食品生物化學（第2版）

緒論
第一章 糖與食品加工
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 糖的性質(zhì)
第三節(jié) 糖的代謝
第四節(jié) 食品原料中的糖及其在加工中的變化
思考題
第二章 脂與食品加工
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 脂肪及脂肪酸的性質(zhì)
第三節(jié) 脂類代謝
第四節(jié) 食品原料中的脂類及其在加工中的變化
思考題
第三章 蛋白質(zhì)與食品加工
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸的性質(zhì)
第三節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸的代謝
第四節(jié) 食品原料中的蛋白質(zhì)及其在加工中的變化
思考題
第四章 核酸與食品加工
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 核酸的性質(zhì)
第三節(jié) 核苷酸代謝
第四節(jié) 食品原料中的核酸及其在加工中的變化
思考題
第五章 酶與食品加工
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 影響酶促反應速率的因素
第三節(jié) 酶在食品中的應用
思考題
第六章 維生素與食品加工
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 水溶性維生素的性質(zhì)
第三節(jié) 脂溶性維生素的性質(zhì)
第四節(jié) 維生素在食品加工中的變化
思考題
第七章 水、礦物質(zhì)與食品加工
第一節(jié) 水的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
第二節(jié) 礦物質(zhì)的分類和性質(zhì)
第三節(jié) 食品原料中的礦物質(zhì)及其在加工中的變化
思考題
第八章 色素、風味物質(zhì)與食品加工
第一節(jié) 食品中的色素及其在加工中的應用
第二節(jié) 食品中的風味物質(zhì)及其在加工中的應用
思考題
第九章 食品中的嫌忌成分和污染物的危害
第一節(jié) 食品中天然存在的嫌忌成分及危害
第二節(jié) 食品污染物及其危害
思考題
第十章 食品原料的生物化學變化
第一節(jié) 新鮮動物食品原料中的組織代謝
第二節(jié) 新鮮植物食品原料中的變化
思考題
參考文獻