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內(nèi)容簡介

　　本手冊依據(jù)GB2760-2014對食品類型的分類方法中的蛋白飲料類的6個(gè)系列進(jìn)行編寫，除介紹蛋白飲料生產(chǎn)技術(shù)外，還對食品蛋白質(zhì)及蛋白飲料做了必要的闡述。手冊中對每類蛋白飲料，均依據(jù)國家、行業(yè)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，按照產(chǎn)品特征及定義、產(chǎn)品配料與配方、生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)線及設(shè)備、關(guān)鍵工藝控制參數(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)操作規(guī)程、生產(chǎn)注意事項(xiàng)、產(chǎn)品檢驗(yàn)方法、可使用的食品添加劑、產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)、產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識、產(chǎn)品法律風(fēng)險(xiǎn)等13個(gè)方面進(jìn)行編寫。本手冊注重實(shí)用性和使用方便性，可供食品飲料研制、生產(chǎn)、管理與銷售者使用，也可供教學(xué)、科研、監(jiān)察、檢驗(yàn)人員參考。

作者簡介

　　盧曉黎，四川大學(xué)，教授，1988年6月至今從事食品類專業(yè)教學(xué)、科研及產(chǎn)業(yè)化研究工作，先后講授 “食品物性學(xué)”等本科生專業(yè)課程9門，“食品物理與工程技術(shù)” 等研究生課程5門，并多次為研究生、本科生開出“我國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)科概況”等食品科技動(dòng)態(tài)講座。參編、主編本科食品類專業(yè)教材4部，分別由中國輕工出版社、化學(xué)工業(yè)出版社出版；主審《食品發(fā)酵工藝學(xué)》、編寫《食品物性學(xué)基礎(chǔ)》四川大學(xué)教材。四川大學(xué)食品類專業(yè)首批研究生指導(dǎo)教師，先后培養(yǎng)“食品科學(xué)”、“農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程”、“水產(chǎn)品加工及貯藏工程”等專業(yè)研究生51人，工程碩士5人；獲四川省教學(xué)成果獎(jiǎng)1項(xiàng)?！〗?年主持完成食品領(lǐng)域產(chǎn)業(yè)化科研項(xiàng)目48項(xiàng)，其中，國家、四川省科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目5項(xiàng)；在稻米玉米、薯及雜糧類、畜禽肉及淡水魚類、發(fā)酵蔬菜、食物原料綜合利用等領(lǐng)域取得多項(xiàng)科研成果，獲科研成果獎(jiǎng)及鑒定成果9項(xiàng)，多次獲得四川大學(xué)科技成果推廣獎(jiǎng)獎(jiǎng)勵(lì)。發(fā)表學(xué)術(shù)論文120余篇，其中，SCI及EI收錄5篇，中文核心期刊65篇，國際會(huì)議論文13篇?！∠群笕嗡拇ù髮W(xué)輕紡與食品學(xué)院副院長、食品工程系主任，四川大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任，四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究院顧問等職。先后主要社會(huì)兼職：教育部高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)教指委委員，國家科技獎(jiǎng)勵(lì)評委，國家、四川省農(nóng)業(yè)食品科技成果項(xiàng)目評審專家，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)理事，中國農(nóng)學(xué)會(huì)農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工分會(huì)理事，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長，四川省食品安全專家委員會(huì)委員，四川省綠色食品協(xié)會(huì)顧問、四川省營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，成都市食品技術(shù)開發(fā)應(yīng)用協(xié)會(huì)副會(huì)長，廣西自治區(qū)柳州市人民政府聘柳州市科技顧問、北京市食品研究所聘高級顧問，武漢工業(yè)學(xué)院、四川理工學(xué)院及貴州凱里學(xué)院等高校聘兼職教授，《食品科學(xué)》《食品工業(yè)科技》《食品工業(yè)》等中文核心期刊編委。

