粵菜制作技術(shù)

模塊一 粵菜烹調(diào)基礎(chǔ)知識
項目一 粵菜概述
項目二 粵菜廚房崗位
模塊二 粵菜基本功實訓(xùn)
項目一 刀工基礎(chǔ)知識
項目二 刀工實訓(xùn)
項目三 粵菜的料頭
項目四 整料出骨
項目五 勺工
模塊三 初步熟處理
項目一 初步熱處理的作用
項目二 初步熟處理的種類
模塊四 常見原料腌制
項目一 腌制原理
項目二 食品常用腌制方法
項目三 常用原料腌制實例
模塊五 千貨原料漲發(fā)
項目一 水發(fā)
項目二 堿發(fā)
項目三 油發(fā)
模塊六 調(diào)制工藝實訓(xùn)
項目一 上粉
項目二 上槳
項目三 拌粉
項目四 勾芡
模塊七 制湯工藝實訓(xùn)
項目一 制湯工藝概述
項目二 葷湯制作
項目三 素湯制作
模塊八 粵菜烹調(diào)方法及實訓(xùn)菜肴
項目一 炒
項目二 煎
項目三 蒸
項目四 炸
項目五 燜
項目六 燉
項目七 焗
項目八 堀
項目九 扒
項目十 灼
項目十一 浸
項目十二 燴
項目十三 滾
項目十四 汆
項目十五 拔絲
項目十六 返沙
項目十七 凍烹
項目十八 鹵水
參考文獻