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內容簡介

　　本書主要以食品發(fā)酵研究為基本點，分別從基本原理、現代物流、發(fā)酵食品的有害物質研究、發(fā)酵食品與健康的研究等全方面對食品發(fā)酵進行具體分析。本書主要內容有食品發(fā)酵的理論基礎、食品發(fā)酵的種類與技術研究、食品發(fā)酵的微生物學原理基礎研究、食品發(fā)酵有害物質研究與消除策略、發(fā)酵食品與健康、發(fā)酵食品的保鮮技術與貯藏技術等。本書內容涵蓋面廣，邏輯緊密，深入淺出，適合作為現代食品研究技術人員的參考用書，同時也為對食品安全感興趣的人員提供有益的參考資料。

作者簡介

　　劉曄，生于1969年，副教授，山東大學發(fā)酵工程學碩士，山東省工業(yè)微生物協會會員，現任教于齊魯工業(yè)大學生物工程學院釀酒工程系。任職期間參與國家自然基金《難降解水溶性木素及衍生物的氧化酶催化》中氧化酶的催化工作，多次參與山東省自然科學基金課題及《綜合香型白酒的研制》等橫向課題，授權實用新型專利五項，先后發(fā)表中文核心期刊論文數篇，參與編寫高等教育出版社教材《發(fā)酵工程原理與技術》中的第十六章固定化酶和固定化細胞技術原理。

圖書目錄

●前言
●章食品發(fā)酵的理論基礎
● 節(jié) 發(fā)酵食品分類特點及質量標準
● 第二節(jié) 我國發(fā)酵食品產業(yè)的現狀研究
● 第三節(jié) 發(fā)酵食品生產菌種的選育與保藏
●第二章食品發(fā)酵的種類與技術研究
● 節(jié) 酒類發(fā)酵及工藝研究
● 第二節(jié) 調味品發(fā)酵及工藝研究
● 第三節(jié) 酵素發(fā)酵及工藝研究
● 第四節(jié) 酸乳制品及肉制品發(fā)酵工藝研究
●第三章食品發(fā)酵的微生物學原理基礎研究
● 節(jié) 食品發(fā)酵微生物生化機理研究
● 第二節(jié) 食品微生物的主要代謝及發(fā)酵類型
● 第三節(jié) 食品發(fā)酵主要大分子物質的微生物利用及轉化
●第四章食品發(fā)酵有害物質研究與消除策略
● 節(jié) 發(fā)酵食品的安全性概述
● 第二節(jié) 發(fā)酵食品中有害微生物的控制――開放混菌體系
● 第三節(jié) 發(fā)酵食品生物危害物合成途徑的阻斷與抑制
● 第四節(jié) 基因工程微生物應用于發(fā)酵食品生產的安全性與政策
● 第五節(jié) 發(fā)酵食品生產環(huán)境污染治理
●部分目錄