食品質(zhì)量管理（第二版）

項(xiàng)目一食品質(zhì)量管理概述/1
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1
【典型案例】1
【必備知識(shí)】2
知識(shí)一食品質(zhì)量管理基本概念2
一、質(zhì)量和食品質(zhì)量2
二、食品質(zhì)量管理5
知識(shí)二食品質(zhì)量管理體系與方法11
一、質(zhì)量體系及相關(guān)概念11
二、企業(yè)質(zhì)量管理的相關(guān)工作13
三、企業(yè)質(zhì)量管理的方法16
知識(shí)三全面質(zhì)量管理18
一、全面質(zhì)量管理的基本概念18
二、全面質(zhì)量管理的基本要求19
【目標(biāo)檢測(cè)】21

項(xiàng)目二質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作/22
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】22
【典型案例】22
【必備知識(shí)】22
知識(shí)一質(zhì)量教育工作22
一、質(zhì)量教育工作的意義22
二、質(zhì)量教育工作的主要內(nèi)容23
三、質(zhì)量教育工作的根本要求27
知識(shí)二質(zhì)量責(zé)任制28
一、質(zhì)量責(zé)任制的定義和作用28
二、如何建立質(zhì)量責(zé)任制28
三、建立和健全質(zhì)量責(zé)任制的注意點(diǎn)31
知識(shí)三標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化31
一、標(biāo)準(zhǔn)31
二、標(biāo)準(zhǔn)化37
三、標(biāo)準(zhǔn)的制定、修訂和貫徹執(zhí)行40
知識(shí)四計(jì)量43
一、計(jì)量的概念、特征及其在質(zhì)量管理中的作用43
二、計(jì)量工作的主要內(nèi)容和任務(wù)45
三、計(jì)量工作的基本要求47
四、計(jì)量工作的管理48
知識(shí)五質(zhì)量信息工作50
一、質(zhì)量信息分類50
二、質(zhì)量信息的重要性51
三、質(zhì)量信息的收集52
四、質(zhì)量信息的基本要求53
五、質(zhì)量信息管理系統(tǒng)55
【目標(biāo)檢測(cè)】58

項(xiàng)目三食品質(zhì)量檢驗(yàn)/59
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】59
【典型案例】59
【必備知識(shí)】59
知識(shí)一檢驗(yàn)概述59
一、檢驗(yàn)的定義59
二、質(zhì)量檢驗(yàn)的基本要點(diǎn)60
三、質(zhì)量檢驗(yàn)的主要功能60
四、質(zhì)量檢驗(yàn)的步驟61
五、產(chǎn)品驗(yàn)證及監(jiān)視62
六、質(zhì)量檢驗(yàn)的目的63
知識(shí)二質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃63
一、概述63
二、檢驗(yàn)流程圖65
三、檢驗(yàn)站66
四、檢驗(yàn)手冊(cè)和檢驗(yàn)指導(dǎo)書68
五、質(zhì)量特性分析表70
知識(shí)三檢驗(yàn)工作的強(qiáng)化70
一、質(zhì)量檢驗(yàn)部門的任務(wù)70
二、對(duì)檢驗(yàn)人員的要求71
三、質(zhì)量檢驗(yàn)的類型及其特征71
四、測(cè)量設(shè)備管理72
五、質(zhì)量檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)化73
知識(shí)四抽樣檢驗(yàn)73
一、抽樣檢驗(yàn)概要73
二、抽驗(yàn)中的常用參數(shù)75
三、抽驗(yàn)形式76
四、抽樣方案的操作特性曲線78
五、計(jì)數(shù)抽樣方案簡介78
六、計(jì)量抽樣方案簡介79
知識(shí)五不合格的分級(jí)與不合格品的控制80
一、不合格與不合格品80
二、不合格分級(jí)的概念與作用80
三、不合格嚴(yán)重性分級(jí)的原則81
四、不合格嚴(yán)重性分級(jí)的級(jí)別81
五、產(chǎn)品不合格嚴(yán)重性分級(jí)表82
六、不合格品的控制82
知識(shí)六感官檢驗(yàn)85
一、概述85
二、感官檢驗(yàn)的統(tǒng)計(jì)方法88
三、關(guān)于感官檢驗(yàn)的幾個(gè)問題90
知識(shí)七檢驗(yàn)采樣93
一、采樣工具和容器93
二、樣品的運(yùn)送93
三、采樣的原則及目的93
四、采樣步驟94
五、樣品分類94
六、采樣95
七、樣品的制備與保存96
【目標(biāo)檢測(cè)】97

項(xiàng)目四食品質(zhì)量保持/98
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】98
【典型案例】98
【必備知識(shí)】99
知識(shí)一食品質(zhì)量保持的重要性99
一、食品質(zhì)量與質(zhì)量保持99
二、影響食品質(zhì)量保持的因素102
知識(shí)二食品質(zhì)量保持的途徑106
一、食品包裝與質(zhì)量保持106
二、食品保藏與質(zhì)量保持109
三、食品運(yùn)銷與質(zhì)量保持113
四、食品衛(wèi)生與質(zhì)量保持116
【目標(biāo)檢測(cè)】119

