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內(nèi)容簡介

　　《廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材》以粵菜的三大流派即廣府菜、客家菜、潮式菜為基礎(chǔ)，圖文并茂地介紹了粵菜起源與地方風味特色、粵菜飲食文化、粵菜特色原料、粵菜烹調(diào)工藝、粵點制作工藝、“粵菜師傅”工程的內(nèi)涵，以及粵菜師傅職業(yè)素養(yǎng)等內(nèi)容。潮式鹵味是粵菜的重要組成部分，本書主要介紹了“鹵”這種潮汕世代相傳的特有食法，共收錄潮汕地區(qū)常用鹵味品種40種，具有較強的實用性。

作者簡介

　　陳少俊，學院國級“粵菜師傅”技能大師工作室首席大師。高庭源，市級潮菜烹飪技能大師。

圖書目錄

一、潮式鹵味“粵菜師傅”學習要求 1
（一）學習目標 2
（二）基本素質(zhì)要求 3
（三）學習與傳承 4
二、潮式鹵味基礎(chǔ)知識 7
（一）潮式鹵味概述 8
（二）潮式鹵味崗位管理要求 9
（三）潮式鹵味常用香料性味與功能 12
（四）潮式鹵味常用工具 17
三、潮式鹵水的調(diào)制及保管 21
（一）潮式鹵水調(diào)制 22
（二）潮式鹵水的保管 24
四、潮式鹵味制作實例 25
（一）鵝 26
（二）鴨 40
（三）雞 44
（四）豬 48
（五）牛、羊 64
（六）水產(chǎn)及其他類 71
后記 78