特色肉制品加工實用技術

緒論
第一章 肉的結構及性質(zhì)
第一節(jié) 肉的形態(tài)結構
第二節(jié) 肉的化學組成
第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)
第四節(jié) 肉的成熟與變質(zhì)
第五節(jié) 各種畜禽肉的特征及品質(zhì)評定
第二章 肉用畜禽的種類與品種
第一節(jié) 肉用家畜的種類與品種
第二節(jié) 肉用禽類的種類與品種
第三節(jié) 寧夏地區(qū)特色畜禽種資源
第三章 畜禽屠宰與胴體分割分級技術
第一節(jié) 畜禽屠宰加工
第二節(jié) 宰前檢驗與管理
第三節(jié) 畜禽的屠宰工藝
第四節(jié) 畜禽肉的分割
第五節(jié) 胴體分級
第四章 肉的貯藏與保鮮
第一節(jié) 肉的低溫保藏
第二節(jié) 肉的冷卻貯藏
第三節(jié) 肉的冷凍貯藏
第四節(jié) 肉的其他貯藏方法
第五章 肉制品加工的輔料
第一節(jié) 香辛料概論
第二節(jié) 調(diào)味料
第三節(jié) 肉制品加工添加劑
第六章 肉制品加工設備
第一節(jié) 肉制品預加工設備
第二節(jié) 肉制品加工設備
第三節(jié) 中式肉制品加工輔助設備
第四節(jié) 肉制品加工輔助設備
第七章 腌臘肉制品加工
第一節(jié) 腌制的基本原理
第二節(jié) 腌臘肉制品的加工
第三節(jié) 中式火腿的加工
第八章 香腸制品加工
第一節(jié) 腸類制品的種類和特點
第二節(jié) 腸類制品加工要點
第三節(jié) 腸類制品加工工藝
第四節(jié) 灌腸的加工
第五節(jié) 腸類制品生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題
第九章 醬制與醬鹵制品加工
第一節(jié) 醬鹵制品的種類及特點
第二節(jié) 醬鹵制品加工關鍵技術
第三節(jié) 醬鹵制品加工
第十章 熏烤制品加工
第一節(jié) 熏烤制品概述
第二節(jié) 熏烤制品加工
第十一章 干肉制品加工
第一節(jié) 干制的基本原理和方法
第二節(jié) 干制品加工
第十二章 肉類罐頭加工
第一節(jié) 肉類罐頭的種類和加工工藝
第二節(jié) 肉類罐頭加工
第十三章 地區(qū)特色肉制品及菜肴加工
第一節(jié) 地區(qū)特色肉制品加工
第二節(jié) 地區(qū)特色肉品菜肴
第十四章 肉品生產(chǎn)中質(zhì)量控制體系
第一節(jié) 肉品質(zhì)量安全控制體系概述
第二節(jié) GMP、SSOP、HACCP、ISO 9000間的關系
第三節(jié) HACCP在出口豬肉香腸生產(chǎn)中的應用
參考文獻