餐飲服務(wù)與管理：理論、實(shí)務(wù)、技能實(shí)訓(xùn)

　　全書(shū)以餐飲服務(wù)與管理的發(fā)展過(guò)程為主線，分別由餐飲認(rèn)知、餐飲服務(wù)、餐飲管理三部分內(nèi)容組成。編者結(jié)合自身教學(xué)的經(jīng)驗(yàn)體會(huì)，在教材編排過(guò)程中，餐飲服務(wù)側(cè)重于餐飲服務(wù)知識(shí)的介紹與餐飲服務(wù)技能的訓(xùn)練，餐飲管理從餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)與布局、菜單管理、物資管理、質(zhì)量管理、銷售管理、安全管理等方面全面介紹餐飲管理的理論與原理，考慮到高職學(xué)生的特點(diǎn)，適當(dāng)增加了操作性的內(nèi)容，目的是培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)意識(shí)、職業(yè)習(xí)慣和職業(yè)能力。

　　謝紅霞：山西省財(cái)政稅務(wù)?？茖W(xué)校旅游學(xué)院院長(zhǎng)，教授。長(zhǎng)期從事旅游與酒店管理教學(xué)工作，發(fā)表省級(jí)以上論文30余篇；主持省級(jí)以上課題11項(xiàng)，其中有兩項(xiàng)課題獲山西省教學(xué)成果二等獎(jiǎng)；編寫(xiě)專著三本，其中《怎樣開(kāi)飯店》入選國(guó)家新聞出版署農(nóng)家書(shū)屋書(shū)目，《如何開(kāi)辦農(nóng)家樂(lè)》入選遼寧省農(nóng)家書(shū)屋書(shū)目；擔(dān)任主編的教材10以上，其中一本擔(dān)任副主編的教材被評(píng)為國(guó)家“十一五”規(guī)劃教材，主編的四本教材入選國(guó)家職業(yè)教育“十二五”教材?！灸夸洝宽?xiàng)目一 餐飲認(rèn)知1任務(wù)一 了解餐飲業(yè) 1任務(wù)二 認(rèn)知餐飲服務(wù)與人員素質(zhì)要求 9任務(wù)三 認(rèn)識(shí)餐飲部組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé) 15項(xiàng)目二 餐飲服務(wù)技能27任務(wù)一 端托服務(wù) 27任務(wù)二 餐巾折花 32任務(wù)三 擺臺(tái)服務(wù) 52任務(wù)四 斟酒服務(wù) 61任務(wù)五 上菜與分菜服務(wù) 66項(xiàng)目三 餐飲服務(wù)76任務(wù)一 中餐服務(wù) 76任務(wù)二 西餐服務(wù) 95項(xiàng)目四 餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)與布局106任務(wù)一 餐廳設(shè)計(jì)與布局 106任務(wù)二 餐廳環(huán)境的布置 125任務(wù)三 宴會(huì)臺(tái)面的設(shè)計(jì) 135項(xiàng)目五 菜單管理147任務(wù)一 認(rèn)識(shí)菜單 147任務(wù)二 菜單的設(shè)計(jì)與制作 154任務(wù)三 宴會(huì)菜單設(shè)計(jì) 166項(xiàng)目六 餐飲物資管理174任務(wù)一 食品原料采購(gòu)和驗(yàn)收 174任務(wù)二 食品原料儲(chǔ)存與發(fā)放 187項(xiàng)目七 餐飲質(zhì)量管理196任務(wù)一 餐飲生產(chǎn)管理 196任務(wù)二 餐飲服務(wù)管理 211任務(wù)三 餐飲投訴處理 220項(xiàng)目八 餐飲銷售管理227任務(wù)一 餐飲銷售計(jì)劃制訂 227任務(wù)二 餐飲銷售控制 233任務(wù)三 餐飲銷售管理 239項(xiàng)目九 餐飲安全與衛(wèi)生管理253任務(wù)一 餐飲安全管理 253任務(wù)二 餐飲衛(wèi)生管理 261參考文獻(xiàn)273