圖書目錄

1動(dòng)物蛋白原料 001
1.1動(dòng)物蛋白原料概述 001
1.1.1動(dòng)物蛋白原料的種類與特點(diǎn) 001
1.1.2動(dòng)物蛋白原料的營養(yǎng)價(jià)值 011
1.2牛乳的成分、結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價(jià)值 013
1.2.1牛乳的成分概述 013
1.2.2蛋白質(zhì) 015
1.2.3乳脂肪 019
1.2.4乳糖 022
1.2.5乳中的酶 024
1.2.6維生素 024
1.2.7礦物質(zhì) 025
1.2.8牛乳中的其他成分 025
1.3牛乳的性質(zhì) 026
1.3.1乳的膠體分散體系 026
1.3.2乳的物理化學(xué)性質(zhì) 027
1.3.3乳蛋白的性質(zhì) 031
1.3.4乳脂肪的分解與氧化 033
1.3.5牛乳在熱處理中的變化 035
1.3.6異常乳 037
1.4牛乳中的微生物及其變化 038
1.4.1牛乳中的微生物 038
1.4.2牛乳在貯存及加熱過程中微生物的變化 045
2植物蛋白原料 048
2.1植物蛋白原料概述 048
2.1.1植物蛋白原料的種類與特點(diǎn) 048
2.1.2植物蛋白原料的營養(yǎng)價(jià)值 061
2.2大豆的成分、組成及營養(yǎng)價(jià)值 065
2.2.1大豆蛋白及其組成 066
2.2.2大豆的其他成分及組成 073
2.3大豆蛋白的性質(zhì) 079
2.3.1大豆蛋白的溶解特性 080
2.3.2大豆蛋白的變性 083
2.3.3其他功能特性 086
2.4大豆中的酶與抗?fàn)I養(yǎng)因子 091
2.4.1胰蛋白酶抑制素 091
2.4.2淀粉酶抑制劑 092
2.4.3植物性血細(xì)胞凝集素 092
2.4.4脂肪氧化酶 093
2.4.5尿素酶 093
2.4.6植酸 094
3蛋白飲料生產(chǎn)共性技術(shù) 095
3.1乳化與增稠 095
3.1.1乳化與乳化劑的基本理論 095
3.1.2乳化劑的實(shí)際應(yīng)用 101
3.1.3乳化液制備技術(shù)和設(shè)備 103
3.1.4增稠與增稠劑 106
3.1.5增稠劑的應(yīng)用與功效 108
3.2水質(zhì)要求及水處理 110
3.2.1水質(zhì)要求 110
3.2.2水處理 112
3.3生產(chǎn)線CIP清洗系統(tǒng) 115
3.3.1CIP工作原理及作用 116
3.3.2CIP系統(tǒng)構(gòu)成 116
3.3.3CIP清洗程序 116
4蛋白飲料生產(chǎn)工藝技術(shù) 120
4.1發(fā)酵型含乳飲料生產(chǎn)工藝 120
4.1.1特征及定義 120
4.1.2產(chǎn)品配料與配方 121
4.1.3生產(chǎn)工藝流程 124
4.1.4關(guān)鍵工藝控制參數(shù) 124
4.1.5生產(chǎn)操作注意事項(xiàng) 127
4.2配制型含乳飲料生產(chǎn)工藝 128
4.2.1特征及定義 128
4.2.2產(chǎn)品配料與配方 128
4.2.3生產(chǎn)工藝流程 131
4.2.4關(guān)鍵工藝控制參數(shù) 131
4.2.5生產(chǎn)操作注意事項(xiàng) 132
4.3乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝 134
4.3.1特征及定義 134
4.3.2產(chǎn)品配料與配方 134
4.3.3生產(chǎn)工藝流程 137
4.3.4關(guān)鍵工藝控制參數(shù) 137
4.3.5生產(chǎn)操作注意事項(xiàng) 139
4.4植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝 140
4.4.1大豆蛋白飲料 141
4.4.2核桃蛋白飲料 145
4.4.3花生蛋白飲料 149
4.5復(fù)合蛋白飲料生產(chǎn)工藝 153
4.5.1特征及定義 153
4.5.2產(chǎn)品配料與配方 153
4.5.3生產(chǎn)工藝流程 154
4.5.4關(guān)鍵工藝控制參數(shù) 155
4.5.5生產(chǎn)操作注意事項(xiàng) 156
5蛋白飲料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及法律風(fēng)險(xiǎn) 158
5.1產(chǎn)品原料標(biāo)準(zhǔn) 158
5.1.1乳粉 158
5.1.2大豆 159
5.1.3花生 160
5.1.4花生醬 160
5.1.5核桃仁 161
5.1.6白砂糖 162
5.1.7果葡糖漿 162
5.1.8食用葡萄糖 163
5.2蛋白飲料的分類及蛋白飲料用食品添加劑 163
5.2.1蛋白飲料的分類 163
5.2.2蛋白飲料用食品添加劑 164
5.3我國可用于食品的菌種 168
5.4產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 169
5.4.1含乳飲料 169
5.4.2豆奶和豆奶飲料 170
5.4.3花生乳(露) 170
5.4.4核桃露(乳) 170
5.4.5杏仁露 171
5.4.6椰子汁及復(fù)原椰子汁 171
5.4.7復(fù)合蛋白飲料 172
5.5產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識 172
5.5.1含乳飲料的標(biāo)簽標(biāo)識 172
5.5.2豆奶和豆奶飲料的標(biāo)簽標(biāo)識 172
5.5.3花生乳的標(biāo)簽標(biāo)識 173
5.5.4核桃乳的標(biāo)簽標(biāo)識 173
5.5.5杏仁露的標(biāo)簽標(biāo)識 173
5.5.6椰子汁及復(fù)原椰子汁的標(biāo)簽標(biāo)識 173
5.5.7復(fù)合蛋白飲料的標(biāo)簽標(biāo)識 173
5.6產(chǎn)品法律風(fēng)險(xiǎn) 173
參考文獻(xiàn) 175