表刊物為《中國釀造》）；2006～2010年多次提出大企業(yè)以體現(xiàn)精雕細琢和科技內(nèi)涵的小規(guī)模精釀產(chǎn)品打造高端品牌（發(fā)表刊物為《古越龍山》、《中國酒》）；在“黃金十年”中多次呼吁大企業(yè)帶動行業(yè)價格提升（發(fā)表刊物為《古越龍山》、《華夏酒報》等）；2011年提出黃酒三大獨特賣點（冬天熱飲、配大閘蟹、保健養(yǎng)生）及“親情和關(guān)愛”營銷定位（發(fā)表刊物為《華夏酒報》等）；2011年起多次呼吁規(guī)范黃酒術(shù)語英譯名（發(fā)表刊物為《華夏酒報》、《2015年國際酒文化學術(shù)研討會論文集》等）；2016年以“Huangjiu”作《黃酒釀造技術(shù)》封面英譯名（2018年國家標準采用）。獲浙江省十大杰出青年崗位能手、浙江省151人才（第二層次）、“古越龍山”董事長特別獎等榮譽。

圖書目錄

目錄
第一章黃酒概況１
第一節(jié) 黃酒的歷史沿革１
第二節(jié) 黃酒的定義與分類６
第三節(jié) 黃酒行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀７
第四節(jié) 黃酒的功能性成分與保健功能１６
第二章原輔材料與糖化發(fā)酵劑２１
第一節(jié) 原料和輔料２１
第二節(jié) 黃酒釀造的主要微生物３２
第三節(jié) 黃酒釀造的酶類３８
第四節(jié) 酒藥４２
第五節(jié) 曲５２
第六節(jié) 酒母７５
第七節(jié) 生產(chǎn)菌種的篩選與管理８５
第三章黃酒釀造８９
第一節(jié) 黃酒發(fā)酵基本原理８９
第二節(jié) 黃酒的傳統(tǒng)釀造１０５
第三節(jié) 黃酒的機械化釀造１１５
第四節(jié) 黃酒醪的酸敗及防治１４２
第五節(jié) 其他大米黃酒的釀造１４４
第六節(jié) 黍米黃酒的釀造１６２
第七節(jié) 黃酒釀造新思路１６４
第四章成品黃酒１７４
第一節(jié) 黃酒的貯存１７４
第二節(jié) 黃酒的化學成分與色香味１８１
第三節(jié) 黃酒的品評１８７
第四節(jié) 黃酒的勾兌１９８
第五節(jié) 黃酒的非生物渾濁沉淀２０３
第六節(jié) 黃酒的污染微生物２１４
第五章瓶裝黃酒的生產(chǎn) ２１８
第一節(jié) 瓶裝黃酒生產(chǎn)概述２１８１
第二節(jié) 瓶裝黃酒的勾兌、澄清、過濾２１９
第三節(jié) 洗瓶２２７
第四節(jié) 空瓶檢驗２３０
第五節(jié) 灌裝２３１
第六節(jié) 壓（封）蓋２３３
第七節(jié) 殺菌２３５
第八節(jié) 檢驗２３６
第九節(jié) 貼標２３７
第十節(jié) 包裝２３８
第十一節(jié) 熱灌裝技術(shù) ２３８
第十二節(jié) 瓶裝黃酒的包裝材料２４２
第六章黃酒物料消耗與副產(chǎn)物的綜合利用２４８
第一節(jié) 黃酒物料消耗２４８
第二節(jié) 酒糟的綜合利用２４９
第三節(jié) 其他副產(chǎn)物的綜合利用２５３
第七章黃酒的分析檢測２５４
第一節(jié) 黃酒原料的分析２５４
第二節(jié) 黃酒半成品的分析２７２
第三節(jié) 成品黃酒的分析檢測２７７
第四節(jié) 黃酒微量成分的分析檢測２９９
附錄３１７
附錄一ＧＢ／Ｔ１３６６２—２０１８．黃酒［Ｓ］．（摘要）３１７
附錄二ＧＢ／Ｔ１７９４６－２００８．地理標志產(chǎn)品紹興酒（紹興黃酒）［Ｓ］．
（摘要）３２０
參考文獻３２３
后記３２６２