烹飪原料與初加工技術(shù)（第二版）

第一章 刀工與原料成型技術(shù)
第一節(jié) 刀工概述
第二節(jié) 刀工技術(shù)
第三節(jié) 原料成型技術(shù)
第四節(jié) 常用花刀技術(shù)
第二章 烹飪原料的鑒別與選擇
第一節(jié) 烹飪原料品質(zhì)的鑒別
第二節(jié) 烹飪原料的選擇與儲(chǔ)存
第三章 蔬菜瓜果類原料及初加工技術(shù)
第一節(jié) 蔬菜瓜果類原料概述
第二節(jié) 葉菜類原料的選用及初加工方法
第三節(jié) 莖菜類原料的選用及初加工方法
第四節(jié) 根菜類原料的選用及初加工方法
第五節(jié) 瓜果類原料的選用及初加工方法
第六節(jié) 花菜類原料的選用及初加工方法
第七節(jié) 食用菌類原料的選用及初加工方法
第八節(jié) 豆類原料的選用及初加工方法
第四章 水產(chǎn)品類原料及初加工技術(shù)
第一節(jié) 水產(chǎn)品類原料概述
第二節(jié) 魚類原料的選用及初加工方法
第三節(jié) 蝦類原料的選用及初加工方法
第四節(jié) 蟹類原料的選用及初加工方法
第五節(jié) 貝類原料的選用及初加工方法
第六節(jié) 其他水產(chǎn)品原料的選用及初加工方法
第五章 禽畜類原料及初加工技術(shù)
第一節(jié) 禽畜類原料概述
第二節(jié) 禽類原料的選用及初加工方法
第三節(jié) 家畜類原料的選用及初加工方法
第四節(jié) 禽蛋及奶類原料
第六章 干貨原料及其漲發(fā)加工技術(shù)
第一節(jié) 干貨原料概述
第二節(jié) 植物性干貨原料及其漲發(fā)加工技術(shù)
第三節(jié) 動(dòng)物性干貨原料及其漲發(fā)加工技術(shù)
第四節(jié) 食療原料漲發(fā)加工技術(shù)
第七章 調(diào)輔原料知識
第一節(jié) 調(diào)味原料
第二節(jié) 調(diào)香原料
第三節(jié) 調(diào)色原料與烹飪添加劑原料
第四節(jié) 食用油脂類、淀粉類原料及酒類原料