項(xiàng)目五質(zhì)量管理七種工具/120
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】120
【必備知識(shí)】120
知識(shí)一質(zhì)量數(shù)據(jù)120
一、產(chǎn)品質(zhì)量的波動(dòng)120
二、數(shù)據(jù)的分類120
三、質(zhì)量數(shù)據(jù)的收集方法121
四、數(shù)據(jù)的特征值121
知識(shí)二質(zhì)量管理老七種工具123
一、統(tǒng)計(jì)分析表法123
二、排列圖法124
三、因果分析圖法126
四、分層法127
五、直方圖法128
六、控制圖法131
七、散布圖法132
知識(shí)三質(zhì)量管理新七種工具134
一、關(guān)聯(lián)圖法135
二、KJ法138
三、系統(tǒng)圖法140
四、矩陣圖法140
五、過程決策程序圖法142
六、矩陣數(shù)據(jù)解析法144
七、箭條圖法145
【目標(biāo)檢測(cè)】146

項(xiàng)目六食品現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理/147
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】147
【典型案例】147
【必備知識(shí)】147
知識(shí)一現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理的目標(biāo)和內(nèi)容148
一、現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理的目標(biāo)148
二、現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理的任務(wù)和體系155
三、現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理工作的具體內(nèi)容158
四、班組長在質(zhì)量管理中的作用159
知識(shí)二5S現(xiàn)場(chǎng)管理辦法161
一、“5S”現(xiàn)場(chǎng)管理對(duì)企業(yè)的重要意義161
二、“5S”活動(dòng)的內(nèi)容和要求162
三、推進(jìn)“5S”活動(dòng)的實(shí)施過程164
四、推進(jìn)“5S”活動(dòng)的管理方法169
知識(shí)三6S現(xiàn)場(chǎng)管理辦法172
一、“6S”現(xiàn)場(chǎng)管理概述172
二、“6S”活動(dòng)推行的目的、方針173
三、“6S”的定義、目的、推行要領(lǐng)173
四、如何推行“6S”活動(dòng)174
【目標(biāo)檢測(cè)】180

項(xiàng)目七危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）/182
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】182
【典型案例】182
【必備知識(shí)】182
知識(shí)一HACCP基本概述182
一、HACCP的概念182
二、HACCP的起源和發(fā)展183
三、HACCP的基本術(shù)語184
四、HACCP的特點(diǎn)185
知識(shí)二HACCP系統(tǒng)的基礎(chǔ)185
一、良好操作規(guī)范（GMP）185
二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）188
知識(shí)三HACCP食品安全控制體系189
一、HACCP的基本原理189
二、實(shí)施HACCP體系的必備條件190
三、HACCP計(jì)劃的制訂和實(shí)施191
【目標(biāo)檢測(cè)】199

項(xiàng)目八ISO 9000標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量體系/201
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】201
【典型案例】201
【必備知識(shí)】201
知識(shí)一ISO 9000族標(biāo)準(zhǔn)簡介201
一、ISO 9000質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生201
二、ISO 9000族標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成203
三、ISO 9000質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用價(jià)值204
四、ISO 9000族標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)204
知識(shí)二ISO 9000：2015《質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語》標(biāo)準(zhǔn)205
一、術(shù)語和定義205
二、質(zhì)量管理體系的七項(xiàng)原則和十二項(xiàng)原理210
知識(shí)三ISO 9001質(zhì)量管理體系要求217
知識(shí)四質(zhì)量體系的審核249
一、概述249
二、內(nèi)部質(zhì)量審核準(zhǔn)備252
三、內(nèi)部質(zhì)量審核的實(shí)施255
知識(shí)五質(zhì)量管理體系的認(rèn)證262
一、認(rèn)證程序262
二、企業(yè)在認(rèn)證審核中應(yīng)該注意的問題263
【目標(biāo)檢測(cè)】263

項(xiàng)目九食品安全質(zhì)量管理/264
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】264
【典型案例】264
【必備知識(shí)】265
知識(shí)一概述265
知識(shí)二食品污染及其控制265
一、食品污染途徑265
二、各種污染物對(duì)食品的污染266
三、控制食品污染的措施272
知識(shí)三食品安全性評(píng)價(jià)273
一、食品安全性評(píng)價(jià)的意義和作用273
二、食品安全性評(píng)價(jià)程序274
三、食品中有害物質(zhì)容許量標(biāo)準(zhǔn)的制定方法275
【目標(biāo)檢測(cè)】276

項(xiàng)目十食品質(zhì)量管理的發(fā)展趨勢(shì)/277
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】277
【典型案例】277
【必備知識(shí)】277
知識(shí)一食品質(zhì)量的動(dòng)態(tài)發(fā)展278
知識(shí)二食品質(zhì)量管理的主要發(fā)展趨勢(shì)279
【目標(biāo)檢測(cè)】281

參考文獻(xiàn)/282