馬卡龍美味魔法超詳解

第1章 打開馬卡龍的制作秘密
A 首先，準備三種基本材料
B 需要用到的器具
C 開始調(diào)制馬卡龍面糊
專題／關于結皮
D 用剩下的蛋黃跟蛋白做點心
馬林糖
濃郁巧克力盅
法式烤布蕾
問答這些都做對了嗎？
01 所有制作工具是否無水無油？
02 材料稱重克數(shù)正確嗎？
03 蛋白的新鮮度與黏性？
04 杏仁粉油性的觸感是否有異？
05 操作當天的溫度是太熱還是太冷呢？
06 過篩或打細杏仁粉時有沒有不小心導致出油？
07 打發(fā)蛋白的程度？
08 拉起勾角的手勢正確嗎？
09 打蛋白時糖是否已完全溶化在蛋白里？
10 染色應該用色水、色膏、色漿還是色粉？
11 粉料拌進蛋白霜時如何注意對氣泡的壓損程度？
12 混枓后進行刮壓時手勢正確嗎？
13 刮壓到什么程度需要停止？
14 如何判斷滴落的痕跡？
15 裝袋時有沒有不小心消泡？
16 擠花嘴的口徑適當嗎？
17 裝袋擠圓時有沒有平均施力？
18 使用烤紙／烤布，還是矽膠／玻纖墊？
19 擠好面糊后的拍擊做得足夠嗎？
20 用牙簽整理馬卡龍表面的方法正確嗎？
21 烤箱是否預熱完全？
22 對自家烤箱溫差的掌握度？
23 烘烤過程中是否有注意何時需降溫？
24 爐溫／烤焙的時間是否足夠？
25 何時出爐，怎么判斷已熟？
26 出爐后有沒有放涼才取下？
……
第2章 我的馬卡龍怎么了？
第3章 制作美味餡料
第4章 超乎想像！馬卡龍造型
馬卡龍的舞臺背后
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