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內(nèi)容簡介

　　《廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材》以粵菜的三大流派即廣府菜、客家菜、潮式菜為基礎(chǔ)，圖文并茂地介紹了粵菜起源與地方風(fēng)味特色、粵菜飲食文化、粵菜特色原料、粵菜烹調(diào)工藝、粵點(diǎn)制作工藝、“粵菜師傅”工程的內(nèi)涵，以及粵菜師傅職業(yè)素養(yǎng)等內(nèi)容。本書主要介紹了153種菜品，遵循客家烹飪傳統(tǒng)工藝，體現(xiàn)地方特色的烹飪方法，代表著客家地域的飲食文化，具有較高的實(shí)用價(jià)值。

作者簡介

　　陳鋼文，全國客家菜師傅內(nèi)享受國務(wù)院特殊津貼的專家，注冊資深級(jí)中國烹飪大師，國家高級(jí)烹調(diào)技師，餐飲業(yè)國級(jí)評(píng)委，國家職業(yè)技能競賽裁判員，廣東省烹飪協(xié)會(huì)客家菜專業(yè)委員會(huì)主任，中國客家菜研發(fā)培訓(xùn)基地學(xué)科帶頭人。

圖書目錄

一、客家風(fēng)味菜“粵菜師傅”學(xué)習(xí)要求 1
（一）學(xué)習(xí)目標(biāo) 2
（二）基本素質(zhì)要求 3
（三）學(xué)習(xí)與傳承 4
二、客家風(fēng)味通用菜 7
（一）燜 8
（二）煀 10
（三）煎釀 11
（四）炒 13
（五）扒 18
（六）? 19
（七）煮 20
（八）炸 23
（九）煲 24
（十）蒸 25
（十一）滾 27
（十二）焗 29
（十三）扣 31
三、客家地方風(fēng)味菜 33
（一）梅州風(fēng)味菜 34
（二）河源風(fēng)味菜 73
（三）惠州風(fēng)味菜 102
（四）韶關(guān)風(fēng)味菜 137
四、旅游風(fēng)味套餐173
（一）旅游風(fēng)味套餐的概念 174
（二）旅游風(fēng)味套餐組合 174
（三）旅游風(fēng)味套餐設(shè)計(jì)原則 174
（四）旅游風(fēng)味套餐設(shè)計(jì)技巧 176
（五）旅游風(fēng)味套餐設(shè)計(jì)實(shí)例 176
后記 182